LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
4.2. Xác định hiệu quả bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP màng MAP
4.2.1. Đánh giá chất lượng quả xoài trước khi đưa vào bảo quản
Xoài là giống xoài Cát thu hoạch tại Mỹ Hào - Hưng Yên được sử dụng để bảo quản đánh giá hiệu quả của hộp bảo quản tích hợp màng MAP. Quả sau khi được thu mua, vận chuyển về phịng thí nghiệm, loại bỏ bớt bụi bẩn đất cát, làm sạch, sẽ được đánh giá về một số chỉ tiêu chất lượng. Kết quả được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.3. Chất lượng của Xoài Cát trước bảo quản
STT Chỉ tiêu chất lượng Xoài Cát
1 Chất khơ hịa tan tổng số (oBx) 12,46 ± 0,60 2 Axit tổng số (%) 0,58 ± 0,02 3 Độ cứng (kg/cm2) 7,55 ± 0,40 4 Màu sắc Chỉ số L 41,27 ± 0,75 Chỉ số a -13,63 ± 0,41 Chỉ số b 8,76 ± 0,58
5 Chất lượng cảm quan của quả Quả có màu xanh vàng tươi, thịt quả giòn, chắc, mùi thơm, vị ngọt hơi chua.
Từ bảng 4.3 kết quả nhận thấy rằng:
Xồi Cát thu mua có chất lượng tốt, hàm lượng chất khơ hịa tan đạt 12,46oBx, axit tổng số đạt 0,58%, được đánh giá cảm quan là có màu xanh vàng tươi, thịt quả giòn chắc, vị chua ngọt. Quả không bị dập nát và dấu hiệu của vi sinh vật gây hư hỏng, đảm bảo yêu cầu cho quả sử dụng để bảo quản.
Xoài được bảo quản theo hai công thức sử dụng hộp bảo quản MAP mở 2 lỗ trao đổi khí theo như kết quả trong bảng 4.2 (CT2) và bảo quản theo phương pháp thơng dụng nhất hiện nay là bọc túi PE đóng trong thùng carton (ĐC2), ở
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
cùng điều kiện nhiệt độ là 5oC. Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của xoài trong quá trình bảo quản, kết quả được trình bày trong các phần dưới đây.
4.2.2. Đánh giá sự thay đổi tỷ lệ thối hỏng của quả xồi trong q trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng. bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng.
Theo dõi tỷ lệ thối hỏng quả xồi trong q trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong hình dưới đây.
Hình 4. 3. Tỷ lệ thối hỏng trong q trình bảo quản quả xồi
Hình 4.3 cho thấy, xoài được bảo quản bằng hộp carton cho tỷ lệ thối hỏng cao hơn nhiều so với xoài được bảo quản bằng hộp MAP. Cụ thể:
Xoài đươc bảo quản trong hộp carton, bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng sau 2 tuần bảo quản và chiếm tỷ lệ 5,81%, sau 6 tuần tỷ lệ này tăng lên 76,29%. Trong khi đó xồi được bảo quản bằng hộp MAP phải đến tuần thứ 6 của quá trình tồn trữ quả mới xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng và tỷ lệ hư hỏng chỉ đạt 4,86% đến tuần thứ 7 tỷ lệ hư hỏng tăng lên 9,59%.
Từ đó có thể kết luận rằng, hộp bảo quản tích hợp màng MAP sử dụng trong bảo quản quả xoài với hai lỗ khí được sử dụng đã có tác dụng trong việc duy trì nồng độ khí O2 và CO2 thích hợp trong mơi trường bảo quản từ đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật làm giảm tỷ lệ thối hỏng cho xoài rất lớn.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
4.2.3. Đánh giá sự thay đổi hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng bảo quản quả xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) là hiện tượng tất yếu xảy ra với rau quả. Đặc điểm này khiến cho xoài bị mất nước nhanh sau thu hoạch, khiến khối lượng quả bị hao hụt và vỏ quả bị khơ, làm giảm chất lượng cảm quan. Mục đích của cơng tác bảo quản là hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng tự nhiên này. Kết quả theo dõi sự thay đổi HHKLTN của xoài trong quá trình bảo quản được thể hiện trong hình sau.
