PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. Xác định hiệu quả bảoquản quả xoài bằng hộp bảoquản tích hợp màngMAP
4.2.6. Đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảoquản quả xoài bằng hộp
Mục tiêu của bảo quản là duy trì tối đa hàm lượng axit hữu cơ có trong quả xồi nhằm duy trì giá trị cảm quan của quả. Kết quả theo dõi sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả xồi trong q trình bảo quản được thể hiện trong hình.
Hình 4. 6. Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài
Theo kết quả nghiên cứu, các cơng thức đều có xu hướng giảm hàm lượng axit tổng số. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số của xoài được bảo quản bằng hộp carton ln thấp hơn của xồi được bảo quản bằng hộp MAP. Xoài được bảo quản bằng hộp carton có hàm lượng axit tổng giảm từ 0,58% xuống cịn 0,12% sau 6 tuần bảo quản. Trong khi đó, xồi được bảo quản bằng hộp MAP axit tổng giảm từ 0,58% xuống còn 0,22% sau 7 tuần bảo quản. Qua đó chúng tơi nhận thấy hộp bảo quản tích hợp màng MAP có tác dụng hạn chế sự biến đổi hàm lượng axit tổng số.
4.2.6. Đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Đối với rau quả tươi nói chung thì màu sắc là một trong những tiêu chí quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cảm quan, nó ảnh hưởng đến dự hấp dẫn người tiêu dùng. Để đánh giá màu sắc vỏ quả, ngồi việc quan sát chúng tơi
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
tiến hành đo màu sắc vỏ quả qua các giá trị L, a, b của quả xồi trong q trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong các hình dưới đây.
Hình 4. 7. Sự thay đổi màu sắc trong q trình bảo quản quả xồi
Trong quá trình bảo quản màu sắc của quả xồi đều biến đổi theo quy luật chung đó là từ xanh sang vàng tươi rồi chuyển sang vàng sậm.
Xoài được bảo quản theo hai công thức bằng hộp carton và bằng hộp MAP nhìn chung ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản màu vàng ở vỏ nhạt xen lẫn màu xanh, dần dần về cuối quá trình bảo quản, màu xanh dần chuyển sang màu vàng, thể hiện bằng chỉ số a: xanh lá cây đỏ tăng lên và cũng bắt đầu
xuất hiện màu vàng nhẹ thể hiện bằng chỉ số b: xanh dương vàng cũng tăng dần. Tuy nhiên mức độ thay đổi màu sắc của xoài bảo quản bằng hộp MAP chậm hơn so với quả được bảo quản bằng hộp carton. Điều cho thấy hộp MAP có hiệu quả tích cực cho việc duy trì màu sắc của xồi trong q trình bảo quản.
4.2.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng thịt quả trong quá trình bảo quản quả xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng