Kết quả so sánh ảnh chụp FESEM của các m u cho thấy sự khác biệt trong vi cấu trúc của yogurt. Ở m u ĐC3 khơng được xử lí với MTGase và gelatin thì cấu trúc hạt khơng đồng nhất, phân cách nhau những khoảng trống lớn còn ngược lại những m u kia có cấu trúc gel đồng nhất hơn, tập hợp bởi chuỗi cấu tử nhỏ liên kết nhau bởi mạng lưới đồng đều, mịn hơn, ngoài ra khoảng trống giữa các cấu tử cũng nhỏ hơn rất nhiều. Ở m u bổ sung kết hợp
ĐC1
M6 ĐC2
59
MTGase và gelatin (M6) cho thấy độ liên kết các hạt chặt chẽ và đồng đều hơn so với 3 m u cịn lại.
Kết quả của chúng tơi tương đồng với kết quả nghiên cứu của Priti Mudgil và cộng sự (2018) khi họ quan sát ảnh chụp SEM của các m u yogurt từ sữa lạc đà được bổ sung bởi hàm lượng gelatin khác nhau thì được kết quả là khi bổ sung gelatin (0,75 và 1,25%) thì quan sát được một cấu trúc vi mơ nhỏ gọn hơn, đặc hơn và đồng nhất với rất ít hoặc khơng có khoảng trống ở yogurt sữa lạc đà. Việc thêm gelatin có thể đã thúc đẩy sự kết tụ tạo mạng lưới ba chiều từ các protein casein và sau đó có thể góp phần làm sắp xếp lại mạng lưới protein, giúp cố định lượng whey protein tốt hơn (Matumoto-Pintro và cộng sự, 2011). Mạng lưới protein nhỏ gọn trong cấu trúc vi mơ có thể d n đến sự sắp xếp lại các protein đồng nhất và do đó làm giảm sự tách whey. Các kết quả tương tự đã được báo cáo bởi Fiszman và cộng sự (1999) và Supavititpatana và cộng sự (2008), họ đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cấu trúc vi mô của gel sữa chua từ sữa ngơ. Hình ảnh chụp SEM của họ đã cho thấy một cấu trúc vi mơ đồng nhất và có thể nhìn thấy rõ các khối kết tụ khi bổ sung hàm lượng vừa đủ gelatin. Hay nghiên cứu của Piyawan Supavititpatana và cộng sự (2007), họ quan sát hảnh chụp SEM của các m u yogurt từ sữa ngô khi bổ sung 0,4% và 0,5% gelatin cũng đưa ra nhận xét tương đồng rằng cấu trúc vi mô của yogurt bị ảnh hưởng bởi gelatin. Ở nồng độ cao nhất, cho thấy một cấu trúc đặc, phân nhánh nhiều và đồng nhất dạng xốp (giống dạng bọt biển) với ít khoảng trống. Ở nồng độ trung gian thì cấu trúc t đặc hơn và t phân nhánh hơn và phần bên trong dạng xốp chứa nhiều khoảng trống hơn. Các m u đối chứng (khơng thêm gelatin) có cấu trúc t đặc và nhiều hoảng trống nhất. Fiszman và cộng sự (1999) cũng cho kết quả tương đồng, họ đã phát hiện ra rằng cầu nối trơn của gelatin với cấu trúc mạng lưới đôi nằm bên trong các micelle casein, có thể giữ lại pha nước hiệu quả hơn, từ đó làm giảm q trình tách nước.