Hình 4. 4. Hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản quả xồi
Kết quả cho thấy HHKLTN của xồi trong q trình bảo quản ở các cơng thức khác nhau đều tăng lên. Xoài được bảo quản trong hộp carton, sau 4 tuần bảo quản HHKLTN đạt 10,14%, đến tuần thứ 7 đạt 14,25%. Trong khi đó xồi được bảo quản bằng hộp MAP có HHKLTN sau 4 tuần bảo quản đạt 0,19% và tuần thứ 7 đạt 4,89% thấp hơn nhiều so với xoài được bảo quản bằng hộp carton. Điều này chứng tỏ rằng hộp MAP có khả năng chống thoát hơi nước tốt hơn nhiều so với hộp carton đồng thời thông qua các lỗ trao đổi khí được tích hợp màng MAP thì hơi nước cũng sẽ được thốt ra ngồi mà khơng gây ứ đọng nước trong hộp nên tránh được hiện tượng hư hỏng.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
4.2.4. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong q trình bảo quản quả xồi Cát bằng hộp tích hợp màng MAP trình bảo quản quả xồi Cát bằng hộp tích hợp màng MAP
Sau khi thu hái, cùng với các biến đổi khác thì hàm lượng dinh dưỡng cũng bị biến đổi trong thời gian bảo quản. Chất khơ hồ tan tổng số (TSS) trong xoài với thành phần chủ yếu là đường, đây là nguồn dự trữ carbon chủ yếu để duy trì hoạt động sống của quả khi tồn trữ. Trong thời gian bảo quản TSS có thể tăng hoặc giảm tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, đặc điểm chín, hơ hấp của từng loại quả. Sự biến đổi của hàm lượng chất khơ hịa tan xảy ra theo hai quá trình ngược nhau và xảy ra đồng thời: q trình hơ hấp và các phản ứng sinh hóa khác làm giảm chất khơ, cùng với nó là quá trình biến đổi chất khơng hịa tan thành chất hịa tan. Kết quả theo dõi sự biến đổi TSS trong q trình bảo quản quả xồi được thể hiện trong hình dưới đây.
Hình 4. 5. Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong quá trình bảo quản quả xồi
Nhìn chung trong q trình bảo quản hàm lượng TSS của các cơng thức có xu hướng tăng lên. Hàm lượng chất khơ hồ tan trong xồi tại thời điểm trước thu hoạch đạt 12,46oBx. Quả xoài được bảo quản bằng hộp carton có TSS đạt 14,33oBx sau 6 tuần bảo quản và xoài được bảo quản bằng hộp MAP có TSS đạt 14,65oBx sau 7 tuần bảo quản. Mức độ tăng TSS của quả xoài bảo quản trong hộp MAP chậm hơn trong hộp carton nên cho thấy hộp MAP có tác dụng làm chậm các q trình biến đổi sinh lý sinh hố của quả trong quá trình bảo quản.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
4.2.5. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong quá trình bảo quản quả xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng bảo quản quả xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Mục tiêu của bảo quản là duy trì tối đa hàm lượng axit hữu cơ có trong quả xồi nhằm duy trì giá trị cảm quan của quả. Kết quả theo dõi sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả xồi trong q trình bảo quản được thể hiện trong hình.
Hình 4. 6. Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản quả xoài
Theo kết quả nghiên cứu, các cơng thức đều có xu hướng giảm hàm lượng axit tổng số. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số của xoài được bảo quản bằng hộp carton ln thấp hơn của xồi được bảo quản bằng hộp MAP. Xoài được bảo quản bằng hộp carton có hàm lượng axit tổng giảm từ 0,58% xuống cịn 0,12% sau 6 tuần bảo quản. Trong khi đó, xồi được bảo quản bằng hộp MAP axit tổng giảm từ 0,58% xuống còn 0,22% sau 7 tuần bảo quản. Qua đó chúng tơi nhận thấy hộp bảo quản tích hợp màng MAP có tác dụng hạn chế sự biến đổi hàm lượng axit tổng số.
4.2.6. Đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản quả xoài bằng hộp bảo quản tích hợp màng bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Đối với rau quả tươi nói chung thì màu sắc là một trong những tiêu chí quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cảm quan, nó ảnh hưởng đến dự hấp dẫn người tiêu dùng. Để đánh giá màu sắc vỏ quả, ngồi việc quan sát chúng tơi
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
tiến hành đo màu sắc vỏ quả qua các giá trị L, a, b của quả xồi trong q trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong các hình dưới đây.
Hình 4. 7. Sự thay đổi màu sắc trong q trình bảo quản quả xồi
Trong q trình bảo quản màu sắc của quả xồi đều biến đổi theo quy luật chung đó là từ xanh sang vàng tươi rồi chuyển sang vàng sậm.
