PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3. Xác định hiệu quả bảoquản quả bơ bằng hộp bảoquản tích hợp màngMAP
4.3.3. Đánh giá sự hao hụt khối lượng của bơ sáp trong quá trình bảoquản bằng
Hao hụt khối lượng tự nhiên (hao hụt KLTN) là hiện tượng tất yếu xảy ra với rau quả. Mục đích của cơng tác bảo quản là hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng tự nhiên này. Kết quả theo dõi sự thay đổi hao hụt KLTN của quả bơ trong quá trình bảo quản được thể hiện trong hình 4.12.
Hình 4. 14. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả bơ sáp trong thời gian bảo quản bảo quản
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Kết quả cho thấy hao hụt KLTN của quả bơ trong quá trình bảo quản ở các điều kiện khác nhau đều tăng lên. Bơ được bảo quản trong hộp carton, sau 10 ngày bảo quản tỷ lệ hao hụt KLTN đạt 3,4%, đến ngày thứ 20 đạt 9,1%. Trong khi đó bơ được bảo quản bằng hộp MAP có HHKLTN sau 10 ngày bảo quản đạt 1,83% và ngày thứ 20 đạt 6,27% thấp hơn nhiều so với bơ được bảo quản bằng hộp carton. Điều này chứng tỏ rằng hộp MAP có khả năng chống thoát hơi nước tốt hơn nhiều so với hộp carton đồng thời thơng qua các lỗ trao đổi khí được tích hợp màngMAP thì hơi nước cũng sẽ được thốt ra ngồi mà khơng gây ứ đọng nước trong hộp nên tránh được hiện tượng hư hỏng.
Khi bảo quản bơ bằng phương pháp xử lý với 1-MCP thì sau 7 ngày tỷ lệ hao hụt là 17,24% (Nguyễn Minh Nam cao hơn gấp gần 6 lần so với khi bảo quản bằng hộp tích hợp màng MAP [4].
4.3.4. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP.
Sau khi thu hái, cùng với các biến đổi khác thì hàm lượng dinh dưỡng cũng bị biến đổi trong thời gian bảo quản. Trong thời gian bảo quản hàm lượng chất khơ hịa tan (TSS) có thể tăng hoặc giảm tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, đặc điểm chín, hơ hấp của từng loại quả. Sự biến đổi của hàm lượng chất khơ hịa tan xảy ra theo hai quá trình ngược nhau và xảy ra đồng thời, q trình hơ hấp là q trình biến đổi chất khơng hịa tan thành chất hòa tan. Kết quả theo dõi sự biến đổi TSS trong quá trình bảo quản quả bơ được thể hiện trong hình 4.15.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 15. Hàm lượng chất khơ của quả bơ sáp trong thời gian bảo quản
Nhìn chung, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số có xu hướng giảm trong quá trình bảo quản. Bơ bảo quản trong hộp carton hàm lượng chất khô giảm từ 6,57 xuống 2,93oBx trong 20 ngày bảo quản. Mức độ giảm TSS của quả bơ bảo quản trong hộp MAP (giảm từ 6,9 xuống 4,53oBx trong 20 ngày) chậm hơn trong hộp carton. Điều đó cho thấy hộp MAP có tác dụng làm chậm các q trình biến đổi sinh lý sinh hố của quả trong quá trình bảo quản hơn so với bơ trong hộp carton.
4.3.5. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản quả bơ sáp bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP quản quả bơ sáp bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Kết quả theo dõi sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả bơ trong quá trình bảo quản được thể hiện trong 4.16.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 16. Hàm lượng axit tổng số của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Theo kết quả nghiên cứu, các cơng thức đều có xu hướng giảm hàm lượng axit tổng số. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit tổng số của quả bơ được bảo quản bằng hộp carton hầu hết thấp hơn của bơ được bảo quản bằng hộp MAP. Bơ được bảo quản bằng hộp carton có hàm lượng axit tổng giảm từ 0,69% xuống còn 0,18% sau 20 bảo quản. Trong khi đó, bơ được bảo quản bằng hộp MAP axit tổng giảm từ 0,69% xuống còn 0,31% sau 20 ngày bảo quản. Nhận thấy rằng bảo quản bơ bằng hộp tích hợp màng MAP kết hợp với nhiệt độ thấp, giúp làm giảm hơ hấp của quả, từ đó làm giảm q trình tiêu hao vật chất khô cũng như hàm lượng axit hữu cơ tổng số.