Bên cạnh đó, những nghiên cứu về việc bổ sung MTGase cũng chỉ ra rằng có sự cải thiện rõ rệt về cấu trúc của sản phẩm yogurt khi sử dụng enzyme này. Ví dụ như trong nghiên cứu của Nagwa H. I. Abou-Soliman và cộng sự (2017) khi họ nghiên cứu về đặc tính lý hóa, vi cấu trúc của yogurt từ sữa lạc đà bổ sung MTGase. Kết quả cho thấy những m u bổ sung MTGase cho thấy cấu trúc vi mơ nhỏ hơn, đồng đều hơn, t có khoảng trống giữa các hạt cầu. Farnsworth và cộng sự (2006), Kuraishi và cộng sự (2001) đã chứng minh được rằng xử lý sữa
60
với MTGase đã cải thiện cấu trúc vi mô của gel yogurt thông qua việc chèn các liên kết Lys , glutamine giữa các protein sữa và giúp ổn định mạng lưới ba chiều (Farnsworth JP, 2006). Tương tự, Abdulqadr và cộng sự (2015) cho rằng sự tập hợp protein khá rõ ràng trong các m u xử lý MTGase dường như nhỏ gọn hơn (k ch thước lưới mạng protein giảm) cùng với sự phân bố đều đặn hơn. Điều này có thể là do sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein trong sữa.
61
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Từ kết quả phân tích ở chương 3, đề tài rút ra một số kết luận sau:
- Kết quả phân t ch mơ hình đáp ứng bề mặt này cho thấy các yếu tố hàm lượng MTGase và gelatin đều tác động đến các hàm mục tiêu độ tách whey (y1), hàm lượng protein trong whey (y2). Tuy nhiên kết quả không thể hiện sự tương tác rõ ràng giữa các yếu tố này. - Các kết quả phân tích tính chất hóa lý và cơ lý của các m u yogurt bổ sung kết hợp
MTGase và gelatin (M1-M6) và ba m u đối chứng (ĐC1- ĐC3) cho thấy một số đặc điểm sau:
o Độ tách whey của yogurt có bổ sung cả MTGase và gelatin (M1-M6) ít hơn so với m u đối chứng. M u chỉ bổ sung MTGase (ĐC 1) hay gelatin (ĐC 2) cũng cho thấy khả năng giữ nước tốt hơn so với m u không bổ sung thành phần nào (ĐC 3).
o MTGase ảnh hưởng không đáng kể đến độ axit nhưng gelatin lại gây ảnh hưởng ở mức có ý nghĩa. M u chỉ bổ sung gelatin (ĐC 2) cho thấy độ axit lớn hơn so với m u ĐC 3, điều này cho thấy việc bổ sung càng nhiều gelatin thì độ axit của yogurt có xu hướng tăng. Ở các m u có bổ sung gelatin (M1-M6) đều cho thấy lượng axit tăng so với m u ĐC 3.
o Các m u bổ sung MTGase và gelatin (M1-M6) đều có thời gian lên men lâu hơn. M u chỉ bổ sung MTGase (ĐC 1) hay gelatin (ĐC 2) cũng có thời gian lên men lâu hơn, điều này chứng tỏ MTGase và gelatin đều có tác động đến thời gian lên men.
o Sự kết hợp đồng thời MTGase và Gelatin làm tăng độ nhớt của sản phẩm yogurt. Kết quả tương tác qua lại giữa MTGase và gelatin gây ra ứng suất cắt cao hơn m u không bổ sung MTGase và gelatin (ĐC 3). Sự bổ sung độc lập MTGase (ĐC 1) hay gelatin(ĐC 2) cũng cho thấy sự gia tăng độ nhớt và ứng suất cắt theo tốc độ cắt.
o Hình chụp quét kính hiển vi điện tử (FESEM) cho thấy việc xử lý đồng thời với MTGase và gelatin giúp mạng lưới vi cấu trúc của yogurt trở nên đồng nhất hơn, các cấu tử kích thước nhỏ hơn so với những m u yogurt không được bổ sung đồng thời MTGase và gelatin.
o Quan sát kết quả hình ảnh quang phổ FTIR có thể dự đốn các nhóm chức có sự thay đổi, có tương tác giữa các axit amin đặc biệt là nhóm chức amin (N-H) và cacboxyl (C=O).
