nghiệm nhiệt độ và thời gian chần khác nhau để chọn ra một chế độ chần thích hợp đảm bảo chất lƣợng sản phẩm là tốt nhất.
Qua biểu đồ ta nhận thấy ở nhiệt độ chần 850C và thời gian chần là 5 phút thì chất lƣợng mứt cao nhất.
3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. của sản phẩm.
Sau khi xác định đƣợc tỷ lệ ngâm CaCl2 là 1%và chế độ chần (nhiệt độ chần là 850C và thời gian chần là 5 phút) ta tiến hành ƣớp nguyên liệu với đƣờng theo tỷ lệ 50%, 60%, 70%,80% so với khoai tây.
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm.
Bảng 3.8. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng độ đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm.
Mẫu Nồng độ
đƣờng (%) Đánh giá
1 50 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, cấu trúc mền, ít ngọt
2 60 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, hơi mềm, ngọt nhẹ.
3 70 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc,dẻo dai vừa và ngọt mát.
4 80 Màu vàng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, độ rắn chắc, dai nhiều và ngọt đậm
Hình 3.6. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đƣờng khác nhau.
Nhận xét:
Đƣờng cho vào mứt không chỉ tạo vị ngọt, tăng cƣờng dinh dƣỡng cho sản phẩm, mà có tác dụng bảo quản sản phẩm tránh hƣ hỏng do vi sinh vật. Sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động.
Tuy nhiên nếu hàm lƣợng đƣờng trong mứt quá cao, tỷ lệ đƣờng lên trên 80% so với khoai tây sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hƣợng vị đặc trƣng của sản phẩm. Ngƣợc lại, hàm lƣợng đƣờng quá thấp, bổ sung khoảng 50%, mứt sẽ có vị nhạt, hƣơng vị khơng hài hịa, trạng thái khơng đạt, vi sinh vật dễ phát triển gây hƣ hỏng sản phẩm.
Từ kết quả trên ta nhận thấy hàm lƣợng đƣờng bổ sung phải thỏa mãn vị giác của ngƣời tiêu dùng tức là phải chọn hàm lƣợng đƣờng sao cho tổng số điểm cảm quan có giá trị cao nhất.
Ở bảng điểm cảm quan trên, ta thấy tỷ lệ đƣờng 60%, tỷ lệ 70% và 80% đều xếp loại khá. Tuy nhiên với tỷ lệ đƣờng 70% đạt điểm cảm quan là cao nhất. Vì vậy ta chọn tỷ lệ đƣờng 70% là thích hợp nhất. 14.66 15.44 16.96 15.72 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 50 60 70 80 Tỷ lệ đường ngâm (%) Đ iể m c ả m q u a n
3.7. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm.
Sau khi ƣớp đƣờng xong ta tiến hành thí nghiệm nấu mứt lần một ở 3 mẫu thí nghiệm khác nhau. Q trình nấu ta quan sát và đo nhiệt độ, tính thời gian nấu từ khi cho khoai tây vào đến khi nồng độ dịch đạt 700Bx thì kết thúc quá trình nấu lần một. Do quá trình nấu mứt thực hiện trên bếp gas nên nhiệt độ không ổn định nên ta thu đƣợc kết quả là tƣơng đối. Ta xác định nhiệt độ và thời gian nấu bằng cách lấy nhiệt độ và thời gian của lần nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất.
Bảng 3.9. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1.
Mẫu Thời gian
nấu (phút) Đánh giá
1 20 Màu vàng nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc và dẻo dai ít hơn, ngọt mát. 2 17 Màu vàng hơi nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc
trƣng của khoai tây, rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 3 14 Màu vàng sáng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng
của khoai tây, độ rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa. 4 11 Màu vàng hơi đậm phủ lớp phấn trắng, mùi thơm của
khoai tây, rắn chắc hơn và dẻo dai hơn,ngọt mát.
Hình 3.7. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1.
Nhận xét:
Chế độ nấu ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng và cảm quan của sản phẩm. Do trong quá trình nấu nƣớc bay hơi một phần làm tăng hàm lƣợng chất khô và thủy phân Saccaroza thành Glucoza để làm tăng độ ngọt cho mứt. Đồng thời trong quá trình này xảy ra các phản ứng hóa học tạo cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt hơn.
Cơng đoạn nấu mứt là công đoạn quan trọng nhất của q trình chế biến mứt vì nó ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của sản phẩm. Hai thông số nhiệt độ và thời gian là 2 thông số quan trọng làm biến đổi trạng thái, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Nếu chế độ nấu khơng thích hợp, dung dịch chƣa đạt đến độ khô cần thiết và nếu nấu trong thời gian dài, dịch siro đạt đến độ khô cần thiết nhƣng sẽ hao phí ngun liệu, tạo sản phẩm có màu xấu. Vì vậy chọn chế độ nấu thích hợp là rất cần thiết.
Từ bảng kết quả trên ta thấy nhiệt độ và thời gian nấu lần 1 là 1100C/14 phút, nấu ở nhiệt độ này sản phẩm mứt đạt giá trị chất lƣợng là cao nhất Vì nếu nấu ở
15.92 16.4 16.89 15.36 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 20 17 14 11
Thời gian nấu lần 1 (phút)
Đ iể m c ả m q u a n
1150C/ 11 phút, nhiệt độ q cao thì sản phẩm dễ bị caramen hóa làm sẫm màu hoặc bị cháy ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm mứt, còn nấu ở 1000
C/20 phút, 1050C/17 phút nhiệt độ thấp thì sẽ kéo dài thời gian nấu tiêu tốn nguyên liệu và thời gian. Vì thế ta chọn nhiệt độ và thời gian nấu lần 1 là 1100C/14 phút cho giá trị cảm quan của sản phẩm là cao nhất.
3.8. Ảnh hƣởng của thời gian nấu và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lƣợng của sản phẩm.
Sau khi xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần một ta tiến hành các thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần hai tƣơng tự nhƣ khi xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần một. Kết thúc quá trình nấu mứt lần hai khi trên thành nồi xuất hiện hiện tƣợng kết tinh đƣờng.
Bảng 3.10. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2.
Mẫu Thời gian
nấu (phút) Đánh giá
1 23 Màu vàng nhạt phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng của khoai tây, rắn chắc và dẻo dai ít hơn, ngọt mát. 2 19 Màu vàng sáng phủ lớp phấn trắng, mùi thơm đặc trƣng
của khoai tây, rắn chắc, dẻo dai và ngọt vừa.
3 14 Màu vàng ít đậm phủ lớp phấn, mùi thơm của khoai tây, rắn chắc và dẻo dai,ngọt mát.
4 10 Màu vàng đậm phủ lớp phấn, mùi thơm của khoai tây và mùi đƣờng nấu, độ rắn chắc và dẻo dai cao, ngọt mát.
Hình 3.8. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 2.
Nhận xét:
Nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần hai là 830
C/ 19 phút.
Giai đoạn này rất quan trọng gần nhƣ quyết định chất lƣợng của sản phẩm mứt nếu giai đoạn này ta khơng kiểm sốt chặt chẽ nhiệt độ sẽ làm cho mẻ mứt bị sẫm màu hoặc bị cháy làm cho sản phẩm không đạt chất lƣợng, còn nếu nấu ở nhiệt độ quá thấp thì kéo dài thời gian nấu. Vì vậy ta chọn nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần hai là 830C/ 19 phút cho ta giá trị cảm quan của sản phẩm mứt là cao nhất.
14.98 15.56 16.96 16.32 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 23 19 14 10
Thời gian nấu lần 2 (phút)
Đ iể m c ả m q u a n