Các m u yogurt được chia thành 2 nhóm: có sự tương tác đồng thời và khơng có sự tương tác đồng thời 2 yếu tố MTGase và gelatin. Nhìn chung, nhóm m u có sự kết hợp của MTGase và gelatin có độ tách whey thấp hơn các m u đối chứng. Hình 3.3 cho thấy mức độ tách whey thấp ở các m u M6, M2, M3, M4; độ tách whey ở các m u M1, M5, ĐC1, ĐC2 và ở m u ĐC3 là cao nhất chứng tỏ rằng tương tác giữa MTGase và gelatin có ảnh hưởng đến độ tách whey. Trong nhóm m u có sự tương tác đồng thời thì m u M5 có gelatin cao nhất trong khi MTGase khá thấp, kết quả là độ tách whey nhiều nhất trong nhóm đó, từ đó MTGase phần nào giữ nước yếu hơn. Ngồi ra, có thể nhận thấy khi tăng lên một lượng protein (hàm lượng chất khô) so với m u ĐC3 cũng giúp khả năng giữ nước tốt hơn.
Kết quả của chúng tôi tương đồng với Kalab, Emmons, & Sargant (1975); Keogh & O'Kennedy (1998) khi họ cho rằng gelatin giúp làm giảm sự tách nước của yogurt, giữ cho hệ gel ổn định hơn. Tương tự, Piyawan và cộng sự (2007) khi nghiên cứu về việc bổ sung gelatin vào yogurt vị ngô với hàm lượng tăng dần lần lượt 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, kết quả cho thấy rằng sự tách whey của yogurt bị ảnh hưởng đáng kể bởi gelatin: càng tăng hàm lượng gelatin thì sự tách whey càng giảm do sự hiệu quả trong việc cố định pha nước trong mạng lưới yogurt. Nghiên cứu của Purwandari và cộng sự (2007) nhận định rằng sự tách whey giảm là do sự co lại của gel. Hay với nghiên cứu của Manik Eirry Sawitri và cộng sự (2008): Gelatin là một chất ổn định để giảm sự tách whey, như một chất liên kết với nước nhờ vào đặc t nh ưa
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 ĐC 1 ĐC 2 ĐC 3 M1 M2 M3 M4 M5 M6 Đ ộ t ác h w h ey (% ) Mẫu yogurt
44
nước của protein. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tách whey của yogurt là độ axit và độ pH, cũng như khả năng liên kết của nước. Yogurt trong nghiên cứu của họ có giá trị độ axit trung bình từ 0,84% đến 0,85%, độ pH trung bình là 4,48 đến 4,52 và khả năng liên kết nước trung bình là 41,6447% đến 71,5964%. Yogurt có độ pH gần bằng giá trị pH đẳng điện của casein có khả năng liên kết với nước yếu hơn độ pH bình thường, liên kết hydro giữa các phân tử nước và các phân tử protein sẽ yếu đi và các khoảng cách giữa các phân tử casein nới lỏng để các phân tử nước tự do có thể đi ra. Vì vậy, có thể giảm sự tách nước bằng cách thêm gelatin cho dù độ pH của yogurt gần với điểm đẳng điện của casein. Tamime và Robinson (1989), Hettiarachchy và Zielgler (1994) nói rằng gelatin có thể tạo liên kết peptit với casein và ngăn chặn sự xuất hiện của liên kết hydro giữa casein t ch điện âm và axit lactic t ch điện dương xảy ra trong mơi trường axit, có thể d n đến đơng tụ protein và giảm khả năng liên kết. Các liên kết hydro xảy ra có thể rất yếu vì các phân tử nước ở mức đó có chức năng vừa là chất cho vừa là chất nhận hydro.
Qua quá trình tổng quan tài liệu, chúng tôi nhận thấy hầu hết tất cả các nghiên cứu đều chỉ ra rằng,các m u yogurt bổ sung MTGase có lượng whey tách ra thấp hơn những m u không được xử lý. Cụ thể, khi nghiên cứu về MTGase trên đặc tính của yogurt thì Iuliana Aprodu và cộng sự (2011) chỉ ra rằng m u yogurt bổ sung lượng MTGase cao nhất (0,03%) có lượng tách whey thấp nhất (giảm 25% với m u đối chứng). Zerrin Yuksel (2010) cũng đưa ra kết luận tương tự khi nghiên nghiên cứu ảnh hưởng của MTGase lên các thuộc tính của yogurt, họ đã giải thích rằng liên kết ngang hình thành từ MTGase làm tăng sự ổn định mạng lưới 3D và khả năng hấp thụ nước tốt, do đó giảm thiểu được sự tách whey của yogurt.
3.3.2 Đánh giá cảm quan
Hình ảnh ngoại quan của các m u yogurt tại thời điểm 0 phút và 30 phút được trình bày ở hình 3.4 và hình 3.5.
45
ĐC 1 ĐC 2 ĐC 3
M1 M2 M3
M4 M5 M6