Xoài được bảo quản theo hai công thức bằng hộp carton và bằng hộp MAP nhìn chung ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản màu vàng ở vỏ nhạt xen lẫn màu xanh, dần dần về cuối quá trình bảo quản, màu xanh dần chuyển sang màu vàng, thể hiện bằng chỉ số a: xanh lá cây đỏ tăng lên và cũng bắt đầu
xuất hiện màu vàng nhẹ thể hiện bằng chỉ số b: xanh dương vàng cũng tăng dần. Tuy nhiên mức độ thay đổi màu sắc của xoài bảo quản bằng hộp MAP chậm hơn so với quả được bảo quản bằng hộp carton. Điều cho thấy hộp MAP có hiệu quả tích cực cho việc duy trì màu sắc của xồi trong q trình bảo quản.
4.2.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng thịt quả trong quá trình bảo quản quả xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng xồi bằng hộp bảo quản tích hợp màng
Sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản xồi được xác định bằng máy Fruit Hardness Tester FHM-5 (Nhật). Kết quả thu được thể hiện trong hình dưới đây.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 8. Sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả xồi
Nhìn chung độ cứng thịt quả giảm liên tục trong quá trình tồn trữ. Độ cứng của xoài vào thời điểm ban đầu trước bảo quản đạt 7,55 kg/cm2, sau thời gian bảo quản, độ cứng của xoài bảo quản bằng hộp carton và xoài được bảo quản bằng hộp MAP giảm lần lượt còn 5,37 và 5,80 kg/cm2. Nguyên nhân là do cellulose, hemicellulose bị thủy phân làm cấu trúc tế bào mềm đi. Ở cuối quá trình bảo quản, độ cứng thịt quả giảm đi là do lúc này hàm lượng chất khơ hịa tan tiêu hao cho q trình hơ hấp nhiều, protopectin chuyển thành pectin trong giai đoạn chín, hệ keo bị lão hóa, cường độ hơ hấp giảm, q trình thối hóa tinh bột diễn ra, tinh bột chuyển thành đường nhiều, hàm lượng nước thốt ra ít làm cho cấu trúc quả mềm đi. Nhận thấy hộp MAP vẫn duy trì độ cứng tốt hơn cho xồi trong q trình bảo quản.
4.2.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 trong hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Hàm lượng khí O2, CO2 trong môi trường bảo quản được kiểm tra nhằm đánh giá mức độ hô hấp của quả cũng như khả năng trao đổi khí thơng qua các lỗ khí được tích hợp trên nắp của hộp bảo quản. Kết quả thu được thể hiện trong hình sau.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 9. Sự thay đổi nồng độ khí O2, CO2 trong hộp tích hợp màng MAP trong q trình bảo quản quả xồi
Theo kết quả trên hình 4.9 nhận thấy rằng trong hộp bảo quản tích hợp màng MAP nồng độ khí O2 đã được duy trì ở mức thấp hơn và nồng độ khí CO2 được duy trì ở mức cao hơn so với mơi trường ngồi khí quyển và nồng độ khí O2, CO2 đều được duy trì ở mức 4-5%, đây cũng chính là nồng độ khí được khuyến cáo là thích hợp cho bảo quản quả xồi trong mơi trường bao gói khí quyển biến đổi. Điều này cho thấy màng MAP được tích hợp thơng qua các lỗ khí trên nắp hộp có hiệu quả trong việc điều chỉnh khí quyển bên trong bao gói, giúp cân bằng nồng độ khí O2, CO2 từ đó có thể làm giảm hơ hấp của quả kéo dài thời gian chín, đồng thời khơng duy trì nồng độ khí CO2 trong hộp bảo quản quá cao dẫn đến hơ hấp yếm khí gây thối hỏng quả.
