Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu 5 Sản phẩm có màu vàng, đồng đều, sáng đẹp 4 Sản phẩm có màu vàng, hơi sáng, đồng đều. 3 Sản phẩm có màu vàng nhẹ, khơng đồng đều 2 Sản phẩm có màu vàng sẫm caramen
1 Sản phẩm có màu vàng đậm 0 Màu của sản phẩm hỏng
Trạng thái
5 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám đều một lớp mỏng xung quanh
4 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám xung quanh nhiều 3 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám xung quanh
khơng đều
2 Ngun miếng, ít dẻo, không dai hoặc dai quá, đƣờng bám đều xung quanh
1 Ngun miếng, ít dẻo, khơng dai hoặc dai quá, đƣờng bám không đều xung quanh
0 Biểu hiện của sản phẩm hỏng
Mùi
5 Mùi thơm đặc trƣng của khoai tây nấu đƣờng, khơng có mùi lạ
4 Mùi thơm nhẹ của khoai tây nấu đƣờng, khơng có mùi lạ 3 Mùi khoai tây lẫn mùi đƣờng
2 Mùi đƣờng, mùi khoai tây nhẹ 1 Mùi đƣờng gắt, không mùi khoai tây
0 Sản phẩm có mùi khó chịu của sản phẩm hỏng Vị 5 Vị ngọt mát, khơng có vị lạ
4 Vị ngọt nhẹ.
3 Vị ngọt gắt, ngọt sắc. 2 Vị ngọt nhẹ, có vị lạ
1 Vị ngọt nhẹ, vị đắng của đƣờng bị cararamen hóa. 0 Sản phẩm có vị của sản phẩm hỏng
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ khoai tây
STT Thành phần hóa học của nguyên liệu Đơn vị Hàm lƣợng
1 Độ ẩm % 75,96 2 Gluxit mg/g 21,0 3 Tro toàn phần % 13,6 4 Kali mg 421 5 photpho mg/g 57 6 canxi mg/g 12 Độ ẩm:
Hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu tƣơng đối cao 75,96%. Hàm lƣợng đƣờng cao thuận lợi cho q trình ƣớp đƣờng nhƣng lại là mơi trƣờng thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển nhƣ nấm mốc, nấm men… ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản.
Hàm lƣợng gluxit:
Hàm lƣợng gluxit trong củ khoai tây chiếm
Trong rau quả hàm lƣợng gluxit chiếm trung bình khoảng 21,0mg/100g. Gluxit trong khoai tây đƣờng đƣợc biết dƣới dạng sucrose, glucose và fructose, tinh bột, Xenlulose và hemixenlulose và các chất pectin. Trong rau củ quả, xenllulose ở dƣới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin- xenllulose của rau củ quả có khả năng chống táo bón, phịng ung thƣ đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể đề phòng lƣợng cholesterol cao trong máu.
Hàm lƣợng canxi:
Chiếm hàm lƣợng tƣơng đối lớn khoảng 12mg/100g khoai tây. Hàm lƣợng photpho:
Hàm lƣợng photpho trong khoai tây chiếm 57mg/100g cũng là chỉ số đáng quan tâm.
Cần phải khẳng định rằng photpho là một trong các nguyên tố quan trọng nhất đối với sự sống. Photpho có trong xƣơng, cơ bắp, mơ não và dây thần kinh ở động vật. Hầu nhƣ mọi quá trình sinh lý quan trọng nhất đều quan trọng đến các biến chuyển của những hợp chất chứa photpho. Trong cơ thể ngƣời trƣởng thành có chứa tới 4,5 kg photpho.