62
o Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy màu sắc gần như là không thay đổi khi bổ sung MTGase và gelatin. Ở những m u bổ sung gelatin thì cấu trúc mịn hơn. Sự kết hợp qua lại giữa MTGase và gelatin giúp độ tách nước ít nhất, cấu trúc gel bền nhất.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tơi nhận thấy cịn vài vấn đề cần được làm rõ hơn và hướng nghiên cứu mới như sau:
- Đánh giá chất lượng sản phẩm yogurt bổ sung MTGase và gelatin trong quá trình bảo quản.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của MTGase và gelatin lên nhóm yogurt ni cấy men vi sinh từ chủng L.axitophilus.
- Nghiên cứu bổ sung thay thế gelatin bằng pectin kết hợp với MTGase vào sản phẩm yogurt để tăng t nh kết cấu, độ nhớt và chất lượng sản phẩm tốt hơn.
- Nghiên cứu sự kết hợp của MTGase và gelatin lên dòng yogurt hương vị (bổ sung trái cây).
63
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Abdulqadr, D. (2015). Effect of Microbial Transglutaminase Addition on Some Physical, chemicaland Sensory Properties of Goat’s Milk yogurt.
2. Aprodu, I. (2011). The effect of MTGase on the rheological properties of yogurt. 3. Ardelean, A. (2012). Transglutaminase treatment to improve physical properties of
acid gels from enriched goat milk.
4. Ares, G. (2007). Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt.
5. Bandekar, K. &. (1986). Adv Protein Chem. pp:181-364.
6. Biasutti, M. (2010). Rheological properties of model dairy emulsions as affected by high pressure homogenization.
7. Caballero, B. (2016). Food and health.
8. Chaitow, L. B. (2010). Fibromyalgia Syndrome, pP: 329–361. .
9. Chaitow, L.và cộng sự. (2010). Fibromyalgia Syndrome,pP: 329–361. .
10. Chandan. (1995). Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products.
11. Chandan, R. C. (2006). Milk Composition, Physical and Processing Characteristics. 12. Chi, P. K. (2018). Ảnh hưởng Transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi. .
13. Commission, C. A. (2011). Sữa và các sản phẩm từ sữa (tái bản lần 2). FAO & WHO.).
14. Dalgleish, D. G. (1989). pH-induced dissociation of bovine casein micelles. .
15. Domagała, J. (2013). The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat’s milk yoghurt during the storage period.
64
16. Fabian, H. J. (1995). A comparative infrared spectroscopic study of human breast tumors and breast tumor cell xenografts. Biospectroscopy, 1 (1): 37–45.
17. Farnsworth JP, L. J. (2006). . Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Rumin Res. 65:113–121.
18. Galesloot, T. E. ( 1973.). ‘‘Voortgezette onderzoekingen over de consistentie van yoghurt,’’ Communications of the Netherlands Institute for Dairy Research , 15–33.
19. Gerrard, J. (2000). Pastry lift and croissant volume as affected by microbial transglutaminase. .
20. Glaser, J. C. (1980). J. Dairy Sci.
21. Griffin M, C. R. (2002). "Transglutaminases: nature's biological glues". The Biochemical Journal. pP: 377.
22. Gul, S. (2011). Streptococcus thermophilus bacteriocin, from production to their application: An overview.
23. Handbook., G. (2007). Reinhard Schrieber and Herbert Gareis .
24. Hemme, T. (2013). Overview on milk prices and production costs world wide . 25. Hui, Y. (1992). Dairy science and technology handbook.
26. Huleihel, M. S. (2002). Novel optical method for study of viral carcinogenesis in vitro.
Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 50: 111–121.
27. ILICIC´, M. D. (2012). THE EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE ON RHEOLOGY AND TEXTURE OF FERMENTED MILK PRODUCTS.
28. Ionescu, A. A. (2008). The effects of transglutaminase on the functional properties of the myofibrillar protein concentrate obtained from beef heart, Meat Science, .
29. J., A Lucey. (2001). The relationship between rheological parameters and whey separation in acid milk gels.
65
30. J.P.Burton. (2017). The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology Implications for Human Health, Prebiotics, Probiotics, and Dysbiosis. Pages 165-169.
