Bảng 4.5. Chất lượng của bơ sáp trước bảo quản
Chỉ tiêu Bơ sáp
Chất khơ hịa tan tổng số (oBx) 6,56 ± 0,31 Axit tổng số (%) 0,58 ± 0,039 Độ cứng (kg/cm2) 24,39 ± 0,96 Màu sắc Chỉ số L 33,13 ± 3,23 Chỉ số a -9,63 ± 1,99 Chỉ số b 17,2 ± 4,06 Chất lượng cảm quan
Vỏ quả màu xanh thẫm, nhẵn, tươi, thịt quả cứng, màu trắng sữa, vị béo còn hơi đắng,
mùi thơm đặc trưng Từ bảng 4.5 kết quả cho thấy:
Quả bơ sáp có lượng chất khơ hịa tan 6,56 ± 0,31°Bx, lượng axit tổng số 0,58 ± 0,039% và độ cứng 24,39 ± 0,64 kg/cm2. Quả có màu xanh đậm, bề mặt hơi bóng, trạng thái quả cứng, thịt quả xanh trắng, có vị béo hơi chát, mùi thơm đặc trưng. Từ các chỉ tiêu trên nhận thấy giống bơ nghiên thuộc độ chín thu
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
hoạch 3 khi so sánh với chỉ tiêu về độ chín của quả mà Nguyễn Minh Nam đã đề ra trong nghiên cứu về ảnh hưởng của 1-MCP xử lý đén chất lượng và tổn thất bơ sau thu hoạch [4].
Hình 4. 11. Bơ nguyên liệu trước bảo quản
Từ đó chúng tơi nhận thấy rằng, quả bơ sáp nguyên liệu đều đáp ứng đủ các yêu cầu để đem đi nghiên cứu bảo quản.
Quả bơ được bảo quản theo hai công thức, sử dụng hộp bảo quản MAP mở 4 lỗ trao đổi khí theo như kết quả bảng 4.5 và bảo quản theo phương pháp thông dụng nhất hiện nay là bọc túi PE đóng trong thùng carton, ở cùng điều kiện nhiệt độ là 5ºC. Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của quả bơ trong quá trình bảo quản, kết quả được trình bày trong các phần dưới đây.
4.3.2. Đánh giá sự thay đổi tỷ lệ thối hỏng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màngMAP bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màngMAP
Tỷ lệ thối hỏng của quả bơ trong quá trình bảo quản được đánh giá bằng số quả bị thối hỏng trên tổng số quả trên mỗi mẫu. Kết quả trình bày trong hình 4.12.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 12. Sự hư hỏng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản
a) b)
Hình 4. 13. Bơ sau thời gian bảo quản 20 ngày
a) Bơ bảo quản trong hộp MAP; b) Bơ bảo quản trong hộp carton
Hình 4.13 cho thấy, quả bơ được bảo quản bằng hộp carton cho tỷ lệ thối hỏng cao hơn nhiều so với bơ được bảo quản bằng hộp MAP. Cụ thể:
Bơ được bảo quản trong hộp carton, bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng sau 10 ngày bảo quản và tỷ lệ thối hỏng là 4,42%, sau 20 ngày bảo quản tỷ lệ này tăng lên 30,98%. Trong khi đó bơ được bảo quản bằng hộp MAP phải đến ngày thứ 16 của quá trình tồn trữ quả mới xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng và tỷ lệ hư hỏng chỉ đạt 6,59% đến 20 ngày tỷ lệ hư hỏng tăng lên 15,15%.
Từ đó có thể kết luận rằng, hộp bảo quản tích hợp màngMAP sử dụng trong bảo quản quả bơ với bốn lỗ khí được sử dụng đã có tác dụng trong việc
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
duy trì nồng độ khí O2 và CO2 thích hợp trong mơi trường bảo quản có nhiệt độ 5oC từ đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật làm giảm tỷ lệ thối hỏng cho bơ rất lớn.
So sánh với nghiên cứu của Võ Minh Quang, xử lý bơ với 1-MCP ở nồng độ 500ppm sau 27 ngày tỷ lệ tổn thất là 6,67% thì thấy tỷ lệ tổn thất ở hộp MAP cao hơn. Có thể nhận thấy rằng việc xử lý hóa chất 1-MCP với tác động ngăn khơng cho ethylen tiếp xúc với các tế bào quả làm chậm sự chín có tác dụng giảm tỷ lệ thối hỏng tốt hơn so với bảo quản bằng hộp MAP, tuy nhiên sự khác nhau khơng q lớn và việc xử lý hóa chất đối với rau quả hiện nay cũng khiến người tiêu dùng gặp nhiều lo ngại, chính vị vậy việc sử dụng hộp MAP vẫn là một giải pháp tốt để thay thế.
4.3.3. Đánh giá sự hao hụt khối lượng của bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màngMAP bằng hộp bảo quản tích hợp màngMAP
Hao hụt khối lượng tự nhiên (hao hụt KLTN) là hiện tượng tất yếu xảy ra với rau quả. Mục đích của cơng tác bảo quản là hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng tự nhiên này. Kết quả theo dõi sự thay đổi hao hụt KLTN của quả bơ trong quá trình bảo quản được thể hiện trong hình 4.12.
Hình 4. 14. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả bơ sáp trong thời gian bảo quản bảo quản
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Kết quả cho thấy hao hụt KLTN của quả bơ trong quá trình bảo quản ở các điều kiện khác nhau đều tăng lên. Bơ được bảo quản trong hộp carton, sau 10 ngày bảo quản tỷ lệ hao hụt KLTN đạt 3,4%, đến ngày thứ 20 đạt 9,1%. Trong khi đó bơ được bảo quản bằng hộp MAP có HHKLTN sau 10 ngày bảo quản đạt 1,83% và ngày thứ 20 đạt 6,27% thấp hơn nhiều so với bơ được bảo quản bằng hộp carton. Điều này chứng tỏ rằng hộp MAP có khả năng chống thoát hơi nước tốt hơn nhiều so với hộp carton đồng thời thông qua các lỗ trao đổi khí được tích hợp màngMAP thì hơi nước cũng sẽ được thốt ra ngồi mà khơng gây ứ đọng nước trong hộp nên tránh được hiện tượng hư hỏng.
Khi bảo quản bơ bằng phương pháp xử lý với 1-MCP thì sau 7 ngày tỷ lệ hao hụt là 17,24% (Nguyễn Minh Nam cao hơn gấp gần 6 lần so với khi bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP [4].
4.3.4. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP.
Sau khi thu hái, cùng với các biến đổi khác thì hàm lượng dinh dưỡng cũng bị biến đổi trong thời gian bảo quản. Trong thời gian bảo quản hàm lượng chất khơ hịa tan (TSS) có thể tăng hoặc giảm tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, đặc điểm chín, hơ hấp của từng loại quả. Sự biến đổi của hàm lượng chất khơ hịa tan xảy ra theo hai quá trình ngược nhau và xảy ra đồng thời, q trình hơ hấp là q trình biến đổi chất khơng hịa tan thành chất hòa tan. Kết quả theo dõi sự biến đổi TSS trong quá trình bảo quản quả bơ được thể hiện trong hình 4.15.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 15. Hàm lượng chất khơ của quả bơ sáp trong thời gian bảo quản
Nhìn chung, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số có xu hướng giảm trong quá trình bảo quản. Bơ bảo quản trong hộp carton hàm lượng chất khô giảm từ 6,57 xuống 2,93oBx trong 20 ngày bảo quản. Mức độ giảm TSS của quả bơ bảo quản trong hộp MAP (giảm từ 6,9 xuống 4,53oBx trong 20 ngày) chậm hơn trong hộp carton. Điều đó cho thấy hộp MAP có tác dụng làm chậm các q trình biến đổi sinh lý sinh hố của quả trong quá trình bảo quản hơn so với bơ trong hộp carton.
4.3.5. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản quả bơ sáp bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP quản quả bơ sáp bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Kết quả theo dõi sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả bơ trong quá trình bảo quản được thể hiện trong 4.16.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 16. Hàm lượng axit tổng số của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Theo kết quả nghiên cứu, các cơng thức đều có xu hướng giảm hàm lượng axit tổng số. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số của quả bơ được bảo quản bằng hộp carton hầu hết thấp hơn của bơ được bảo quản bằng hộp MAP. Bơ được bảo quản bằng hộp carton có hàm lượng axit tổng giảm từ 0,69% xuống còn 0,18% sau 20 bảo quản. Trong khi đó, bơ được bảo quản bằng hộp MAP axit tổng giảm từ 0,69% xuống còn 0,31% sau 20 ngày bảo quản. Nhận thấy rằng bảo quản bơ bằng hộp tích hợp màng MAP kết hợp với nhiệt độ thấp, giúp làm giảm hơ hấp của quả, từ đó làm giảm q trình tiêu hao vật chất khơ cũng như hàm lượng axit hữu cơ tổng số.