Photpho chiếm khoảng 1% khối lƣợng cơ thể. Photpho có các chức năng sinh lý nhƣ: cùng với canxi cấu tạo xƣơng, răng, hóa hợp với protein, lipit và gluxit để tham gia cấu tạo tế bào và đặc biệt màng tế bào. Ngồi gia cịn tham gia vào các cấu tạo của AND, ARN, ATP…Photpho còn tham gia vào quá trình photphorin hóa trong q trình hóa học của sự co cơ. Photpho tồn tại trong cơ thể dƣới dạng hợp chất vô cơ, với canxi trong hợp chất Ca3(PO4)2 để tham gia vào cấu tạo xƣơng. Photpho đƣợc hấp thụ trong cơ thể dƣới dạng muối Natri và Kali và sẽ đƣợc đào thải ra ngoài qua thận và ruột. Nhu cầu photpho hàng ngày của ngƣời trƣởng thành là 1-2 gram. Phần lớn photpho vào cơ thể đƣợc phân bố ở mô xƣơng và mơ cơ, bột xƣơng sau đó là bột thịt và bột cá…
Hàm lƣợng kali:
Hàm lƣợng kali trong nguyên liệu là 421 mg/100g
K+ là thành phần cơ bản của tất cả các tế bào, đặc biệt cho phát triển của tế bào. Kali tham gia vào rất nhiều phản ứng hóa học, đặc biệt tham gia vào việc giải phóng năng lƣợng từ thức ăn, vào quá trình tổng hợp protein và glycogen. Kali đóng vai trị quan trọng trong việc duy trì áp suất thẩm thấu trong tế bào, vào sự phân bố nƣớc trong tế bào và dịch ngoài tế bào. Kali giữ vai trị quan trọng trong cân bằng kiểm tốn bằng cách tăng nồng độ dung dịch quá axit và giảm nồng độ khi dung dịch quá kiềm. Kali đóng vai trị quan trọng trong việc làm chuyển động các ion qua màng tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh; Kali tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy, cùng với magiê, tham gia quá trình giãn cơ, đối lập với Ca2+
làm co cơ.
Thiếu Kali dẫn đến cơ yếu, đặc biệt là cơ hô hấp, chức năng bị rối loạn và chƣớng bụng, tiếng tim bất thƣờng.
Hàm lƣợng tro toàn phần:
Từ Bảng 3.16 cho biết hàm lƣợng khoáng trong củ khoai tây chiếm 1,34%. Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự sống. Sự khác biệt giữa chất khoáng và chất hữu cơ của cơ thể là chất khống khơng chứa nguyên tử carbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thƣờng kết hợp với carbon- chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể nhƣ duy trì điện giải trong cơ thể, điều hòa áp lực thẩm thấu của cơ thể… vì vậy việc xác định hàm lƣợng chất khoáng trong nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng và cần thiết.
3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm.
Để quá trình ngấm đƣờng và loại nƣớc tự do đạt hiệu quả cao ta phải định hình cho những miếng mứt để tạo điều kiện thuận lợi cho khoai tây với đƣờng ở xung quanh tiếp xúc với nhau bằng cách cắt thành các thanh có kích thƣớc đồng đều. Khi đó đƣờng dễ dàng ngấm vào và nƣớc di ra dễ dàng hơn để sau các công đoạn chế biến mứt khoai tây đạt đƣợc giá trị cảm quan tốt.
Kết quả thí nghiệm nhƣ sau: chuẩn bị 3 mẫu thí nghiệm, mẫu 1 khoai tây đƣợc cắt thành miếng có kích thƣớc bề dày là 0,5cm, mẫu 2 có kích thƣớc bề dày là 1cm, mẫu 3 có kích thƣớc bề dày là 1,5cm. Các mẫu có khối lƣợng nhƣ nhau là 200g và các công đoạn sau đƣợc sử lý nhƣ nhau.
Trong quá trình định hình bằng tay ta định hình khơng đƣợc đều, chuẩn tất cả đƣợc, khi kích thƣớc khơng đều thì chất lƣợng sản phẩm cũng khơng đồng đều. Đây chính là nhƣợc điểm của đề tài khi tiến hành trong quy mơ phịng thí nghiệm. Nếu quy trình đƣợc đƣa vào quy mơ sản xuất cơng nghiệp sẽ có thiết bị định hình nhƣ thế chất lƣợng sản phẩm sẽ đồng đều.
