Herschel-Bulkley R 2 n Ứng suất cắt khởi đầu ĐC1 y = 7,6011x0.1437 0,91 0,1437 10,2 ĐC2 y = 3,1299x0.3213 0,91 0,32 6,22 ĐC3 y = 3,2507x0.2969 0,89 0,2969 5,67 1 y = 7,3089x0.1441 0,92 0,1441 10,52 2 y = 6,2173x0.1598 0,90 0,1598 9,78 3 y = 4,0306x0.2409 0,90 0,2409 8,1 4 y = 4,0258x0.2538 0,95 0,2538 7,19 5 y = 4,8732x0.2234 0,94 0,2234 7,82 6 y = 4,8284x0.2291 0,94 0,2291 8,73
Các đường cong dòng chảy của sự thay đổi ứng suất cắt theo tốc độ cắt cho thấy rằng tất cả các m u yogurt đều thể hiện số mũ 0< n <1, chứng tỏ lưu chất của yogurt là một dạng chất lỏng giả dẻo ( Shear thinning - Pseudoplastic). Theo hình 3.8, m u ĐC 3 có ứng suất cắt thấp hơn với tất cả các m u còn lại. Ở các m u bổ sung kết hợp MTGase và gelatin, đường cong của ứng suất cắt theo tốc độ cắt tương tự như m u ĐC1, ứng suất cắt có giá trị thấp hơn nhưng khơng đáng kể so với m u ĐC1. Ứng suất cắt của các m u có bổ sung MTGase có sự gia tăng cao ở giai đoạn đầu, sau đó gia tăng theo đường cong tương tự với các m u. Ứng suất cắt càng cao chứng tỏ khả năng chống lực cắt của chúng cao hơn. Ở chất lượng sản phẩm sau tương tác lượt đi, lượt về thể hiện qua 3 lần đo tiếp theo, bản chất của sản phẩm bị biến đổi ở dạng chất lỏng Newtonian. Nhưng ứng suất cắt theo tốc độ cắt của các m u bổ sung MTGase và gelatin v n lớn hơn so với m u khơng có sự bổ sung MTGase hay gelatin (ĐC3).
Các m u được xử lý với MTGase cho thấy ứng suất cắt cao hơn. Điều này có thể được giải thích là nhờ vào các liên kết ngang được hình thành giữa các axit amin glutamin và lysin trong hệ gel của yogurt. Các phân tử protein có k ch thước lớn hơn sẽ giúp cho hệ gel bền chặt hơn, kết cấu tốt hơn, khả năng chống lại lực cắt cũng cao hơn. Ở các m u có lượng protein cao hơn d n đến hệ thống có cấu trúc tốt hơn (Biasutti, 2010). Gelatin cũng ảnh hưởng nhưng sự ảnh hưởng không tốt bằng sự bổ sung MTGase. Điều này cũng phù hợp với nghiên cứu của Iuliana Aprodu (2011) về tác dụng của MTGase đối với tính chất hóa lý của yogurt cho thấy
53
việc bổ sung MTGase làm tăng đường cong của ứng suất cắt theo tốc độ cắt, hàm lượng MTGase càng cao thì ứng suất cắt thể hiện càng cao. Đối với nghiên cứu của Yanina L. Pavon (2014) về tác động đồng thời của gelatin lên các đặc t nh lưu biến, vật lý và cảm quan của yogurt giảm cholesterol cho thấy kết quả tương đường về sự bổ sung gelatin, nghiên cứu cho thấy khi tăng liều lượng hydrocolloid d n đến một khối đông cứng hơn với độ đặc và độ nhớt cao hơn và gelatin là yếu tố chính ảnh hưởng đến giá trị đó, được giải thích rằng việc bổ sung gelatin vào yogurt tạo thành bề mặt phẳng tương tác với chất nền casein, bao bọc các hạt casein trong một số vùng.
Ảnh hưởng của MTGase và gelatin đến độ nhớt của yogurt được thể hiện ở hình 3.9, trên hình thể hiện độ nhớt biểu kiến so với tốc độ cắt.
Hình 3. 9: Hình ảnh biểu diễn độ nhớt theo tốc độ cắt của các m u yogurt
Đường cong độ nhớt theo tốc độ cắt của các m u tương tự nhau, độ nhớt ở khoảng tốc độ cắt từ 0 đến 80 (1/s) giảm mạnh, sau đó giảm từ từ đến giá trị khơng đổi.