Nhận xét:
Đƣờng cho vào mứt không chỉ tạo vị ngọt, tăng cƣờng dinh dƣỡng cho sản phẩm, mà có tác dụng bảo quản sản phẩm tránh hƣ hỏng do vi sinh vật. Sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động.
Tuy nhiên nếu hàm lƣợng đƣờng trong mứt quá cao, tỷ lệ đƣờng lên trên 80% so với khoai tây sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hƣợng vị đặc trƣng của sản phẩm. Ngƣợc lại, hàm lƣợng đƣờng quá thấp, bổ sung khoảng 50%, mứt sẽ có vị nhạt, hƣơng vị khơng hài hịa, trạng thái khơng đạt, vi sinh vật dễ phát triển gây hƣ hỏng sản phẩm.
Từ kết quả trên ta nhận thấy hàm lƣợng đƣờng bổ sung phải thỏa mãn vị giác của ngƣời tiêu dùng tức là phải chọn hàm lƣợng đƣờng sao cho tổng số điểm cảm quan có giá trị cao nhất.
Ở bảng điểm cảm quan trên, ta thấy tỷ lệ đƣờng 60%, tỷ lệ 70% và 80% đều xếp loại khá. Tuy nhiên với tỷ lệ đƣờng 70% đạt điểm cảm quan là cao nhất. Vì vậy ta chọn tỷ lệ đƣờng 70% là thích hợp nhất. 14.66 15.44 16.96 15.72 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 50 60 70 80 Tỷ lệ đường ngâm (%) Đ iể m c ả m q u a n
3.7. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm.
Sau khi ƣớp đƣờng xong ta tiến hành thí nghiệm nấu mứt lần một ở 3 mẫu thí nghiệm khác nhau. Quá trình nấu ta quan sát và đo nhiệt độ, tính thời gian nấu từ khi cho khoai tây vào đến khi nồng độ dịch đạt 700Bx thì kết thúc quá trình nấu lần một. Do quá trình nấu mứt thực hiện trên bếp gas nên nhiệt độ không ổn định nên ta thu đƣợc kết quả là tƣơng đối. Ta xác định nhiệt độ và thời gian nấu bằng cách lấy nhiệt độ và thời gian của lần nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất.
Bảng 3.9. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1.
Mẫu Thời gian
nấu (phút) Đánh giá
1 20 Màu vàng nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc và dẻo dai ít hơn, ngọt mát. 2 17 Màu vàng hơi nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc
trƣng của khoai tây, rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 3 14 Màu vàng sáng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng
của khoai tây, độ rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 4 11 Màu vàng hơi đậm phủ lớp phấn trắng, mùi thơm của
khoai tây, rắn chắc hơn và dẻo dai hơn,ngọt mát.