4.2.9. Đánh giá chất lượng cảm quan quả xoài sau thời gian bảo quản
Chất lượng cảm quan của quả xồi sau q trình bảo quản được đánh giá theo phương pháp đánh giá cảm quan đã được trình bày trong mục 3.2.4, kết quả được thể hiện trong bảng 4.4.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quan của quả xồi sau q trình bảo quản 6 tuần
a)
b)
Hình 4. 10. Xồi sau thời gian bảo quản
a, Bảo quản trong hộp carton sau 6 tuần; b) Bảo quản trong hộp tích hợp màng MAP sau 6 tuần
Mẫu xoài sau BQ
Chất lượng cảm quan quả xoài
Tổng Xếp loại
Màu Mùi Vị Trạng
thái (1*) (1*) (1,2*) (0,8*)
Bảo quản hộp MAP 4,42 4,33 5,4 3,67 17,82 Khá Bảo quản trong hộp
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Nhận thấy rằng xoài bảo quản bằng hộp MAP sau 7 tuần bảo quản vẫn giữ được chất lượng cảm quản tốt về các chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái. Quả được đánh giá là có màu xanh vàng tươi đặc trựng màu vàng chưa nhiều, cấu trúc giòn, chắc, mùi thơm, vị ngọt hơi chua,. Trong khi đó xồi bằng hộp carton thì chỉ bảo quản được 6 tuần và chất lượng cảm quan được đánh giá xếp loại trung bình, quả da nhăn nhiều do mất nước, thịt dai, có mùi thơm, cuống khơng tươi.
4.3. Xác định hiệu quả bảo quản quả bơ bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP MAP
4.3.1. Đánh giá chất lượng bơ sáp trước khi đưa vào bảo quản
Bơ sáp được trồng tại Đắk Nông được chọn là đối tượng nghiên cứu. Chất lượng bơ sáp trước khi đưa vào bảo quản được đánh giá. Kết quả thể hiện trong bảng 4.5.
Bảng 4.5. Chất lượng của bơ sáp trước bảo quản
Chỉ tiêu Bơ sáp
Chất khơ hịa tan tổng số (oBx) 6,56 ± 0,31 Axit tổng số (%) 0,58 ± 0,039 Độ cứng (kg/cm2) 24,39 ± 0,96 Màu sắc Chỉ số L 33,13 ± 3,23 Chỉ số a -9,63 ± 1,99 Chỉ số b 17,2 ± 4,06 Chất lượng cảm quan
Vỏ quả màu xanh thẫm, nhẵn, tươi, thịt quả cứng, màu trắng sữa, vị béo còn hơi đắng,
mùi thơm đặc trưng Từ bảng 4.5 kết quả cho thấy:
Quả bơ sáp có lượng chất khơ hịa tan 6,56 ± 0,31°Bx, lượng axit tổng số 0,58 ± 0,039% và độ cứng 24,39 ± 0,64 kg/cm2. Quả có màu xanh đậm, bề mặt hơi bóng, trạng thái quả cứng, thịt quả xanh trắng, có vị béo hơi chát, mùi thơm đặc trưng. Từ các chỉ tiêu trên nhận thấy giống bơ nghiên thuộc độ chín thu
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
hoạch 3 khi so sánh với chỉ tiêu về độ chín của quả mà Nguyễn Minh Nam đã đề ra trong nghiên cứu về ảnh hưởng của 1-MCP xử lý đén chất lượng và tổn thất bơ sau thu hoạch [4].
Hình 4. 11. Bơ nguyên liệu trước bảo quản
Từ đó chúng tơi nhận thấy rằng, quả bơ sáp nguyên liệu đều đáp ứng đủ các yêu cầu để đem đi nghiên cứu bảo quản.
Quả bơ được bảo quản theo hai công thức, sử dụng hộp bảo quản MAP mở 4 lỗ trao đổi khí theo như kết quả bảng 4.5 và bảo quản theo phương pháp thông dụng nhất hiện nay là bọc túi PE đóng trong thùng carton, ở cùng điều kiện nhiệt độ là 5ºC. Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của quả bơ trong quá trình bảo quản, kết quả được trình bày trong các phần dưới đây.
4.3.2. Đánh giá sự thay đổi tỷ lệ thối hỏng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màngMAP bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màngMAP
Tỷ lệ thối hỏng của quả bơ trong quá trình bảo quản được đánh giá bằng số quả bị thối hỏng trên tổng số quả trên mỗi mẫu. Kết quả trình bày trong hình 4.12.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 12. Sự hư hỏng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản
a) b)
Hình 4. 13. Bơ sau thời gian bảo quản 20 ngày
a) Bơ bảo quản trong hộp MAP; b) Bơ bảo quản trong hộp carton
Hình 4.13 cho thấy, quả bơ được bảo quản bằng hộp carton cho tỷ lệ thối hỏng cao hơn nhiều so với bơ được bảo quản bằng hộp MAP. Cụ thể:
Bơ được bảo quản trong hộp carton, bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng sau 10 ngày bảo quản và tỷ lệ thối hỏng là 4,42%, sau 20 ngày bảo quản tỷ lệ