31. Jaros, D. P. (2006). Transglutaminase in dairy products: chemistry, physics, applications. Journal of texture studies, 37(2), 113-155.
32. Jaya, S. (2009). Microstructure Analysis of Dried Yogurt.
33. Kacuráková M., W. N. (1999). Characterisation of xylan-type polysaccharides and associated cell wall components by FT-IR and FT-Raman spectroscopies, Food Hydrocolloids. pp: 35–41.
34. Kalab, M. E. (1976). Milchwissenschaft. pP: 402.
35. Karim, A. A. ( 2009). Fish gelatin: Properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids. 23: 563-576.
36. Karim, A. A. (2009). Fish gelatin.
37. Kato, A. W. (1991). Food Protein Conjugates Prepared through the Transglutaminase
Reaction' in Agric. Biol. Chem. pP: 1027-1031 .
38. Katya Dimitrova, Y. K. (2015). Technological characteristics of yogurt supplemented with 3% ground amaranth seeds during refrigerated storage.
39. Kieliszek, M. &. (2014). Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review. Folia microbiologica, 59(3), 241-250.
40. Kieliszek, M., & Misiewicz, A. . (2013). Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review. Folia Microbiologica, pp 241–250.
41. Kumar, P. &. (2004). Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry, 87, 501–507.
42. Kumar, P. (2003). Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties.
66
43. Lorenzen, P. N. (2002). Effect of enzymatic crosslinking of milk proteins on functional
properties of set-style yoghurt.
44. Lowry, e. (1951). Protein measurment with the Folin Phenol Reagent.
45. Lucey, J. (2004). Formation, structural properties and rheology of acid-coagulated milk gels.
46. Lucey, J. A. ( 2004). Formation, structural properties and rheology of acid-coagulated
milk gels.
47. M.Freitas. (2017). The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology. Pages 209- 223.
48. Masulli, D. (2016 ). Measuring pH of Yogurt .
49. Montgomery, D. (1997). Design and Analysis ofExperiments. .
50. Mordechai, S. M. (2001). Application of FTIR microspectroscopy for the follow-up of childhood leukaemia chemotherapy, Pro ceedings of SPIE Subsurface and Surface Sensing Technologies and Applications III, 4491: 243–250.
51. Moros, J. (2006). Evaluation of the application of attenuated total reflectance–Fourier
transform infrared spectrometry (ATR–FTIR) and chemometrics to the determination of nutritional parameters of yogurt samples.
52. Mudgil. (2018). Rheological, micro-structural and sensorial properties of camel milk yogurt as influenced by gelatin.
53. Mulvihill, D. M. ( 1995). Effect of thermal processing on the coagulability of milk by acid. In Heatinduced Changes in Milk. Special Issue No. 9501 (Ed. P. F.ox). International Dairy Federation, Brussels. pp. 188-205.
54. Nagwa H. I. Abou-Soliman, S. S. ( 2017). Physico-chemical, microstructural and rheological properties of camel-milk yogurt as enhanced by microbial transglutaminase.
67
55. Nonaka, M. M. (1996). Incorporation of Lysine Dipeptides into .
56. Oner, Z. A. (2008). Effect of transglutaminase on physicochemical properties of set- yogurt.
57. Oner, Z., Karahan, A. G., Aydemir, S., & Aloglu, H. S. (2008). Effect of Transglutaminase on Physicochemical Properties of Set-style. International Journal of Food Properties.
58. PANG, Z. (2014). Effect of addition of gelatin on the rheological and microstructural
properties of acid milk protein gels.
59. Gerrard, J. A., Newberry, M. P., Ross, M., Wilson, A. J., Fayle, S. E., & Kavale, S. (Pastry lift and croissant volume as affected by microbial transglutaminase). 2000. 60. Pavon, Y. L. (2014). Simultaneous effects of gelatin and espina corona gum on
rheological, physical and sensory properties of cholesterol reduced probiotic yoghurts.
61. Phadungath, C. (2005). The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels. Journal of Science and Technology. pP: 433-448.
