CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3 Đánh giá ảnh hƣởng của Gelatin và MTGase đến đặc điểm hóa lý và cơ lý
3.3.7 Kính hiển vi điện tử (Field Emission Scanning Electron Microscopy-
Sự khác biệt về cấu trúc vi mô của các sản phẩm yogurt khảo sất được thể hiện qua hình ảnh chụp FESEM của bốn m u yogurt (1-4) lần lượt là các m u ĐC 1, ĐC 2, ĐC 3, M6
Hình 3. 13: Hình ảnh chụp FESEM của các m u yogurt
Kết quả so sánh ảnh chụp FESEM của các m u cho thấy sự khác biệt trong vi cấu trúc của yogurt. Ở m u ĐC3 không được xử lí với MTGase và gelatin thì cấu trúc hạt không đồng nhất, phân cách nhau những khoảng trống lớn còn ngược lại những m u kia có cấu trúc gel đồng nhất hơn, tập hợp bởi chuỗi cấu tử nhỏ liên kết nhau bởi mạng lưới đồng đều, mịn hơn, ngoài ra khoảng trống giữa các cấu tử cũng nhỏ hơn rất nhiều. Ở m u bổ sung kết hợp
ĐC1
M6 ĐC2
59
MTGase và gelatin (M6) cho thấy độ liên kết các hạt chặt chẽ và đồng đều hơn so với 3 m u còn lại.
Kết quả của chúng tôi tương đồng với kết quả nghiên cứu của Priti Mudgil và cộng sự (2018) khi họ quan sát ảnh chụp SEM của các m u yogurt từ sữa lạc đà được bổ sung bởi hàm lượng gelatin khác nhau thì được kết quả là khi bổ sung gelatin (0,75 và 1,25%) thì quan sát được một cấu trúc vi mô nhỏ gọn hơn, đặc hơn và đồng nhất với rất ít hoặc khơng có khoảng trống ở yogurt sữa lạc đà. Việc thêm gelatin có thể đã thúc đẩy sự kết tụ tạo mạng lưới ba chiều từ các protein casein và sau đó có thể góp phần làm sắp xếp lại mạng lưới protein, giúp cố định lượng whey protein tốt hơn (Matumoto-Pintro và cộng sự, 2011). Mạng lưới protein nhỏ gọn trong cấu trúc vi mơ có thể d n đến sự sắp xếp lại các protein đồng nhất và do đó làm giảm sự tách whey. Các kết quả tương tự đã được báo cáo bởi Fiszman và cộng sự (1999) và Supavititpatana và cộng sự (2008), họ đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cấu trúc vi mô của gel sữa chua từ sữa ngơ. Hình ảnh chụp SEM của họ đã cho thấy một cấu trúc vi mơ đồng nhất và có thể nhìn thấy rõ các khối kết tụ khi bổ sung hàm lượng vừa đủ gelatin. Hay nghiên cứu của Piyawan Supavititpatana và cộng sự (2007), họ quan sát hảnh chụp SEM của các m u yogurt từ sữa ngô khi bổ sung 0,4% và 0,5% gelatin cũng đưa ra nhận xét tương đồng rằng cấu trúc vi mô của yogurt bị ảnh hưởng bởi gelatin. Ở nồng độ cao nhất, cho thấy một cấu trúc đặc, phân nhánh nhiều và đồng nhất dạng xốp (giống dạng bọt biển) với ít khoảng trống. Ở nồng độ trung gian thì cấu trúc t đặc hơn và t phân nhánh hơn và phần bên trong dạng xốp chứa nhiều khoảng trống hơn. Các m u đối chứng (khơng thêm gelatin) có cấu trúc t đặc và nhiều hoảng trống nhất. Fiszman và cộng sự (1999) cũng cho kết quả tương đồng, họ đã phát hiện ra rằng cầu nối trơn của gelatin với cấu trúc mạng lưới đôi nằm bên trong các micelle casein, có thể giữ lại pha nước hiệu quả hơn, từ đó làm giảm q trình tách nước.
Bên cạnh đó, những nghiên cứu về việc bổ sung MTGase cũng chỉ ra rằng có sự cải thiện rõ rệt về cấu trúc của sản phẩm yogurt khi sử dụng enzyme này. Ví dụ như trong nghiên cứu của Nagwa H. I. Abou-Soliman và cộng sự (2017) khi họ nghiên cứu về đặc tính lý hóa, vi cấu trúc của yogurt từ sữa lạc đà bổ sung MTGase. Kết quả cho thấy những m u bổ sung MTGase cho thấy cấu trúc vi mô nhỏ hơn, đồng đều hơn, t có khoảng trống giữa các hạt cầu. Farnsworth và cộng sự (2006), Kuraishi và cộng sự (2001) đã chứng minh được rằng xử lý sữa
60
với MTGase đã cải thiện cấu trúc vi mô của gel yogurt thông qua việc chèn các liên kết Lys , glutamine giữa các protein sữa và giúp ổn định mạng lưới ba chiều (Farnsworth JP, 2006). Tương tự, Abdulqadr và cộng sự (2015) cho rằng sự tập hợp protein khá rõ ràng trong các m u xử lý MTGase dường như nhỏ gọn hơn (k ch thước lưới mạng protein giảm) cùng với sự phân bố đều đặn hơn. Điều này có thể là do sự hình thành các liên kết ngang giữa các protein trong sữa.
61