CHƢƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
2.2 Qui trình sản xuất
24
T: 85 ºC t: 15 phút Hoàn nguyên
Phối trộn Sữa bột nguyên kem
Nước Thanh trùng Lên men Làm lạnh T: 50 oC t: 20 phút Yogurt Bảo quản Xử lí dịch sữa với enzyme Transglutaminase
Hình 2. 1: Quy trình sản xuất yogurt
Hàm lượng MTGase theo khảo sát T: 40 oC
Thời gian: 2 giờ
Gelatin
T: 30 oC
Hàm lượng gelatin theo khảo sát T: 15 phút T: 40oC pH: 4.6 Giống vi khuẩn khởi đầu T: 22±2oC T: 4±2oC
25
Thuyết minh quy trình:
- Hoàn nguyên:
Mục đ ch: Hoàn nguyên sữa bột trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi (dạng lỏng). Tổng hàm lượng chất khô mong muốn đạt 15%.
Cách tiến hành: Hoàn nguyên sữa với nước ở nhiệt độ 45-50oC trong thời gian 20 phút, lượng sữa hồn ngun được xác định theo cơng thức tổng quát sau(Bylund, 1995):
a = (2.1)
Trong đó: a là lượng sữa bột cần sử dụng (g)
b là hàm lượng chất khô đạt mong muốn (%)
c là hàm lượng chất khô trong 100 g sữa nguyên liệu (g)
-Phối trộn:
Mục đ ch: Phối trộn gelatin vào dung dịch sữa hoàn nguyên.
Cách tiến hành: Gelatin (khối lượng được xác định theo bảng 2.3) được hòa tan vào trong dung dịch sữa hoàn nguyên ở tại nhiệt độ 30oC, khuấy tan trong 15 phút.
- Xử lí dịch sữa với enzyme:
Mục đ ch: Tạo điều kiện để transglutaminase xúc tác phản ứng hình thành liên kết ngang giữa các axit amin trong dung dịch sữa nguyên liệu.
Cách tiến hành: Hỗn hợp sữa sau quá trình phối trộn được đưa về nhiệt độ 40o
C. Sau đó, hịa tan một lượng enzyme theo tỷ lệ khảo sát (bảng 2.3). Ủ tại 40oC trong thời gian 2h (Oner Z. A., 2008).
-Thanh trùng:
Mục đ ch: Tiêu diệt các vi sinh vật có trong hỗn hợp sữa, tạo điều kiện vơ trùng để lên men.
Cách tiến hành: Hỗn hợp sữa sau quá trình xử lý với enzyme được thanh trùng ở điều kiện 85°C trong 15 phút (Zerrin Yuksel và Yasar K Erdem, 2010; Tuba Sanli và cộng sự, 2011).
- Lên men:
Mục đ ch: Giúp đông tụ các protein của sữa do sự axit hóa, tạo mùi vị đặc trưng và cấu trúc cho sản phẩm.
26
độ 40 o
C trong 4-5 giờ đến khi đạt pH= 4,6, xác định thời gian và pH trong quá trình lên men.
- Làm lạnh:
Mục đ ch: Ổn định cấu trúc gel, làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic của vi khuẩn Cách tiến hành: Làm lạnh m u đến 22±2 oC . Sau đó sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4±2o
C.