62. Phadungath., C. (2005). The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels. pp: 433-448 .
63. Piyawan Supavititpatana, T. I. (2007). Addition of gelatin enhanced gelatin of corn- milk yogurt.
64. Pyne, G. T. (1962). J. Dairy Res. pP: 101.
65. Ramaswamy, H. S. (1991b). ‘‘Rheology of stirred yogurts,’’ J. Texture Stud. 22, 231–
241 .
66. Ramdhani, J. P. (2018). Effect of transglutaminase addition to chemical, physical, and
culture survivability of yogurt during storage period.
67. Ramesh C. Chandan and Kevin R. O’Rell. (2006). Principles of Yogurt Processing .pP:206.
68
68. Ramesh C. Chandan và cộng sự . (2006). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks.pp: 6.
69. Ramesh C. Chandan và cộng sự. . (2006). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks.
pp: 19-24.
70. Rao, M. A. ( 1999). Rheology of fluids and semisolid foods. .
71. Ray, R. C., et a. (2017). Microbial Enzyme Technology in Food Applications. CRC . 72. Roefs, S. P. (1986). Structure of acid casein gels. A study of gels formed after
acidification in the cold.
73. S. Sakhamuri, J. B. (2004). Simultaneous Determination of Multiple Components in Nisin Fermentation Using FTIR Spectroscopy.
74. Seguroy, M. M. (1998). Transglutaminase and its use for food processing . 75. Seppo Salminen và cộng sự. (2004). Lactic Acid Bacteria .
76. Setiadi. (2018). Effect of transglutaminase addition to chemical, physical, and culture survivability of yogurt during storage period.
77. Sharma R., L. P. (2001). Influence of transglutaminase treatment of skim milk on the formation of -(γ-glutamyl-lysine and the susceptibility of individual proteins towards crosslinking. Int. Dairy J, 12, pp 785.
78. Sharon M Donovan, R. S. (2014). Introduction to the Yogurt in Nutrition Initiative and
the First Global Summit on the Health Effects of Yogurt.
79. Supavititpatana, P. (2008). Addition of gelatin enhanced gelation of corn–milk yogurts. 80. Tamime. (2006). Fermented Milks.
81. Tang, Y.-w. (2016). Tradespace as a Decision Making Tool in Bioprocess Design . 82. Weerathilake, D. R. (2014). The evolution, processing, varieties and health benefits of
69
83. Yuksel, Z. (2010). The influence of transglutaminase treatment on functional properties of set yogurt.
70
PHỤ LỤC
71
72
Xác định hàm lƣợng chất khô
Ngun tắc: Chất khơ của sữa đặc có đường và khơng có đường là phần còn lại của m u sau khi được sấy khô ở nhiệt độ (102 ± 2)oC đến khối lượng không đổi và được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm.
Cách tiến hành: Sấy chén ở nhiệt độ (102 ± 2)oC trong 2 giờ. Làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng và cân, phép cân này và các phép cân sau được tiến hành với độ ch nh xác đến 0,0001g. Cho 1,5g m u vào chén, rót 5ml nước ở nhiệt độ 80 đến 90o
C. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều. Đặt chén vào nồi cách thủy sôi trong 20 phút, thỉnh thoảng dùng đũa khuấy đều. Chuyển chén cân có hỗn hợp đó và đũa thủy tinh vào tủ sấy ở nhiệt độ (102 ± 2) oC trong khoảng 90 phút, đậy nắp chén cân và làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng và đem cân. Sấy lại trong 1 giờ, làm nguội và cân lặp lại việc sấy cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân của 2 lần sấy liên tiếp không lớn hơn 0,0005g. Nếu sau khi sấy lại mà khối lượng tăng, lấy kết quả nhỏ nhất.
Hàm lượng chất khơ được tính bằng cơng thức
W =
x 100 (2.5)
Trong đó:
- m0 là khối lượng của đĩa, cùng với nắp đậy, t nh bằng gam (g);
- m1 là khối lượng của đĩa, cùng với nắp đậy và m u thử, t nh bằng gam (g);