PHẦN 3 : NGUYÊN VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.3. Phương pháp phân tích
3.2.3.1. Xác định tỉ lệ quả hư hỏng
Cân tổng khối lượng quả sau thời gian bảo quản sau đó cân khối lượng quả bị hư hỏng. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tỉ lệ quả hư hỏng = (Khối lượng quả bị hư hỏng sau thời gian bảo quản/ Tổng khối lượng quả sau thời gian bảo quản) x 100
3.2.3.2. Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (KLTN)
Cân khối lượng quả trước khi đưa vào bảo quản, cân lại khối lượng quả sau các thời gian bảo quản. Tiến hành cân lặp lại sự hao hụt KLTN 3 lần.
Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả = (Khối lượng quả tại thời điểm theo dõi / Khối lượng ban đầu) x 100
3.2.3.3. Xác định độ cứng thịt quả
Độ cứng thịt quả được xác định bằng máy Fruit Hardness Tester FHM-5 (Nhật).
Độ cứng của quả được xác định theo công thức: X (kg/cm2) =
Trong đó:
X: độ cứng của quả (kg/cm2)
F: độ lớn của lực tác động lên quả (kg) S: diện tích tiếp xúc của mũi kim (cm2)
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Kết quả được thể hiện là giá trị trung bình của 3 lần lặp, dung lượng mẫu mỗi lần lặp là 3 quả. Mỗi quả được đo 3 lần ở 3 vị trí khác nhau.
3.2.3.4. Xác định màu sắc vỏ quả
Màu vỏ quả được đo trên máy Color Checker Nippon Denshoke NR-1 (Nhật).
Nguyên tắc : thiết bị đo cường độ màu làm việc trên nguyên lý đo màu sắc theo hệ thống CieLab. Hệ thống CieLab sử dụng 3 trị số L, a, b. Trong đó:
- L là độ sáng của quả, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh).
- a là tọa độ màu trên trục đỏ-lục, có giá trị đo từ -60 (xanh lá cây) đến +60 (đỏ)
- b là tọa độ trên trục vàng-lam, đo từ giá trị -60 (xanh da trời) đến +60 (vàng). Chọn 3 quả cố định làm mẫu đo màu, trên mỗi quả cố định 3 điểm và tiến hành đo trên 3 điểm đó trong thời gian bảo quản.
3.2.3.5. Xác định thành phần khí
Thành phần khí bên trong mơi trường bao gói được xác định bằng máy đo khí O2, CO2 ICA 250 của Úc.
3.2.3.6. Xác định chất khô hòa tan tổng số
Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan bằng chiết quang kế hiện số Digital Refractometer PR-101 của hãng Atago (Nhật Bản) có dải giới hạn (0-50)ºBrix, độ chính xác 0,1 (theo TCVN 7771: 2007).
Kết quả được thể hiện là giá trị trung bình của 3 lần lặp, dung lượng mẫu mỗi lần lặp là 3 quả. Mỗi quả được đo 3 lần ở 3 vị trí khác nhau.
3.2.3.7. Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số được xác định theo TCVN 5483-2007 (ISO 750-1998)
Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn là NaOH 0,1N để trung hòa các axit trong thực phẩm với chất chỉ thị phenolftalein 1%.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Cách tiến hành: Lấy 10ml dịch quả vào bình định mức lên 100ml, lấy 10ml dịch đã pha loãng. Chuẩn độ với NaOH đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây. Tính kết quả: X= [(a x 0,0067 x V x T) / (v x c)] x 100 Trong đó: X: Hàm lượng axit tổng số (%) a: Số ml NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ V: thể tích dung dịch định mức lên (ml) T: hệ số điều chỉnh với NaOH (T=1)
c: trọng lượng mẫu (g) v: Số ml dịch lấy để chuẩn độ 0,0067: Số g axit ứng với 1ml NaOH 0.1N.
Kết quả được thể hiện là giá trị trung bình của 3 lần lặp, dung lượng mẫu mỗi lần lặp là 3 quả. Mỗi quả được đo 3 lần ở 3 vị trí khác nhau.