CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3 Đánh giá ảnh hƣởng của Gelatin và MTGase đến đặc điểm hóa lý và cơ lý
3.3.4 Thời gian lên men
Việc theo dõi độ pH là rất quan trọng trong việc sản xuất sữa chua chất lượng. Lượng axit lactic có ở mức pH = 4,6 là lý tưởng cho sữa chua, tạo cho sữa chua có vị chua đặc trưng, hỗ trợ làm đặc và hoạt động như một chất bảo quản chống lại các chủng vi khuẩn không mong
49
muốn (Masulli, 2016 ). Độ pH của các m u sữa chua được xử lý với liều lượng MTGase và gelatin khác nhau, việc ủ m u dừng lại sau khi đạt pH 4,6. Hình 3.4 cho thấy thời gian cần thiết để các m u đạt được pH 4,6 .
Hình 3. 7: Thời gian lên men (pH=4,6) của các m u yogurt
Kết quả ở hình 3.7 cho thấy thời gian lên men ở mỗi m u là có sự khác biệt. Sự bổ sung MTGase và gelatin có ảnh hưởng đến thời gian lên men của yogurt. Ở các m u đối chứng có thời gian lên men luôn t hơn so với các m u bổ sung đồng thời MTGase và gelatin. Ở m u đối chứng 3 khơng có bổ sung MTGase và gelatin cho thấy thời gian lên men nhanh nhất trong tất cả m u, 2 m u đối chứng cịn lại có thời gian lên men lâu hơn. Ở những m u có sự kết hợp của cả 2 MTGase và gelatin cho thấy sự khác biệt trong thời gian lên men yogurt. M u M3 có sự bổ sung tổng lượng MTGase và gelatin lớn nhất, cho thấy sự kết hợp của chúng làm thời gian lên men nhiều nhất trong các m u. Ở những m u có cùng lượng MTGase và khác nhau về lượng gelatin, cho thấy ở những m u có lượng gelatin cao hơn làm ảnh hưởng đến thời gian len men lâu hơn. Ngược lại, ở những m u cùng hàm lượng gelatin, lượng MTGase bổ sung cao hơn cũng làm ảnh hưởng đến thời gian lên men cao hơn.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi được đối chứng với những nghiên cứu khoa học sau. Đối với nghiên cứu của Setiadi và cộng sự (2018) về sự ảnh hưởng của việc bổ sung MTGase vào yogurt và kết quả cho thấy việc bổ sung MTGase vào yogurt ảnh hưởng đến thời gian lên men, MTGase cản trở sự phát triển của vi khuẩn axit lactic, gây ra quá trình lên men lâu hơn,
0 1 2 3 4 5 6 ĐC1 ĐC2 ĐC3 M1 M2 M3 M4 M5 M6 Th ờ i gi an (gi ờ ) Mẫu
50
khi tăng nồng độ MTGase thì thời gian lên men sẽ kéo dài hơn, nó có ý nghĩa vì việc bổ sung một lượng nhỏ MTGase có thể d n đến thời gian lên men lâu hơn, do đó càng thêm nhiều transglutaminase vào m u thì chúng càng cần nhiều thời gian để đạt được độ pH mong muốn (Setiadi, 2018). Một nghiên cứu khác của Ashna Dr., Abdulqadr T. (2014) về ảnh hưởng của việc bổ sung MTGase đối với một số tính chất vật lý, hóa học và cảm quan của sữa chua cũng cho thấy rằng việc tăng hàm lượng MTGase càng cao càng tăng thời gian lên men. Nghiên cứu của Pradyuman Kumar (2003) về tác dụng bổ sung chất ổn định về đặc tính hóa lý nói rằng gelatin ở trong sữa với nồng độ nhất định và nó có thể ngăn cản quá trình sinh tổng hợp, làm tăng thời gian lên men (Kumar P. , 2003).
Quá trình liên kết chéo protein với nhau khi bổ sung MTGase ảnh hưởng đến thời gian ủ cũng được điều tra bởi nhiều nhóm nghiên cứu. Họ nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm sốt mức độ liên kết chéo MTGase, vì có vẻ như sự tổng hợp quá mức gây ra sự hình thành các oligomer lớn làm giảm sự phát triển của một mạng lưới protein đồng nhất (Ardelean, 2012). Quá trình lên men diễn ra lâu hơn khi bổ sung là bởi vì người ta đã biết rằng MTGase cản trở sự phát triển của vi khuẩn axit lactic.