6. Phương pháp nghiên cứu
3.4.2. Thuyết minh quy trình
* Giai đoạn 1: Chế biến dịch trà đường
Bước 1:Chế biến dịch trà
Tuyển chọn trà, tiến hành gia nhiệt nước, trích ly các chất hòa tan trong trà khô để thu được dịch trà và tiêu diệt vi sinh vật. Nhiệt độ gia nhiệt nước phải thích hợp để hiệu suất trích ly tối ưu nhưng vẫn giữ được chất lượng cảm quan trà tốt nhất. Tỉ lệ nước/trà = 1000ml/15g, nhiệt độ 1000C trong 5 phút.
Bước 2: Lọc
Mục đích: nhằm tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Bước 3: Làm nguội
Mục đích: là hạ thấp nhiệt độ của dịch trà, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Bước 4: Nấu nước đường và làm nguội
Nấu đường trước khi đưa vào phối trộn với dịch trà phải nấu thành dạng syrup có nồng độ 60 – 70%. Sirô nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm nguội. Mục đích của quá trình đun sôi sirô là khi đun sôi sẽ tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và fructose và làm giảm độ nhớt của dung dịch đường giúp cho việc lọc dễ dàng. Yêu cầu sirô: màu sắc trong suốt, không màu hoặc có màu vàng nhạt. Có mùi đặc trưng của sirô, không có mùi vị lạ.
Lọc – làm nguội sirô: Lọc sirô trước hết phải lọc ở trạng thái nóng để giảm độ nhớt. Lọc nhằm mục đích tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Sau khi lọc, cần làm lạnh nguội để sirô không bị sẫm màu.
Bước 5: Phối trộn
Dịch sirô sau khi làm nguội được phối trộn cùng với dịch trà để tạo thành một dung dịch đồng nhất có nồng độ theo yêu cầu. Sau khi phối trộn, dịch trà cần được thanh trùng và để nguội về nhiệt độ phòng (28 – 320C) để chuẩn bị cho quá trình lên men.
* Giai đoạn 2: Lên men
Bổ sung nấm men (10%V), vi khuẩn (10%V) vào dịch lên men
Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này tạo điều kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc. Thời gian lên men khoảng 7 ngày. Lên men đến khi đạt pH cuối = 2,5.
* Giai đoạn 3: Hoàn thiện và thu sản phẩm
Bước 1: Thu dịch đã lên men
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vớt nấm kombucha, để thu lấy dịch lên men đem lọc. Thao tác vớt nấm kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào.
Bước 2: Lọc dịch lên men
Mục đích: loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, sau khi lọc, dịch lên men phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Bước 3: Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt nấm men, vi khuẩn, đình chỉ hoàn toàn quá trình lên men, tiêu diệt các vi sinh gây hại, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Bước 4: Thu sản phẩm
Sau khi được thanh trùng, kombucha sẽ được đóng chai. Trong khâu đóng chai rất có thể bị nhiễm, vì vậy ở khâu này cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về vệ sinh. Bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh, thời gian 1 tháng.
* Đánh giá chất lượng sản phẩm
Hội đồng gồm 7 người (A, B, C, D, E, G, H) đánh giá chất lượng một mẫu kombucha bằng phương pháp cảm quan cho điểm. [14]
Bảng 3.10 . Đánh giá chất lượng sản phẩm kombucha bằngphương pháp cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm chưa có trọng lượng
của Tổng số điểm chưa có trọng lượng Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm đã được hiệu chỉnh A B C D E G H Độ trong và màu sắc 5 5 5 5 5 4 5 34 4,85 0,8 3,85 Mùi 5 5 5 4 5 4 5 33 4,71 1,2 5,65 Vị 5 5 5 5 5 5 4 34 4,85 2,0 9,7 Số điểm chung: 19,2.
Như vậy, theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm kombucha đánh giá được xếp loại tốt.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