Nhìn chung độ cứng thịt quả giảm liên tục trong quá trình tồn trữ. Độ cứng của bơ vào thời điểm ban đầu trước bảo quản đạt 24,39 kg/cm2, sau thời gian bảo quản, độ cứng của bơ bảo quản bằng hộp carton và bơ được bảo quản
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
bằng hộp MAP giảm lần lượt còn 17,06 và 8,69 kg/cm2. Nguyên nhân là do cellulose, hemicellulose bị thủy phân làm cấu trúc tế bào mềm đi. Ở cuối quá trình bảo quản, độ cứng thịt quả giảm đi là do lúc này hàm lượng chất khơ hịa tan tiêu hao cho q trình hơ hấp nhiều, protopectin chuyển thành pectin trong giai đoạn chín, hệ keo bị lão hóa, cường độ hơ hấp giảm, q trình thối hóa tinh bột diễn ra, tinh bột chuyển thành đường nhiều, hàm lượng nước thốt ra ít làm cho cấu trúc quả mềm đi.
So sánh với nghiên cứu của Nguyễn Minh Nam độ cứng của bơ giảm từ 36,7 kg/cm2 xuống 6,42 kg/cm2 thì độ cứng của bơ khi bảo quản bằng hộp tích hợp màng có sự thay đổi theo xu hướng giảm dần chậm hơn. Nhận thấy hộp tích hợp màng MAP đã duy trì độ cứng tốt hơn cho bơ trong quá trình bảo quản [4].
4.3.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 khi bảo quản quả bơ sáp bằng hộp tích hợp màng MAP sáp bằng hộp tích hợp màng MAP
Hàm lượng khí O2, CO2 trong mơi trường bảo quản được kiểm tra nhằm đánh giá mức độ hô hấp cũng như khả năng trao đổi khí thơng qua các lỗ khí được tích hợp trên nắp của hộp bảo quản. Kết quả thể hiện trong hình 4.20
Hình 4. 20. Sự thay đổi nồng độ khí trong hộp tích hợp màng MAP khi bảo quản bơ sáp