CHƢƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
2.4 Phƣơng pháp phân tích
2.4.1 Độ tách whey
Mục đ ch: Độ tách whey giúp xác định khả năng giữ nước của các m u yogurt.
Cách tiến hành: Cân chính xác khối lượng m u yogurt đến 0.1mg. Ly tâm ở 3500 vòng/ phút trong 15 phút. Sau đó, cân khối lượng whey ly tâm được và tính tốn theo cơng thức (Aprodu, 2011):
%Whey =
100 (2.12)
2.4.2 Xác định protein hòa tan
Chúng tơi xác định protein hóa tan bằng phản ứng Folin theo phương pháp Lowry (Lowry, 1951). Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất để ước t nh lượng protein (đã có trong dung dịch hoặc dễ tan trong kiềm loãng).
Nguyên tắc: Đầu tiên là protein được xử lý trước bằng ion đồng trong dung dịch alkalli sau đó các axit amin thơm trong m u được xử lý khử axit photphomolybdatephosphotungstic có trong thuốc thử Folin. Sản phẩm cuối cùng của phản ứng này có màu xanh lam. Lượng protein trong m u có thể được ước tính thơng qua việc đọc độ hấp thụ (ở bước sóng 750nm) của sản phẩm cuối cùng của phản ứng Folin so với đường chuẩn của dung dịch protein chuẩn đã chọn (trong trường hợp của chúng tôi là dung dịch Albumin Egg).
33
1. Pha dung dịch A, B, C theo công thức như sau:
A: 2,8598g NaOH + 14,3084g Na2CO3 định mức lên 500ml. B: 1,4232g CuSO4.5H2O định mức lên 100ml
C: 2,85299g Na2.Tartrate.2H2O định mức lên 100ml Sau đó trộn A:B:C (dung dịch Lowry) theo tỉ lệ 100:1:1
2. Pha 5ml Folin 2N với 6ml H2O ( pha mới trước khi ủ trong bình tối). 3. Pha dung dịch chuẩn
Cân 0,005g Albumin Egg định mức lên 10ml ta sẽ được dung dịch có nồng độ 500µg/ml.
Đưa vào ống nghiệm 15ml theo công thức sau:
Albumin(ml) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
H2O(ml) 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4
Dung dịch Lowry(ml)
1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
Đậy nắp lại và lắc nhanh, sau đó ủ tối ở nhiệt độ phịng trong 20 phút.
4. Chuẩn bị dung dịch Folin ở mục 2, cho vào mỗi ống nghiệm 0,2ml dung dịch Folin mới pha. Đậy nắp lại và trộn nhanh sau đó ủ tối trong thời gian tối thiếu 30 phút ở nhiệt độ phòng.
5. Mở Uv-Vis làm ấm máy trước khi đo. Sau 30 phút lắc nhanh m u lần nữa và cho vào cuvet thủy tinh để đo.
2.4.3 Độ axit
Nồng độ axit lactic được tạo ra từ nuôi cấy trong yogurt được đo bằng phương pháp axit chuẩn độ theo tiêu chuẩn của Törner.
Cách tiến hành:
Trộn kỹ m u bằng thìa, hoặc sử dụng máy đồng hóa nhằm đảm bảo tính chính xác khi lấy m u. Cân khoảng 10 g m u vào cốc 50 ml, thêm khoảng 10 mL nước và trộn. Chuẩn độ sản phẩm trong cốc thủy tinh, được thực hiện bằng cách sử dụng NaOH 0,1 M với sự có mặt của 0,5 ml dung dịch ethanol phenolphtalein 1% làm chất chỉ thị cho điểm cuối của màu hồng nhạt. Ghi lại kết quả NaOH chuẩn độ được và tính tốn theo công thức (Katya Dimitrova, 2015):
34
o
T= V*10 (2.12)
Trong đó: V là ml NaOH thu được
2.4.4 Phân tích các đặc điểm lƣu biến học
Các đặc t nh lưu biến học được nghiên cứu bằng máy đo lưu biến Rheostress Drehkorper/ Rotor (Đức).
Mục đ ch: Xác định bản chất chất lỏng của các m u yogurt, đồng thời so sánh các đặc t nh lưu biến học của các sản phẩm này.
Cách tiến hành: Một phương pháp đo lưu biến được khảo sát và thiết lập từ trước. M u yogurt (1ml) được đặt vào vị tr đặt m u. M u được ổn định ở nhiệt độ 30o
C trong vòng 5 phút. Đo đạc ứng suất cắt (Shear stress – τ, Pa) và độ nhớt biểu kiến (Apparent viscosity –η, mPas) theo tốc độ cắt (Shear rate – , 1/s) từ 0-1000 (1/s). Mối quan hệ chung để mô tả hành vi của chất lỏng phi Newton (non-Newton) là mơ hình Herschel-Bulkley:
τ ( )n + (2.13)
Trong đó: Trong đó k là hệ số nhất quán, n là chỉ số hành vi dòng chảy và τ là ứng suất cắt. Mơ hình này thích hợp cho nhiều loại thực phẩm lỏng.
Hình 2. 5: Thiết bị đo lưu biến
2.4.5 Đo quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi (Fourier Transform Infrared- FTIR)
Mục đ ch: Thực hiện phân tích định tính các m u sản phẩm yogurt bằng quang phổ hồng ngoại.
Cách tiến hành: Các m u yogurt được sấy khô bằng phương pháp sấy thăng hoa. Các m u được cấp đơng sâu (-80oC), sau đó sấy thăng hoa trong 48 giờ. Yogurt khơ được nghiền thành bột. Phổ FTIR của các m u yogurt được ghi lại bằng cách quét độ truyền qua
35
(Transmittance) các m u yogurt từ số sóng 4000–400 cm-1 bởi thiết bị máy đo phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi Fourier FTIR. (Jaya, 2009)
2.4.6 Kính hiển vi điện tử quét trƣờng phát xạ (Field Emission Scanning Electron Microscopy-FESEM)
Mục đ ch: Quan sát hình thái của yogurt
Cách tiến hành: Các m u bột yogurt đơng khơ được phân tích bằng kính hiển vi điện tử quét trường phát xạ (FESEM). Các m u yogurt được gắn trên các thanh nhôm SEM với các mấu cacbon d n điện hai mặt và quan sát.
2.4.7 Phƣơng pháp phân tích thành phần hóa học
- Hàm lượng chất khơ được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 5533:1991 (Xem phụ lục 2).
- Hàm lượng protein trong sản phẩm yogurt được xác định bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8099-1:2015 (Xem phụ lục 2).
- Hàm lượng lipid được xác định bằng phương pháp Mojonnier theo TCVN 7084:2010 (Xem phụ lục 2).
2.4.8 Đánh giá cảm quan
Mục đ ch: So sánh mức độ tách nước của các m u yogurt tại nhiệt độ phòng.
Cách tiến hành: Dùng thìa coffee lấy một lượng yogurt bỏ trên bề mặt phẳng tối màu ở nhiệt độ phịng. Sau đó quan sát sự tách nước của m u trong thời gian 30 phút.
2.4.9 Phƣơng pháp xử lý dữ liệu
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Dữ liệu được phân tích bằng phần mềm Microsoft Excel 2016 và được xử lý thống kê theo kiểm định ANOVA trong phần mềm Minitab 16.
36