Hình 3.1. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các kích thƣớc bề dày khác nhau. Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của
sản phẩm
Mẫu Kích thƣớc bề dày
nguyên liệu (cm) Đánh giá
1 0,5 Màu trắng vàng, miếng mứt khô cứng,mùi thơm đặc trƣng,vị ngọt vừa
2 1 Màu trắng vàng, miếng mứt đạt độ khô, dẻo, độ dai vừa, ngọt vừa
3 1,5 Màu trắng vàng, miếng mứt chƣa đạt độ khơ cịn nhiều ẩm, mềm, ngọt vừa. 14.58 16.18 15.2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,5 1 1,5
Kích thước khoai tây (cm)
Đ iể m c ảm q u an
Từ kết quả trên cho thấy công đoạn định hình kích thƣớc cho nguyên liệu cũng làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm. Khoai tây định hình càng nhỏ thì giá trị cảm quan khơng đạt do hàm lƣợng nƣớc trong miếng mứt thoát ra quá nhiều làm cho miếng mứt bị khô, cứng, xác và làm giảm giá trị dinh dƣỡng của mứt khoai tây. Khoai tây định hình ở kích thƣớc 1,5cm cũng khơng đạt giá trị cảm quan vì ở kích thƣớc q lớn thì hàm lƣợng nƣớc thốt ra khó hơn khi đó miếng khoai cịn nhiều ẩm ảnh hƣởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi định hình ở kích thƣớc 1cm giá trị cảm quan là tốt nhất vì ở kích thƣớc này đƣờng dễ dàng ngấm vào và nƣớc di ra một lƣợng thích hợp.
3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm.
Sau khi xử lý nguyên liệu (gọt vỏ, cắt miếng) ta tiến hành ngâm caxiclorua vôi theo tỷ lệ 0,5%, 1%,1,5% so với khoai tây. Với tỷ lệ nƣớc ngâm/nguyên liệu =2/1 (v/w), thời gian ngâm 5 tiếng.
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm.
Mẫu Tỷ lệ ngâm canxiclorua (%)
Đánh giá
1 0,5 Màu nƣớc ngâm không đục, độ rắn chắc và độ cứng của khoai tây kém
2 1 Màu nƣớc ngâm hơi đục nhẹ, miếng khoai tây rắn chắc, cứng vừa.
Hình 3.2. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl2 khác nhau.
Kết quả trên cho thấy: để miếng mứt đƣợc nguyên miếng và ăn dẻo,độ rắn chắc vừa phải thì ta phải tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ ngâm CaCl2 nhƣ trên, sau đó ta quan sát nƣớc sau khi ngâm CaCl2 và đánh giá chất lƣợng sản phẩm để chọn ra tỷ lệ ngâm CaCl2 thích hợp.
Khi ta tăng hoặc giảm hàm lƣợng CaCl2 đều ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm. Nếu tăng hàm lƣợng CaCl2 lên 1,5% thì ta thấy nƣớc sau khi ngâm hơi đục, cấu trúc miếng khoai tây cứng chắc khả năng loại nƣớc và ngấm đƣờng khó hơn kéo dài thời gian ngâm đƣờng, làm cho sản phẩm khô, độ dai cao. Mặt khác khi tăng hàm lƣợng CaCl2 cao gây lãng phí nguyên vật liệu, tăng giá thành sản phẩm.
Nếu giảm hàm lƣợng CaCl2 xuống 0,5% thì nƣớc sau khi ngâm khơng đục, cấu trúc miếng khoai tây ít cứng, sau các cơng đoạn chế biến sản phẩm không đạt độ cứng, độ dai do hàm lƣợng CaCl2 không đủ để tạo muối kết tủa với pectin trong khoai tây. 15.42 16.22 15.8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,5 1,0 1,5
Tỷ lệ ngâm canxi clorua (%)
Đ iể m c ảm q u an
Ở tỷ lệ canxi clotua 1% thì nƣớc sau khi ngâm hơi đục, khoai tây màu vàng, cấu trúc cứng vừa khả năng thấm đƣờng và loại nƣớc tốt, sản phẩm có trạng thái nguyên miếng, ăn rắn chắc độ dẻo, dai vừa.
Kết luận: với tỷ lệ CaCl2 so với nguyên liệu 1% thì sản phẩm đạt điểm cảm quan là cao nhất.
3.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ sau: ngun liệu đƣợc xử lý, định hình sau đó cân 200g nguyên liệu cho mỗi mẫu và đánh số thứ tự, các mẫu đƣợc xử lý giống nhƣ tƣơng tự nhƣ công đoạn xác định nồng độ canxiclorua nhƣng thời gian ngâm là khác nhau.
Bảng 3.4. Nƣớc ngâm và trạng thái của khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm.
Mẫu Thời gian (giờ) Đánh giá
1 4 Nƣớc ngâm đục ít, miếng khoai tây màu vàng 2 5 Nƣớc ngâm hơi đục, miếng khoai tây màu vàng
3 6 Nƣớc ngâm ít đục, miếng khoai tây màu vàng nhạt hơn.