4.3.6. Đánh giá sự thay đổi màu của sắc quả bơ sáp trong quá trình bảo quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP quản bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Đối với rau quả tươi nói chung thì màu sắc là một trong những tiêu chí quan trọng nhất quyết định đến chất lượng cảm quan, nó ảnh hưởng đến dự hấp dẫn người tiêu dùng. Để đánh giá màu sắc vỏ quả, ngồi việc quan sát chúng tơi tiến hành đo màu sắc vỏ quả qua các giá trị L, a, b của quả bơ trong quá trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong các hình 4.17.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 17. Sự thay đổi màu sắc của vỏ quả bơ sáp trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản màu sắc của quả bơ đều biến đổi theo quy luật chung đó là từ xanh đậm chuyển sang xanh tím thể hiện bằng chỉ số độ sáng L giảm dần, chỉ số a: xanh lá cây đến đỏ tăng lên và chỉ số b: xanh dương đến vàng cũng giảm dần. Bơ sáp trong hộp tích hộp tích hợp màng MAP và hộp carton nhìn chung đều khơng giữ được màu sắc xanh, tươi đặc trưng của quả. Tuy nhiên mức độ thay đổi màu sắc của bơ bảo quản bằng hộp MAP chậm hơn so với quả được bảo quản bằng hộp carton. Bơ trong hộp carton xuất hiện nhiều vết thâm đen. Điều cho thấy hộp MAP có hiệu quả tích cực cho việc duy trì màu sắc của quả bơ trong quá trình bảo quản.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Hình 4. 18. Sự thay đổi màu sắc của bơ trong quá trình bảo quản 4.3.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả bơ sáp 4.3.7. Đánh giá sự thay đổi độ cứng trong quá trình bảo quản quả bơ sáp
bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP
Sự thay đổi độ cứng của quả bơ trong quá trình bảo quản được thể hiện trong hình 4.19.
Hình 4. 19. Độ cứng của quả bơ sáp trong quá trình bảo quản
Nhìn chung độ cứng thịt quả giảm liên tục trong quá trình tồn trữ. Độ cứng của bơ vào thời điểm ban đầu trước bảo quản đạt 24,39 kg/cm2, sau thời gian bảo quản, độ cứng của bơ bảo quản bằng hộp carton và bơ được bảo quản
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
bằng hộp MAP giảm lần lượt còn 17,06 và 8,69 kg/cm2. Nguyên nhân là do cellulose, hemicellulose bị thủy phân làm cấu trúc tế bào mềm đi. Ở cuối quá trình bảo quản, độ cứng thịt quả giảm đi là do lúc này hàm lượng chất khơ hịa tan tiêu hao cho q trình hơ hấp nhiều, protopectin chuyển thành pectin trong giai đoạn chín, hệ keo bị lão hóa, cường độ hơ hấp giảm, q trình thối hóa tinh bột diễn ra, tinh bột chuyển thành đường nhiều, hàm lượng nước thốt ra ít làm cho cấu trúc quả mềm đi.
So sánh với nghiên cứu của Nguyễn Minh Nam độ cứng của bơ giảm từ 36,7 kg/cm2 xuống 6,42 kg/cm2 thì độ cứng của bơ khi bảo quản bằng hộp tích hợp màng có sự thay đổi theo xu hướng giảm dần chậm hơn. Nhận thấy hộp tích hợp màng MAP đã duy trì độ cứng tốt hơn cho bơ trong quá trình bảo quản [4].
4.3.8. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng khí O2, CO2 khi bảo quản quả bơ sáp bằng hộp tích hợp màng MAP sáp bằng hộp tích hợp màng MAP
Hàm lượng khí O2, CO2 trong mơi trường bảo quản được kiểm tra nhằm đánh giá mức độ hô hấp cũng như khả năng trao đổi khí thơng qua các lỗ khí được tích hợp trên nắp của hộp bảo quản. Kết quả thể hiện trong hình 4.20
Hình 4. 20. Sự thay đổi nồng độ khí trong hộp tích hợp màng MAP khi bảo quản bơ sáp khi bảo quản bơ sáp
Từ hình 4.20 thấy nồng độ khí O2 đã được duy trì ở mức thấp hơn và nồng độ CO2 đã duy trì ở mức cao hơn so với mơi trường ngồi khí quyển (nồng độ O2
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
21%; nồng độ CO2 0,03%). Điều này, cho thấy màng MAP được tích hợp thơng qua các lỗ khí trên nắp hộp có hiệu quả trong việc điều chỉnh khí hậu bên trong bao gói, từ đó cân bằng nồng độ khí O2 và CO2 từ đó làm giảm hơ hấp của quả kéo dài thời gian chín, đồng thời khơng duy trì nồng độ CO2 trong hộp q cao dẫn đến hơ hấp yếm khí gây thối hỏng quả.
4.3.9. Đánh giá chất lượng cảm quan quả bơ sáp sau thời gian bảo quản
Chất lượng cảm quan của quả bơ sau quá trình bảo quản được đánh giá, kết quả được thể hiện trong bảng 4.6.
Bảng 4.6. Kết quả chất lượng cảm quan của quả bơ sau quá trình bảo quản 20 ngày
Mẫu bơ bảo quản
Chất lượng cảm quan của bơ
Tổng điểm Xếp loại Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Vỏ quả Ruột quả
HSTL 1 1 0,6 0,6 0,8
Bơ trong hộp MAP
3,3 2,64 2,4 2,58 4,3 15,22 Khá Bơ trong hộp carton 1,9 1,84 3,3 1,98 1,8 10,82 Kém
a) b)
Hình 4. 21. Quả bơ sáp trong hộp tích hợp màng và hộp carton sau 20 ngày bảo quản sau 20 ngày bảo quản
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Từ bảng 4.6 và hình 4.21 thấy nhìn chung bơ trong hơp tích hợp màng MAP sau 20 ngày vẫn giữ được chất lượng cảm quản tốt về các chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị. Quả có cấu trúc cứng, vị béo và mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên màu sắc của vỏ và ruột quả mặc dù giữ được tốt hơn so với quả bảo quản bằng hộp carton nhưng có xuất hiện vết thâm đen và ruột có thêm gân đen. Đặc biệt hộp tích hợp có tác dụng tốt trong việc giữ được trạng thái của quả. Quả bơ sáp trong hộp carton khơng cịn giữ được chất lượng cảm quản của các chỉ tiêu,vỏ quả bị thâm đen, ruột có nhiều gân đen, cấu trúc mềm và mất mùi vị và hương đặc trưng của quả. So sánh nghiên cứu của Nguyễn Minh Nam bơ giữ được các chỉ tiêu về màu sắc, trạng thái mùi vị sau 27 ngày khi xử lý qua 1-MCP [4].
Nhận xét chung:
Có thể thấy rằng, hộp bảo quản tích hợp màng MAP đã phát huy được hiệu quả bảo quản tốt khi so sánh với một số phương pháp bảo quản hiện nay do hộp đã khắc phục được các nhược điểm của việc sử dụng màng MAP thông thường. Hộp bảo quản được sử dụng sẽ có các đặc tính cơ lý về độ bền và độ che chắn tốt, giúp tránh được những tổn thương cho rau quả trong quá trình vận chuyển, đồng thời chất liệu làm hộp cũng có tính chất ngăn sự thốt hơi nước tốt làm giảm hao hụt KLTN cho quả nhưng đồng thời cũng khơng gây đọng nước vì hơi nước được thốt qua các lỗ khí được gắn màng MAP như vậy sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng quả. Đặc biệt, khi tích hợp, nắp hộp đã được tính tốn thiết kế với các lỗ trao đổi khí sao cho có thể linh hoạt thay đổi được diện tích phù hợp cho bảo quản được một số loại nông sản khác nhau và với diện tích thích hợp thì khi màng MAP tương tác với hơ hấp của quả thì sẽ tạo ra được bên trong bao gói một mơi trường có nồng độ khí O2 và CO2 phù hợp. Từ đó giúp giảm cường độ hơ hấp của quả và ức chế hoạt động của vi sinh vật kết hợp với bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp thì cho hiệu quả tích cực trong bảo quản rau quả tươi. Tuy nhiên bên cạnh đó so với một số phương pháp bảo quản khác, hộp còn một số nhược điểm cần khắc phục như diện tích hộp bé
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
số lượng quả bảo quản ít, các mẫu quả trong hộp bị để chồng chéo lên nhau dễ gây dập nát và lây nhiễm thối hỏng.
4.4. Xây dựng quy trình bảo quản quả xồi và bơ bằng hộp tích hợp màng MAP
Qua việc thử nghiệm bảo quản quả xồi và quả bơ sáp bằng hộp tích hợp màng MAP chúng tơi đưa ra quy trình bảo quản hai loại quả này bằng hộp MAP như hình 4.22.
Hình 4. 22. Quy trình bảo quản quả xồi và quả bơ bằng hộp tích hợp màng MAP Quả xoài Tiếp nhận và phân loại quả Rửa Để ráo Xếp vào hộp MAP Sử dụng 2 lỗ trao đổi khí
Đưa vào kho lạnh
5oC Bảo quản, vận chuyển Chuẩn bị hộp MAP Quả bơ Tiếp nhận và phân loại quả
Rửa
Để ráo
Xếp vào hộp MAP, Sử dụng 4 lỗ trao
đổi khí
Đưa vào kho lạnh
5oC Bảo quản, vận chuyển Chuẩn bị hộp MAP
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
Thuyết minh quy trình
- Bước 1: Xoài và Bơ sau khi được thu hoạch chở về, sản phẩm sẽ được dỡ
xuống, nhẹ nhàng tránh làm hư hỏng, dập nát quả.
- Bước 2: Quả sẽ được phân loại, với mục đích để loại đi các quả bị tổn
thương, thối hỏng hoặc những khuyết tật khác. Việc phân loại trước sẽ tiết kiệm năng lượng vì khơng phải xử lý những quả đã bị hư hỏng. Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế được sự lây lan của bệnh lây nhiễm sang các quả khác, đặc biệt là nếu không sử dụng thuốc trừ dịch hại sau thu hoạch.
- Bước 3: Làm sạch quả có thể dùng nước sạch. Cải thiện điều kiện vệ sinh là
rất cần thiết, vừa giúp kiểm soát sự lây lan bệnh từ một sản phẩm sang phần còn lại, vừa giúp hạn chế sự sinh bào tử trong nước rửa và trong khơng khí kho bảo quản.
- Bước 4: Cho quả vào hộp MAP. Đối với quả xồi sử dụng 2 lỗ trao đổi
khí và đối với quả bơ sử dụng 4 lỗ trao đổi khí. Thùng chứa khơng nên chứa quá lỏng lẻo hoặc quá chặt, xếp đúng khối lượng như khuyến cáo. Sản phẩm xếp lỏng lẻo có thể gây va chạm vào nhau gây nên các vết bầm, trong khi bao gói quá chặt lại dẫn đến các vết do đè nén. Có thể sử dụng các miếng giấy nhỏ nhẹ để vào trong các thùng chứa để tránh sự va chạm của quả gây tổn thương. Túi hút khí ethylene cũng có thể được sử dụng để làm giảm tốc độ chín và sự mất màu xanh của quả.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
- Bước 5: Đưa xoài và bơ đã được xếp vào hộp MAP vào trong kho lạnh
bảo quản, nhiệt độ ở mức 5oC, độ ẩm tương đối 90 – 95%. Nếu độ ẩm của phịng làm mát giảm thì cần tăng ẩm bằng cách: giảm nhiệt độ phòng làm mát, thêm ẩm vào khơng khí xung quanh bằng cách phun sương hoặc làm ướt nền kho lạnh.
LUẬN VĂN THẠC SỸ TRẦN THỊ HỒNG HẬU
PHẦN 5. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận 5.1. Kết luận
Sau một thời gian nghiên cứu, thu thập các tài liệu liên quan cũng như tiến hành các thí nghiệm thực nghiệm, chúng tơi đưa ra một vài kết luận như sau:
- Màng nanocompozit đã được tích hợp vào cùng với hộp nhựa thí nghiệm: Hộp bảo quản được thiết kế có kích thước 43,5×31×25 (cm) bao gồm 6 lỗ trao đổi khí, đường kính 6,6 cm nằm trên nắp hộp, diện tích màng tích hợp cho mỗi lỗ được xác định là 0,0034 m2.
- Bảo quản quả xoài giống Cát và quả Bơ sáp với khối lượng 5 kg, trong hộp MAP đã chế tạo, sử dụng lần lượt 2 và 4 lỗ trao đổi khí, điều kiện nhiệt độ 5oC duy trì được chất lượng cho quả xoài sau 7 tuần (49 ngày) bảo quản, kéo dài được hơn 7 ngày so với phương pháp bảo quản bằng hộp carton; và duy trì được chất lượng cho quả bơ sau 20 ngày bảo quản và có sự khác biệt rõ rệt so với việc bảo quản bằng hộp carton.
- Đã xây dựng được quy trình bảo quản quả xồi và quả bơ bằng hộp bảo quản tích hợp màng MAP.
5.2. Kiến nghị
Kết quả bước đầu cho thấy hiệu quả bảo quản của hộp bảo quản tích hợp màng MAP so với các phương pháp bảo quản thông thường. Tuy nhiên do thời gian nghiên cứu có hạn, nhóm thực hiện đưa ra thêm một số khuyến nghị sau:
- Xác định hiệu quả của hộp bảo quản có tích hợp màng MAP với các loại