4.3.6. Đánh giá sự thay đổi màu của sắc quả bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Đối với rau quả tươi nói chung thì màu sắc là một trong những tiêu chí quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cảm quan, nó ảnh hưởng đến dự hấp dẫn người tiêu dùng. Để đánh giá màu sắc vỏ quả, ngồi việc quan sát chúng tơi tiến hành đo màu sắc vỏ quả qua các giá trị L, a, b của quả bơ trong quá trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong các hình 4.17.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 17. Sự thay đổi màu sắc của vỏ quả bơ sáp trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản màu sắc của quả bơ đều biến đổi theo quy luật chung đó là từ xanh đậm chuyển sang xanh tím thể hiện bằng chỉ số độ sáng L giảm dần, chỉ số a: xanh lá cây đến đỏ tăng lên và chỉ số b: xanh dương đến vàng cũng giảm dần. Bơ sáp trong hộp tích hộp tích hợp màng MAP và hộp carton nhìn chung đều khơng giữ được màu sắc xanh, tươi đặc trưng của quả. Tuy nhiên mức độ thay đổi màu sắc của bơ bảo quản bằng hộp MAP chậm hơn so với quả được bảo quản bằng hộp carton. Bơ trong hộp carton xuất hiện nhiều vết thâm đen. Điều cho thấy hộp MAP có hiệu quả tích cực cho việc duy trì màu sắc của quả bơ trong quá trình bảo quản.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 18. Sự thay đổi màu sắc của bơ trong quá trình bảo quản 4.3.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả bơ sáp 4.3.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả bơ sáp
bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Sự thay đổi độ cứng của quả bơ trong quá trình bảo quản được thể hiện trong hình 4.19.
Hình 4. 19. Độ cứng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản
Nhìn chung độ cứng thịt quả giảm liên tục trong quá trình tồn trữ. Độ cứng của bơ vào thời điểm ban đầu trước bảo quản đạt 24,39 kg/cm2, sau thời gian bảo quản, độ cứng của bơ bảo quản bằng hộp carton và bơ được bảo quản
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
bằng hộp MAP giảm lần lượt còn 17,06 và 8,69 kg/cm2. Nguyên nhân là do cellulose, hemicellulose bị thủy phân làm cấu trúc tế bào mềm đi. Ở cuối quá trình bảo quản, độ cứng thịt quả giảm đi là do lúc này hàm lượng chất khơ hịa tan tiêu hao cho q trình hơ hấp nhiều, protopectin chuyển thành pectin trong giai đoạn chín, hệ keo bị lão hóa, cường độ hơ hấp giảm, q trình thối hóa tinh bột diễn ra, tinh bột chuyển thành đường nhiều, hàm lượng nước thốt ra ít làm cho cấu trúc quả mềm đi.
So sánh với nghiên cứu của Nguyễn Minh Nam độ cứng của bơ giảm từ 36,7 kg/cm2 xuống 6,42 kg/cm2 thì độ cứng của bơ khi bảo quản bằng hộp tích hợp màng có sự thay đổi theo xu hướng giảm dần chậm hơn. Nhận thấy hộp tích hợp màng MAP đã duy trì độ cứng tốt hơn cho bơ trong quá trình bảo quản [4].
4.3.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 khi bảo quản quả bơ sáp bằng hộp tích hợp màng MAP sáp bằng hộp tích hợp màng MAP
Hàm lượng khí O2, CO2 trong mơi trường bảo quản được kiểm tra nhằm đánh giá mức độ hơ hấp cũng như khả năng trao đổi khí thơng qua các lỗ khí được tích hợp trên nắp của hộp bảo quản. Kết quả thể hiện trong hình 4.20
Hình 4. 20. Sự thay đổi nồng độ khí trong hộp tích hợp màng MAP khi bảo quản bơ sáp khi bảo quản bơ sáp
Từ hình 4.20 thấy nồng độ khí O2 đã được duy trì ở mức thấp hơn và nồng độ CO2 đã duy trì ở mức cao hơn so với mơi trường ngồi khí quyển (nồng độ O2
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
21%; nồng độ CO2 0,03%). Điều này, cho thấy màng MAP được tích hợp thơng qua các lỗ khí trên nắp hộp có hiệu quả trong việc điều chỉnh khí hậu bên trong bao gói, từ đó cân bằng nồng độ khí O2 và CO2 từ đó làm giảm hơ hấp của quả kéo dài thời gian chín, đồng thời khơng duy trì nồng độ CO2 trong hộp quá cao dẫn đến hô hấp yếm khí gây thối hỏng quả.
4.3.9. Đánh giá chất lượng cảm quan quả bơ sáp sau thời gian bảo quản
Chất lượng cảm quan của quả bơ sau quá trình bảo quản được đánh giá, kết quả được thể hiện trong bảng 4.6.