Bảng 3.5. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm.
Mẫu Thời gian (giờ) Đánh giá
1 4 Màu vàng phủ lớp phấn trắng,ít rắn chắc và dẻo dai, ngọt mát
2 5 Màu vàng phủ lớp phấn trắng,độ rắn chắc vừa và dẻo dai, ngọt mát
3 6 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, rắn chắc nhiều và dẻo dai, ngọt mát
Hình 3.3. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian ngâm CaCl2 khác nhau.
Nhận xét: trong q trình ngâm CaCl2 sẽ khơng tránh khỏi sự hao tổn chất tan trong miếng khoai tây. Tuy nhiên với thời gian ngâm thích hợp cũng hạn chế phần nào đó sự tổn hao chất tan.
Thời gian ngâm 4 giờ: thời gian ngâm là quá ngắn không đủ để ion canxi kết hợp hết với pectin trong khoai tây làm cho nƣớc ngâm đục, cấu trúc miếng khoai tây ít bị biến đổi.
Thời gian ngâm là 6 giờ: thời gian ngâm quá dài, các chất trong miếng khoai tây dễ hòa tan trong nƣớc bị khuyếch tán ra mơi trƣờng bên ngồi gây tổn hao chất tan làm cho nƣớc ngâm bị đục hơn. Bên cạnh đó ion canxi kết hợp nhiều với pectin làm cho trạng thái của miếng mứt khô cứng, dai nhiều.
Thời gian ngâm là 5 giời: thời gian ngâm hợp lý đủ để cho ion canxi kết hợp vừa đủ với pectin trong miếng khoai tây tạo muối kết tủa làm cho miếng mứt có độ rắn chắc vừa phải, khơng bị khơ cứng, có độ rắn chắc vừa phải.
15.24 16.46 14.96 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 4 5 6
Thời gian ngâm canxi clorua (giờ)
Đ iể m c ảm q u an
3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ trên, ta tiến hành xác định nhiệt độ chần cho sản phẩm.
Bảng 3.6. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần đến chất lƣợng của sản phẩm.
Mẫu
Nhiệt độ chần (t0C) trong thời
gian 5 phút
Đánh giá
1 800C Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây,rắn chắc và dẻo dai, ngọt mát
2 850C Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc và dẻo dai vừa, ngọt mát 3 900C Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của
khoai tây, độ rắn chắc và dẻo dai nhều hơn,ngọt mát.
Bảng 3.7. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm.
Mẫu
Thời gian chần (phút) ở nhiệt độ
(850C)
Đánh giá
1 3 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây,rắn chắc vừa và dẻo dai, ngọt.
2 5 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 3 7 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của
khoai tây, rắn chắc hơn và dẻo dai hơn,ngọt nhạt.
Hình 3.4. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chần khác nhau.
Hình 3.5. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chần khác nhau.
Nhận xét: từ bảng điểm cảm quan và biểu đồ ta thấy nhiệt độ và thời gian chần có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ chần thấp khơng tạo ra độ giịn cho sản phẩm hoặc độ giịn của sản phẩm khơng đạt. Nếu nhiệt độ chần quá cao làm cho độ cứng, dai của sản phẩm cao, làm cho miếng mứt bị mất màu,
16.02 16.92 15.02 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3 5 7 Thời gian chần (phút) Đ iể m c ảm q u an 15.42 16.26 15.08 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 80 85 90 Nhiệt độ chần (0C) Đ iể m c ảm q u an
mùi, ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm sau này. Vì vậy ta tiến hành ở nhiều thí nghiệm nhiệt độ và thời gian chần khác nhau để chọn ra một chế độ chần thích hợp đảm bảo chất lƣợng sản phẩm là tốt nhất.
Qua biểu đồ ta nhận thấy ở nhiệt độ chần 850C và thời gian chần là 5 phút thì chất lƣợng mứt cao nhất.
3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. của sản phẩm.
Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ ngâm CaCl2 là 1%và chế độ chần (nhiệt độ chần là 850C và thời gian chần là 5 phút) ta tiến hành ƣớp nguyên liệu với đƣờng theo tỷ lệ 50%, 60%, 70%,80% so với khoai tây.
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm.
Bảng 3.8. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng độ đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm.
Mẫu Nồng độ
đƣờng (%) Đánh giá
1 50 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, cấu trúc mền, ít ngọt
2 60 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai