1.3 Giới thiệu các loại mứt
1.3.3. Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt
1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn [1].
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa nhƣ đối với chế biến nƣớc dứa, nếu dứa chƣa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và mùi vị kém thơm ngon.
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (khơng cần phân loại theo kích thƣớc), đem rửa trên máy rửa bàn trải, rồi cắt 2 đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt giống nhƣ sản xuất đồ hộp dứa nƣớc đƣờng.
Sau đó đem xé tơi, và trà trên máy có lỗ dây 1-1,5mm thu đƣợc pure dứa, đem cô đặc với đƣờng 70% theo tỷ lệ sau:
Pure dứa 300kg.
Nƣớc đƣờng 70%:100 lít
Hoặc với đƣờng tinh thể theo tỷ lệ: Pure dứa: 300kg.
Lúc đầu hút một nửa nƣớc đƣờng vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nƣớc đƣờng lên 85-900C rồi mới hút dần pure dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-800C chõn khụng 5,88ữ7,84ì104
N/m2 (0,6 – 0,8at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nƣớc đƣờng còn lại cho vào nồi, rồi tiếp tục cơ đặc đến độ khơ 63 – 64% thì phá chân khơng để nâng nhiệt độ của sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66 – 67% cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ khơng dƣới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức:
1.3.3.2. Mứt chanh khô [1].
Vỏ chanh, cam, quýt, bƣởi đƣợc chế biến thành mứt khô qua hai khâu: xử lý và ngâm đƣờng.
Vỏ xử lý nhƣ sau: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đơi, rồi lấy sạch múi, tép) sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nƣớc muối lên 2% (ngày thứ tƣ đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng.
Có thể bảo quản từ 1 – 3 tháng vỏ đã xử lý nhƣ trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metalbisunfit. Trƣớc khi chế biến, cần rửa sạch vỏ và cho vào nƣớc rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đƣờng ngƣời ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rồi rót nƣớc đƣờng nguội có nồng độ 30%, ngâm trong hai ngày. Do đó hiện tƣợng khuyếch tán, nồng độ đƣờng giảm dần, phải chắt nƣớc đƣờng ra cô đặc đến 30 – 35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nƣớc đƣờng ấy với thời gian 57 phút. Cho thêm 0,12 – 0,25% (so với khối lƣợng vỏ) axit citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5 – 7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nƣớc đƣờng 2 – 3 tuần, vớt ra phơi ở nhiệt độ trung bình hoặc sấy nhẹ 49 – 50oC.
20 – 30 - 20
1.3.3.3. Mứt bí [7].
a. Quy trình sản xuất mứt bí.
Hình 1.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. b. Thuyết minh quy trình sản xuất: b. Thuyết minh quy trình sản xuất:
Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu: quả bí phải già, bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan thì: quả bí có màu xanh đậm, vỏ ngoài cứng và phủ một lớp phấn trắng ở trên vỏ. Loại bỏ những quả sâu bệnh, dập nát, quá chín hoặc q non. Vì những quả chín q hoặc non q thì phần thịt sẽ nát và khơng giữ ngun đƣợc ở trạng thái các quá trình đảo trộn hoặc gia nhiệt. Chọn những quả khi bổ ra có màu trắng xanh, hơi nhớt, thịt quả cứng là đạt yêu cầu.
Gọt vỏ, bỏ ruột: khi tiến hành chế biến bí thành mứt thì việc lọai bỏ vỏ và
ruột mang tính chất bắt buộc. Loại bỏ vỏ nhằm mục đích loại bỏ hồn tồn phần tạp chất cịn bám dính trên quả đồng thời loại bỏ những chất tạo màu, mùi, vị lạ cho sản
Gọt vỏ, bỏ ruột Cắt miếng Ngâm nƣớc vôi Vớt ra, rửa sạch lần 1 Chần Phơi Rửa sạch lần 2 Nguyên liệu Ƣớp đƣờng Nấu lần 1 Đổ vào thùng to ngâm Nấu lần 2 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
phẩm sau này. Loại vỏ cũng có tác dụng tạo cho sản phẩm ngấm đƣờng đồng đều hơn và giúp cho thanh bí rắn chắc đồng đều khi chần hoặc đảo trộn. Ngoài nhiệm vụ gọt vỏ cũng cần tách ruột và hạt bí vì những phần này rất mềm và khơng sử dụng trong quá trình chế biến.
Thiết bị dùng để gọt vỏ, bỏ hạt là những dao sắt thủ công.
Cắt miếng: thiết bị cắt miếng là những dao chuyên dụng. Với mứt bí ta cắt
thành những thanh bí có kích thƣớc nhƣ sau: chiều dài khoảng 4 – 6cm, chiều rộng khoảng 1 – 2cm, chiều dày 1 – 2cm. q trình cắt miếng bí này cũng nhằm mục đích giúp q trình ngấm đƣờng và q trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn.
Ngâm vơi: sau khi cắt thành miếng ta tiến hành ngâm vào trong bể có chứa
nƣớc vơi lỗng. Tỷ lệ nƣớc trên ngun liệu 1:1, vơi đƣợc dùng với một lƣợng là 0,5 – 1% so với nguyên liệu. trong quá trình ngâm này Ca(OH)2 sẽ trung hịa một phần axit của bí, đồng thời kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn khi chần và nấu đƣờng. tùy theo lƣợng vơi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm, thay đổi khác nhau: với tỷ lệ vôi là 0,5% thời gian ngâm thƣờng là 10 – 12 giờ nhƣng với tỷ lệ vôi là 1% thời gian ngâm chỉ 5 – 6 giờ. Tuy nhiên lƣợng vôi cho vào khơng đƣợc q nhiều hay q ít vì nếu quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm sau này. Lƣợng vơi q ít thì thời gian ngâm sẽ lâu hơn và có thể khơng trung hịa hoặc tác dụng hết với các chất có trong bí, thanh bí vẫn có thể bị nát trong các q trình gia nhiệt và đảo trộn.
Rửa sạch bằng nƣớc: sau khi ngâm bằng nƣớc vôi đạt yêu cầu ta cần tiến hành rửa lại bằng nƣớc sạch. Mục đích là dể rửa sạch vôi và tạp chất ra khỏi thanh bí. Dùng các giỏ tre, lƣới sắt để vớt bí từ bể ngâm vơi sang bể rửa. Thiết bị rửa là các bể nƣớc bằng gạch xi măng. Lƣợng nƣớc rửa cần dùng bằng 2 – 2,5 lần so với nguyên liệu cho vào. Ta tiến hành rửa cho đến khi nƣớc trong nhƣ nƣớc khi chƣa có nguyên liệu.
Chần: mục đích nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt và quan
quả là một hệ keo phức tạp, đặc trƣng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trƣờng phân tán. Khi bị tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến dổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trƣơng nở, khơng khí thốt khỏi gian bào, chất ngun sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên. Với bí là loại giàu gluxit, quá trình chần làm tăng độ xốp, do sự thủy phân pectin, làm cho độ liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Do vậy q trình chần cịn giúp cho sự ngấm đƣờng vào bí trong giai đoạn ƣớp đƣờng.
Phƣơng pháp chần: tỷ lệ nƣớc trên ngun liệu là 2:1, đun sơi nƣớc sau đó đổ nguyên liệu vào và đun sôi khoảng 80 – 90oC trong khoảng 7 – 19 phút. Sau khi chần xong vớt ra gay và đƣợc làm nguội tự nhiên bằng khơng khí ngồi trời.
Phơi: sau khi chần xong bí đƣợc đem ra phơi ở các sân bê tông hoặc sân
gạch. Q trình phơi phải rải các miếng bí mỏng đều trên nền sân phơi và trong quá trình phơi cứ khoảng 20 -30 phút ta tiến hành đảo và tƣới vẩy nƣớc đều vào bí. Q trình vẩy nƣớc là để tránh hiện tƣợng miếng bí bị quắt đi trong q trình phơi. Thời gian phơi khoảng 7-8 giờ. Mục đích q trình phơi bí, theo kinh nghiệm của các chủ sản xuất thì q trình phơi giúp các thanh bí trắng hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
Rửa sạch lần 2: vì trong q trình phơi bí ngồi trời có thể có nhiều tạp chất
cơ học lẫn vào nên ta cần tiến hành rửa lại bí để đảm bảo vấn đề vệ sinh.
Ƣớp đƣờng: ta tiến hành ƣớp bí với đƣờng giúp bí có nồng độ chất khơ tăng
lên. Trong quá trình ƣớp đƣờng nƣớc từ trong nguyên liệu đi ra và đƣờng từ ngoài sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên. Lƣợng đƣờng cần dùng bằng với lƣợng nguyên liệu đem ƣớp.
Phƣơng pháp ƣớp:
- Đổ một lớp đƣờng xuống đáy thùng ƣớp sau đó đổ một lớp bí lên trên, lại đổ tiếp một lớp đƣờng lên trên lớp bí, cứ tiến hành nhƣ vậy cho đến khi hết bí và phủ một lớp đƣờng lên trên cùng.
Nấu lần một: ta múc cả phần nƣớc đƣờng và phần cái trong thùng ƣớp
đƣờng vào nồi nấu. Trong quá trình nấu này ta cần tiến hành bổ xung thêm đƣờng vào, lƣợng đƣờng cần bổ xung khoảng 20-30 kg đƣờng/tạ sản phẩm. Tiến hành đun cho đến khi sôi mạnh và giữ trong khoảng 5-7 phút sau đó đổ vào thùng to để ngâm. Thiết bị nấu là những nồi gang hoặc nồi nhơm có dung tích khoảng 60- 100 lít và q trình nấu đƣợc tiến hành bằng bếp lị than.
Sau khi đun lần một ta đổ vào các thùng to để ngâm nguyên liệu và đƣờng trong khoảng 6-8 giờ để nguyên liệu ngấm đƣờng triệt để và đạt đến nồng độ chất khơ bão hịa. Thiết bị ngâm là những thùng phi to bằng thiếc hoặc tơn có dung tích 2-3 m3.
Nấu lần hai: sau khi ngâm nguyên liệu cùng với đƣờng trong khoảng thời gian tƣơng đối dài đó ta tiến hành nấu mứt bán thành phẩm. Thời gian nấu lần này khoảng 5-7 phút. Chú ý trong quá trình nấu phải đảo đều liên tục để tránh hiện tƣợng cháy đƣờng để giúp cho sản phẩm đều và đẹp hơn. Sau quá trình nấu này tiến hành đổ ra lới sắt để tận dụng phần đƣờng thừa giúp cho q trình tái sản xuất và sau đó đổ mứt bí ra rải, dùng quạt điện làm nguội sản phẩm và sau đó sản phẩm đƣợc đóng vào các gói PE, các hộp giấy có lớp bên trong là nilong. Mỗi gói 10kg và đem đi xuất hàng.
Bảo quản sản phẩm: vì mứt bí là sản phẩm có nồng độ đƣờng cao vì vậy phải để ở nơi có độ ẩm thấp và thống gió. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thƣờng thì chỉ bảo quản sản phẩm tối đa là 4 tháng.
Quá trình sản xuất mứt bí kéo dài khoảng từ tháng 7-8 âm lịch và vào tháng 10-12 âm lịch. Lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào đơn đặt hàng của ngƣời mua. Thi trƣờng tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là các cơ sở sản xuất bánh kẹo tƣ nhân. Hiệu quả kinh tế cao hơn sản xuất nơng nghiệp.
Trong q rình sản xuất để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng độ đa dạng cho sản phẩm có thể sử dụng thêm màu thực phẩm. Loại phẩm này đã đƣợc các cơ quan chức năng của thành phố Hà Nội kiểm tra.
1.3.3.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt cà rốt [7].
Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt.
Nƣớc vơi trong Làm sạch Cắt miếng Ngâm nƣớc vôi Vớt ra, rửa sạch Chần Ƣớp đƣờng Nấu lần 1 Ngâm, ƣớp đƣờng lần 2 Nấu lần 2 Đóng gói Làm nguội Đƣờng kính Nguyên liệu Sản phẩm
Thuyết minh quy trình sản xuất: Nguyên liệu:
Yêu cầu của nguyên liệu: củ cà rốt đem chế biến phải đạt độ già sinh lý, củ không bị chầy xƣớc, không bị nứt, sâu bệnh, hàm lƣợng caroten đạt mức tối đa, các chỉ tiêu trên thƣờng đƣợc đánh giá bằng cảm quan và bằng kinh nghiệm của ngƣời làm. Thƣờng củ cà rốt có màu đỏ ngả ra cam, kích thƣớc trung bình của một củ khoảng 120g.
Làm sạch sơ bộ: là công đoạn gọt vỏ và rửa sơ bộ.
Loại vỏ nhằm mục đích loại bỏ hồn tồn phần tạp chất cịn bám dính trên củ đồng thời loại bỏ một số chất gây mùi vị lạ và gây đắng cho sản phẩm. Ngồi ra loại vỏ có tác dụng giúp cho quá trình chần và ngấm đƣờng của nguyên liệu làm cho sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn. Sau khi gọt vỏ ta cần rửa qua để loại đi những tạp chất bám trên củ nhằm chống lại sự lây nhiễm tạp chất vào phần thịt củ khi tiến hành các công đoạn tiếp theo.
Cắt miếng:
Thiết bị là những dao cắt gắn trên những trục quay chạy bằng mơ tơ điện. Kích thƣớc của miếng cắt phụ thuộc vào lƣỡi dao và cách đƣa củ vào lƣỡi dao. Thƣờng kích thƣớc của miếng cà rốt là: chiều dài 3-6 cm, chiều rộng 2-4 cm, chiều dày 2-3 mm.
Ngâm vôi: tƣơng tự nhƣ làm mứt bí.
Q trình chần: q trình chần cà rốt cũng tƣơng tự nhƣ q trình chần bí.
Tức là trong q trình chần nhằm mục đích tiêu diệt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân nhằm giữ hƣơng vị cho sản phẩm, làm sạch sản phẩm và giúp sản phẩm dễ ngấm đƣờng hơn trong giai đoạn ƣớp đƣờng và giai đoạn nấu. Ngoài ra chần cà rốt cịn có tác dụng giữ màu cho sản phẩm, hạn chế đƣợc hiện tƣợng biến màu hoặc bạc màu trong q trình xử lý, sấy, đun nóng và bảo quản sản phẩm.
Sau q trình chần ở cà rốt khơng cần phải trải qua giai đoạn phơi vì ở cà rốt ta cần giữ màu cho sản phẩm. nếu đem phơi sẽ làm nhạt màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ƣớp đƣờng: sau khi chần cà rốt ta đem bỏ sang thùng ƣớp đƣờng luôn. Tỷ lệ nguyên liệu/ đƣờng = 1/1. Phƣơng pháp ƣớp đƣờng hoàn tồn giống với cách ƣớp đƣờng ở mứt bí.
Các cơng đoạn cịn lại hồn tồn tƣơng tự với cách làm nhƣ ở mứt bí.
Tuy nhiên để có nhiều màu sắc phù hợp với thi hiếu của ngƣời tiêu dùng có thể sử dụng thêm chất màu thực phẩm.
Cách ƣớp màu: cho khoảng 1% màu về khối lƣợng so với nguyên liệu và nƣớc và sau đó pha lỗng ra thành dung dịch có nồng độ khoảng 20%. Sau đó đổ dung dịch này vào dung dịch ƣớp đƣờng và nhƣ vậy khi cà rốt ngấm đƣờng thì nó cũng thấm màu vào ln.
1.3.4. Những ƣu và nhƣợc điểm của sản phẩm sấy khô.
Nhiều ngƣời lầm tƣởng rau quả sấy khơ, đóng hộp có hàm lƣợng dinh dƣỡng ít hơn các sản phẩm tự nhiên. Không hẳn vậy, theo bác sĩ Đinh Thị Kim Liên, trƣởng khoa dinh dƣỡng, bệnh viện Bạch Mai thì chất dinh dƣỡng khơng hề bị mất đi vì rau quả sấy khơ, đóng hộp thƣờng thu hoạch vào đúng thời điểm chín muồi về chất lƣợng. Thậm chí sau khi sấy khơ, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tƣơi do hàm lƣợng nƣớc giảm đi thành phần khác tăng lên. Ví dụ nhƣ lƣợng polyphenol (một chất chống oxy hóa rất tốt) đƣợc tăng đáng kể trong trái cây sấy khơ.
Các sản phẩm này cũng có nhiều chất khơ, khống chất, vitamin A, B1, B2, B3, B6, các nguyên tố vi lƣợng, kali, sắt…phức hợp cacbonhydrat đậm hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lƣợng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250 calo và 1-5g chất đạm, giàu năng lƣợng hơn trái cây tƣơi.
Đó là chƣa kể sấy khơ rau quả là phƣơng pháp bảo quản truyền thống, lƣu trữ đƣợc lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao…để giữ đƣợc chất lƣợng, hƣơng vị, màu sắc tự nhiên của trái cây.
Lợi thế là vậy, nhƣng điểm hạn chế là các loại rau quả đều phải qua xử lý hóa chất trƣớc khi sấy, một số sản phẩm cịn sử dụng hƣơng liệu cơng nghiệp hoặc màu thực phẩm, về lâu dài khơng có lợi cho sức khỏe. Rau quả sấy khơ cịn chứa