Mứt là loại sản phẩm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau do đó giải quyết vấn đề đầu ra của các loại nơng sản và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
Sản xuất và chế biến mứt góp phần tạo nhiều cơng ăn việc làm cho các lao động trong lúc nơng nhàn góp phần tăng thu nhập cho các hộ gia đình và giảm các chi phí xã hội khác.
Mứt là loại sản phẩm truyền thống không thể thiếu trong các ngày lễ tết của ngƣời dân Việt Nam. Nó khơng chỉ là loại sản phẩm ngon và bổ dƣỡng mà còn là sản phẩm dùng để bày trên bàn thờ tổ tiên góp phần nâng cao sản phẩm truyền thống của mỗi gia đình.
Mứt là loại sản phẩm có nồng độ đƣờng cao khoảng 50-60%, nó khơng chỉ đóng vai trị làm ngọt mà cịn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc khơng phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế có nhiều loại mứt nấu song không cần phải thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khơ thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc).
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu. 2.1.1. Khoai tây.
Khoai tây Đà Lạt ruột vàng đƣợc thu mua ở tại chợ Vĩnh Hải - Nha Trang làm nguyên liệu để sản xuất mứt. Khoai tây dùng để sản xuất mứt đạt độ chín kỹ thuật, khơng q non vì q non thì thành phần các chất trong củ khoai tây chƣa hình thành đủ, màu nhạt, hƣơng vị kém.cịn khoai tây đạt độ chín kỹ thuật cho ta chất lƣợng sản phẩm là cao nhất.
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 2.1.2.1. Đƣờng. 2.1.2.1. Đƣờng.
Đƣờng sử dụng là đƣờng tinh luyện cao cấp. Đƣờng trắng tinh khiết đƣợc đóng bao bì polymer và đảm bảo yêu cầu sau:
- Độ ẩm ≤ 0,05% - Độ tinh khiết ≥ 99%. - Lƣợng đƣờng khử ≤ 0,1%. - Hàm lƣợng sạn cát = 0 - Màu trắng.
- Trạng thái cảm quan: màu trắng tinh khiết, khơng đóng cục, không ẩm, không mùi, không tạp chất, vị ngọt.
2.1.2.2. CaCl2 (CaCl2).
Canxiclorua - hợp chất thƣờng tồn tại dƣới dạng kết tinh với sáu phân tử nƣớc CaCl2.6H2O: tinh thể lớn không màu, vị mặn đắng; khối lƣợng riêng 1,68
g/cm3; tnc= 29,920C.
Khi đun nóng. CaCl2.2H2O (là một khối xốp trắng); khi nung chảy, CaCl- 2.2H2O mất nƣớc, chuyển thành CaCl2 khan- khối tinh thể trắng, rất háo nƣớc, có khối lƣợng riêng 2,512 g/cm3; tnc= 7720C. Do bị phân hủy một phần nên CaCl2 nóng chảy ln chứa một lƣợng CaO.
Tất cả các CaCl2 đều dễ tan trong nƣớc và trong etanol, ít tan trong axeton. Điều chế bằng phản ứng giữa canxi cacbonat và axit clohidric. CaCl2 khan đƣợc
dùng làm khô chất lỏng và khí, làm chất chống đóng băng trên mặt đƣờng, chất chống chịu bụi, chống đông, chất diệt nấm.
Tác dụng của CaCl2 trong thực phẩm.
- CaCl2 là một thành phần đƣợc liệt kê nhƣ là phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng tại liên minh Châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan đã đƣợc FDA phê chuẩn nhƣ là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khơ.
- Ngồi ra CaCl2 cịn có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm.
2.1.3. Dụng cụ thí nghiệm.
Bình tam giác 250ml, phễu thủy tinh, đũa thủy tinh, nhiệt kế, bình định mức 250ml, cốc 50ml, bình hút lọc, giấy lọc, bình cầu, bình kjeldhal, bếp gas giấy đo PH, tủ sấy, cốc sứ., pipet, buret.
Máy đo nồng độ chất khô: khúc xạ kế nhiệt 3E: - Tên gọi: Atago N- 3E.
- Brix: 58 ÷ 90%.
Cân điện tử: giới hạn tối đa cho phép là 10000g. Cân phân tích (SHIMADZU):
- Giới Han Cân Tối Đa Là 120g. - Sai Số Cho Phép Là 0,01g. - Độ Nhạy Cảm Là 10-4 G.
2.2. Nội dung nghiên cứu.
- Đề xuất quy trình chế biến mứt khơ từ khoai tây. - Xác định thành phần hoá học cơ bản của khoai tây. - Xác định chế độ chần.
- Xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung thích hợp. - Xác định chế độ nấu mứt.
- Sơ bộ tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm.
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.
Xác định hàm ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày đến chất lƣợng của sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian ngâm canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ chần đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lƣợng của sản phẩm.
Phân tích vi sinh.
Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng theo TCVN 2315 – 79.
2.4. Quy trình dự kiến chế biến mứt khơ từ khoai tây.
Sơ đồ quy trình :
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khơ từ khoai tây.
Xử lý Rửa lần 1 Định hình Ngâm CaCl2 Rửa lần 2 Chần Ƣớp đƣờng Nấu mứt lần 1 Gạn nƣớc đƣờng Nấu mứt lần 2 Để nguội Bao gói Bảo quản Nƣớc đƣờng Đƣờng Đun sôi nƣớc đƣờng Vỏ Khoai tây
Thuyết minh quy trình. 1. Nguyên liệu.
Lựa chon những củ khoai tây tƣơi ngon, đạt yêu cầu về phẩm chất, không bị bầm dập, thối, có kích thƣớc đồng đều. Cùng một giống lồi ruột vàng.
2. Xử lý
Khoai tây sau khi đƣợc lựa chọn đem đi xử lý loại bỏ lớp vỏ bên ngồi nhắm các mục đích:
- Loại bỏ hồn tồn những tạp chất bám dính trên vỏ, đồng thời tạo ra những chất tạo màu mùi vị lạ cho sản phẩm.
- Giúp cho nguyên liệu dễ ngấm đƣờng hơn và có trạng thái đồng đều.
3. Rửa lần 1.
Rửa khoai tây bằng nƣớc sạch: mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trong quá trình xử lý bám trên bề mặt.
4. Cắt miếng.
Đối với mứt khô từ khoai tây ta tiến hành cắt chéo với kích thƣớc nhƣ sau: chiều dài khoảng 4- 5 cm, chiều rộng 0,8-1,2 cm, chiều dày khoảng 0,8-1,2 cm.
Mục đích:
- Tạo hình cho sản phẩm.
- Làm cho đƣờng ngấm đều và nhanh hơn. - Quá trình chần nhanh và đồng đều hơn.
5. Ngâm canxiclorua.
Sau khi định hình sau ta tiến hành ngâm miếng khoai tây trong nƣớc chứa CaCl2. Tỷ lệ nƣớc /nguyên liệu = 2:1, caxi clorua đƣợc dùng là 0,5-1% so với nguyên liệu.
Clorua canxi là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch.
Trong quá trình ngâm này, Ca2+ kết hợp với pectin có trong nguyên liệu làm cho thịt quả rắn chắc hơn, không bị nhũn nhát khi chần và khi nấu mứt. Tùy theo lƣợng CaCl2 nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi. Tuy nhiên lƣợng CaCl2 cho vào khơng q nhiều hay q ít vì nếu CaCl2 quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu
và làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm sau này. Lƣợng CaCl2 q ít thì làm thời gian ngâm lâu hơn, sẽ làm hao tổn chất tan mà tác dung của CaCl2 đối với nguyên liệu không đạt yêu cầu.
6. Rửa sạch bằng nƣớc.
Sau khi ngâm CaCl2 đạt yêu cầu ta tiến hành rửa sạch bằng nƣớc sạch. Mục đích là để rửa sạch CaCl2 và tạp chất ra khỏi miếng khoai.
7. Chần.
Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt. Và quan trọng hơn là vô
hoạt enzyme có trong nguyên liệu.
Dƣới tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trƣơng nở, khí trong gian bào thốt ra, ngun sinh bị đơng tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ hút của màng tế bào tăng lên. Trong khoai chứa nhiều glucid, trong quá trình chần sẽ làm tăng độ xốp do sự thủy phân pectin tinh bột hồ hóa một phần, làm cho sự liên kết giữa các màng bị phá vỡ. Do đó q trình chần cịn giúp cho sự ngấm đƣờng vào khoai trong quá trình ƣớp đƣờng.
8. Ƣớp đƣờng.
Ta tiến hành cho đƣờng vào khoai làm tăng nồng độ chất khô của khoai và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong quá trình ƣớp đƣờng nƣớc từ trong nguyên liệu đi ra và đƣờng sẽ ngấm vào bên trong làm cho nồng độ chất khô của khoai tăng lên.
9. Gạn nƣớc đƣờng.
Sau khi ƣớp xong gạn phần nƣớc đƣờng ra khỏi hỗn hợp, ta gạn 2/3 số nƣớc ra khỏi hỗn hợp để đun, còn 1/3 số nƣớc còn lại để bổ xung vào sau.
10. Đun sơi nƣớc đƣờng.
Mục đích: làm bay hơi một phần nƣớc trong dịch đƣờng ban đầu, giúp quá trình nấu mứt đƣợc nhanh hơn, giữ đƣợc hƣơng vị và tạo đƣợc giá trị cảm quan cho sản phẩm.
11. Nấu mứt lần 1.
Sau khi đun sôi dịch đƣờng ta tiến hành cho khoai tây vào và thực hiện quá trình nấu lần một. Qúa trình nấu mứt lần một nhằm mục đích để nguyên liệu ngấm đƣờng triệt để và đạt nồng độ chất khơ 700Brix. Q trình này cịn tạo điều kiện cho quá trình nấu mứt lần 2 đƣợc nhanh hơn.
12. Nấu mứt lần 2.
Sau khi kết thúc quá trình nấu mứt lần 1, ta điều chỉnh hệ thống cung cấp nhiệt, đồng thời ta phải đảo liên tục để tránh hiên tƣợng đƣờng bị caramen hóa ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Kết thúc quá trình nấu xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng sung quanh miếng mứt bán thành phẩm.
13. Làm nguội.
Mứt sau khi sấy song tiến hành làm nguội tự nhiên trong mơi trƣờng khơng khí tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói.
14. Bao gói.
Mứt khoai tây khơ đƣợc bảo quản trong túi PA hoặc hộp nhựa, để nơi khơ ráo và thống mát.
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày của sản phẩm (cm).
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm.
Khoai tây Xử lý cơ học Định hình 0,5 1,0 1,5 : Đánh giá cảm quan để chọn kích thƣớc thích hợp.
2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl2 thích hợp.
.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2.
CaCl2 (khan) Nƣớc/ khoai= 2/1 Xử lý : Ngâm CaCl2 : Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ CaCl2 thích hợp. Mẫu 1 2 3 CaCl2 (%) 0,5 1 1,5 Khoai tây
2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl2 thích hợp.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2.
Xử lý
:
Ngâm CaCl2
Đánh giá cảm quan chọn thời gian ngâm thích hợp.
:
Mẫu 1 2 3
Thời gian ngâm (h) 4 5 6 Khoai tây
CaCl2 (khan) Nƣớc/ khoai= 2/1
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. Xử lý : Chần : Đánh giá cảm quan chọn thời gian và nhiệt độ chần
thích hợp
toC 80oC 85oC 90oC
t (phút) 3 5 7 3 5 7 3 5 7
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng. 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1. 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1.
Chế độ ngâm CaCl2, nhiệt độ và thời gian chần thích hợp và tỷ lệ đƣờng thích hợp đã đƣợc tìm từ các thí nghiệm trên. Cố định chế độ nấu mứt lần 1 nhiệt độ khoảng 1000C - 1150C đặt đầu dò nhiệt kế vào giữa nồi mứt, theo dõi nhiệt độ trên nhiệt kế đến khi đạt nhiệt độ thì ta điều chỉnh bếp gas để cho nhiệt độ nấu không thay đổi. Sau đó, ta xác định thời gian, nhiệt độ nấu mứt lần 1 trên 3 mẫu thí nghiệm. Kết thúc q trình nấu mứt lần 1 ở mỗi thí nghiệm khi nồng độ chất khô đạt 700
Brix. Để xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 là thời gian và nhiệt độ của 3 mẫu thí nghiêm khác nhau, ta chọn thời gian và nhiệt độ nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất. Xử lý : Ƣớp đƣờng : Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ đƣờng thích hợp Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ đƣờng (%) 50 60 70 80 Khoai tây
Mẫu 1 2 3 4 Thời gian nấu
20 17 14 11
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1.
Thời gian nấu khác nhau
:
Đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian nấu đƣờng thích hợp
Xử lý
:
Mẫu 1 2 3 4 Thời gian nấu
20 17 14 11
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2.
Chế độ ngâm CaCl2, chế độ chần, tỷ lệ đƣờng thích hợp, chế độ nấu mứt lần 1 đã tìm đƣợc từ các thí nghiệm trên.. Sau đó ta tiến hành xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 trên 3 mẫu thí nghiệm. Kết thúc q trình nấu mứt lần 2 xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng xung quanh miếng mứt (hình thành lớp phấn trắng bên ngoài miếng mứt). Để xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 là thời gian và nhiệt độ của 3 mẫu thí nghiêm trên, ta chọn thời gian và nhiệt độ nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2.
Thời gian nấu khác nhau
:
Đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian nấu đƣờng thích hợp
Xử lý
:
2.6. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá nguyên liệu và sản phẩm mứt khô từ khoai tây.
Dựa theo phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79). Tiêu chuẩn này đƣợc áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lƣợng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0- 5 điểm và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Bảng 2.1. Mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng của thành viên trong HĐCQ.
Cấp chất lƣợng Điển trung bình u cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6- 20 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Khá 15,2- 18,5 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Trung bình 11,2- 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2- 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất kém 4,0- 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0- 3,9
Bảng 2.2. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây..
TÊN CHỈ TIÊU Hệ số quan trọng
(%) 4
1. Mùi 15 0.8
2. Trạng thái 20 0,8
3. Màu 25 1,0
Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây. Tên chỉ Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu 5 Sản phẩm có màu vàng, đồng đều, sáng đẹp 4 Sản phẩm có màu vàng, hơi sáng, đồng đều. 3 Sản phẩm có màu vàng nhẹ, khơng đồng đều 2 Sản phẩm có màu vàng sẫm caramen
1 Sản phẩm có màu vàng đậm 0 Màu của sản phẩm hỏng
Trạng thái
5 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám đều một lớp mỏng xung quanh
4 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám xung quanh nhiều