Sản phẩm Thành phần hóa học
Protein,% Lipid,% Độ ẩm,%
Sữa bột nguyên kem Kết quả phân t ch 23,81 ± 0,02
28,20 ±
0,058 2,8 ± 0,02
Số liệu từ COA** 23.78 28.28 2.79
Dung dịch sữa hoàn nguyên (TS= 15%) 4,36±0,01 3,45±0,26 84,93±0,07
** Số liệu từ COA (Certificate of Analyst – Bảng phân tích thành phần của sản phẩm)
Kết quả phân t ch (bảng 3.1) cho thấy hàm lượng thành phần ch nh của sữa bột nguyên liệu tương th ch với số liệu nhà sản xuất cung cấp. Dung dịch sữa hồn ngun có hàm lượng protein đạt 4,36%, lipid – 3,45%, độ ẩm – 84,93% là nguyên liệu ch nh được dùng trong các th nghiệm tiếp theo.
3.2 Đánh giá sự tƣơng quan giữa gelatin và MTGase trong sản phẩm yogurt
Với ý định ban đầu là xây dựng được quy trình sản xuất yogurt có bổ sung MTGase và gelatin để có kết cấu gel bền hơn. Sau khi tổng quan tài liệu, phương pháp đáp ứng bề mặt được lựa chọn áp dụng trong nghiên cứu. Dựa trên thiết kế thí nghiệm trung tâm, mơ hình bậc hai biểu thị mối quan hệ giữa các yếu tố đầu vào (Hàm lượng MTGase - Z1 và Hàm lượng gelatin - Z2). Một số hàm mục tiêu được đặt ra: Y1- Độ tách whey (đạt giá trị thấp nhất), Y2- hàm lượng protein trong yogurt cao nhất (hàm lượng protein trong whey đạt giá trị thấp nhất).
Từ đó tiến hành xây dựng mơ hình tốn thực nghiệm trực giao cấp 2 để mơ tả cho q trình bổ sung MTGase và gelatin vào yogurt với k=2 và mơ hình thực nghiệm ở hình 2.4.
3.2.1 Xây dựng hàm mục tiêu về độ tách whey
Độ tách whey được coi là một khuyết điểm dễ thấy nhất của yogurt do quá trình khuấy lắc đảo trộn quá mức hay đồng hóa khơng đạt (k ch thước các hạt cầu béo quá lớn)(Keogh & O'Kennedy, 1998). Nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
37
Số liệu t nh tốn được trình bày ở bảng 3.2, kết quả sau khi t nh tốn được các tham số của phương trình hồi quy.