6. Phương pháp nghiên cứu
3.2.2.Đánh giá cảm quan sản phẩm kombucha
Sau 7 ngày lên men chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm kombucha tạo ra từ 5 chủng vi khuẩn Acetobacter đã tuyển chọn được bằng phương pháp cảm quan dựa trên các tiêu chí đưa ra ở bảng 2.1, 2.2, 2.3
(phương pháp 2.2.3) kết quả thu được như sau:
Bảng 3.3. Khả năng tạo độ trong, hương thơm và mùi vị đặc trưng của kombucha từ 5 chủng vi khuẩn Acetobacter
STT Chỉ tiêu đánh giá Chủng X1 X2 X4 X5 X6 1 Độ trong và màu sắc 2,8 3,4 3,6 3,2 3,4 2 Mùi 4,2 3,6 5,6 4,9 3,6 3 Vị 6,0 6,8 9,4 6,2 6,8 4 Tổng điểm 13,0 13,8 18,6 14,3 13,8
Kết quả cho thấy 5 mẫu vi khuẩn Acetobacter đều tạo ra sản phẩm kombucha có màu vàng tươi, mùi vị đặc trưng tùy theo các mức độ khác nhau. Có thể phân chia các mẫu thành 3 loại sau:
Loại 1: Sản phẩm có chất lượng tốt là sản phẩm có mùi vị đặc trưng, màu vàng tươi, hương thơm mát dịu gồm chủng X4.
Loại 2: Sản phẩm có chất lượng khá là sản phẩm thiếu một trong các đặc điểm về mùi vị hoặc màu sắc hoặc hương thơm đặc trưng: gồm chủng X5.
Loại 3: Sản phẩm có chất lượng trung bình và kém là sản phẩm không có hoặc thiếu từ lớn hơn 1 các đặc điểm về mùi vị hoặc màu sắc hoặc hương thơm đặc trưng: gồm các chủng: X1, X2, X6.
Từ kết quả ở bảng 3.2 kết hợp với bảng 3.3 nhận thấy chủng vi khuẩn
Acetobacter X4 và X5 có khả năng sinh acid cao. Trong đó Acetobacter X4 tạo ra sản phẩm kombucha tạo ra thơm, ngon, đặc trưng nên tôi quyết định tuyển chọn chủng này làm đối tượng nghiên cứu tiếp theo.
Kết qủa các chủng Acetobacter đã tuyển chọn để lên men kombucha tạo ra hàm lượng acid và tạo ra sản phẩm có chất lượng khác nhau. Trong đó, chủng Acetobacter X4 tạo ra hàm lượng acid cao nhất, lên men tạo sản phẩm kombucha thơm, ngon, đặc trưng.