Xác định hàm ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày đến chất lƣợng của sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian ngâm canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ chần đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lƣợng của sản phẩm.
Phân tích vi sinh.
Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng theo TCVN 2315 – 79.
2.4. Quy trình dự kiến chế biến mứt khơ từ khoai tây.
Sơ đồ quy trình :
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây.
Xử lý Rửa lần 1 Định hình Ngâm CaCl2 Rửa lần 2 Chần Ƣớp đƣờng Nấu mứt lần 1 Gạn nƣớc đƣờng Nấu mứt lần 2 Để nguội Bao gói Bảo quản Nƣớc đƣờng Đƣờng Đun sôi nƣớc đƣờng Vỏ Khoai tây
Thuyết minh quy trình. 1. Nguyên liệu.
Lựa chon những củ khoai tây tƣơi ngon, đạt yêu cầu về phẩm chất, khơng bị bầm dập, thối, có kích thƣớc đồng đều. Cùng một giống lồi ruột vàng.
2. Xử lý
Khoai tây sau khi đƣợc lựa chọn đem đi xử lý loại bỏ lớp vỏ bên ngồi nhắm các mục đích:
- Loại bỏ hồn tồn những tạp chất bám dính trên vỏ, đồng thời tạo ra những chất tạo màu mùi vị lạ cho sản phẩm.
- Giúp cho nguyên liệu dễ ngấm đƣờng hơn và có trạng thái đồng đều.
3. Rửa lần 1.
Rửa khoai tây bằng nƣớc sạch: mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trong quá trình xử lý bám trên bề mặt.
4. Cắt miếng.
Đối với mứt khô từ khoai tây ta tiến hành cắt chéo với kích thƣớc nhƣ sau: chiều dài khoảng 4- 5 cm, chiều rộng 0,8-1,2 cm, chiều dày khoảng 0,8-1,2 cm.
Mục đích:
- Tạo hình cho sản phẩm.
- Làm cho đƣờng ngấm đều và nhanh hơn. - Quá trình chần nhanh và đồng đều hơn.
5. Ngâm canxiclorua.
Sau khi định hình sau ta tiến hành ngâm miếng khoai tây trong nƣớc chứa CaCl2. Tỷ lệ nƣớc /nguyên liệu = 2:1, caxi clorua đƣợc dùng là 0,5-1% so với nguyên liệu.
Clorua canxi là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch.
Trong quá trình ngâm này, Ca2+ kết hợp với pectin có trong nguyên liệu làm cho thịt quả rắn chắc hơn, không bị nhũn nhát khi chần và khi nấu mứt. Tùy theo lƣợng CaCl2 nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi. Tuy nhiên lƣợng CaCl2 cho vào khơng q nhiều hay q ít vì nếu CaCl2 q nhiều sẽ làm lãng phí ngun liệu
và làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm sau này. Lƣợng CaCl2 q ít thì làm thời gian ngâm lâu hơn, sẽ làm hao tổn chất tan mà tác dung của CaCl2 đối với nguyên liệu không đạt yêu cầu.
6. Rửa sạch bằng nƣớc.
Sau khi ngâm CaCl2 đạt yêu cầu ta tiến hành rửa sạch bằng nƣớc sạch. Mục đích là để rửa sạch CaCl2 và tạp chất ra khỏi miếng khoai.
7. Chần.
Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt. Và quan trọng hơn là vơ
hoạt enzyme có trong nguyên liệu.
Dƣới tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trƣơng nở, khí trong gian bào thốt ra, nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ hút của màng tế bào tăng lên. Trong khoai chứa nhiều glucid, trong quá trình chần sẽ làm tăng độ xốp do sự thủy phân pectin tinh bột hồ hóa một phần, làm cho sự liên kết giữa các màng bị phá vỡ. Do đó quá trình chần cịn giúp cho sự ngấm đƣờng vào khoai trong quá trình ƣớp đƣờng.
8. Ƣớp đƣờng.
Ta tiến hành cho đƣờng vào khoai làm tăng nồng độ chất khô của khoai và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong quá trình ƣớp đƣờng nƣớc từ trong nguyên liệu đi ra và đƣờng sẽ ngấm vào bên trong làm cho nồng độ chất khô của khoai tăng lên.
9. Gạn nƣớc đƣờng.
Sau khi ƣớp xong gạn phần nƣớc đƣờng ra khỏi hỗn hợp, ta gạn 2/3 số nƣớc ra khỏi hỗn hợp để đun, còn 1/3 số nƣớc còn lại để bổ xung vào sau.
10. Đun sơi nƣớc đƣờng.
Mục đích: làm bay hơi một phần nƣớc trong dịch đƣờng ban đầu, giúp quá trình nấu mứt đƣợc nhanh hơn, giữ đƣợc hƣơng vị và tạo đƣợc giá trị cảm quan cho sản phẩm.
11. Nấu mứt lần 1.
Sau khi đun sôi dịch đƣờng ta tiến hành cho khoai tây vào và thực hiện quá trình nấu lần một. Qúa trình nấu mứt lần một nhằm mục đích để nguyên liệu ngấm đƣờng triệt để và đạt nồng độ chất khơ 700Brix. Q trình này cịn tạo điều kiện cho quá trình nấu mứt lần 2 đƣợc nhanh hơn.
12. Nấu mứt lần 2.
Sau khi kết thúc quá trình nấu mứt lần 1, ta điều chỉnh hệ thống cung cấp nhiệt, đồng thời ta phải đảo liên tục để tránh hiên tƣợng đƣờng bị caramen hóa ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Kết thúc quá trình nấu xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng sung quanh miếng mứt bán thành phẩm.
13. Làm nguội.
Mứt sau khi sấy song tiến hành làm nguội tự nhiên trong mơi trƣờng khơng khí tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói.
14. Bao gói.
Mứt khoai tây khơ đƣợc bảo quản trong túi PA hoặc hộp nhựa, để nơi khơ ráo và thống mát.
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày của sản phẩm (cm).
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm.
Khoai tây Xử lý cơ học Định hình 0,5 1,0 1,5 : Đánh giá cảm quan để chọn kích thƣớc thích hợp.
2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl2 thích hợp.
.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2.
CaCl2 (khan) Nƣớc/ khoai= 2/1 Xử lý : Ngâm CaCl2 : Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ CaCl2 thích hợp. Mẫu 1 2 3 CaCl2 (%) 0,5 1 1,5 Khoai tây
2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl2 thích hợp.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2.
Xử lý
:
Ngâm CaCl2
Đánh giá cảm quan chọn thời gian ngâm thích hợp.
:
Mẫu 1 2 3
Thời gian ngâm (h) 4 5 6 Khoai tây
CaCl2 (khan) Nƣớc/ khoai= 2/1
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. Xử lý : Chần : Đánh giá cảm quan chọn thời gian và nhiệt độ chần
thích hợp
toC 80oC 85oC 90oC
t (phút) 3 5 7 3 5 7 3 5 7
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp.
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng. 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1. 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1.
Chế độ ngâm CaCl2, nhiệt độ và thời gian chần thích hợp và tỷ lệ đƣờng thích hợp đã đƣợc tìm từ các thí nghiệm trên. Cố định chế độ nấu mứt lần 1 nhiệt độ khoảng 1000C - 1150C đặt đầu dò nhiệt kế vào giữa nồi mứt, theo dõi nhiệt độ trên nhiệt kế đến khi đạt nhiệt độ thì ta điều chỉnh bếp gas để cho nhiệt độ nấu không thay đổi. Sau đó, ta xác định thời gian, nhiệt độ nấu mứt lần 1 trên 3 mẫu thí nghiệm. Kết thúc q trình nấu mứt lần 1 ở mỗi thí nghiệm khi nồng độ chất khô đạt 700
Brix. Để xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 là thời gian và nhiệt độ của 3 mẫu thí nghiêm khác nhau, ta chọn thời gian và nhiệt độ nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất. Xử lý : Ƣớp đƣờng : Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ đƣờng thích hợp Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ đƣờng (%) 50 60 70 80 Khoai tây
Mẫu 1 2 3 4 Thời gian nấu
20 17 14 11
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1.
Thời gian nấu khác nhau
:
Đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian nấu đƣờng thích hợp
Xử lý
:
Mẫu 1 2 3 4 Thời gian nấu
20 17 14 11
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2.
Chế độ ngâm CaCl2, chế độ chần, tỷ lệ đƣờng thích hợp, chế độ nấu mứt lần 1 đã tìm đƣợc từ các thí nghiệm trên.. Sau đó ta tiến hành xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 trên 3 mẫu thí nghiệm. Kết thúc q trình nấu mứt lần 2 xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng xung quanh miếng mứt (hình thành lớp phấn trắng bên ngoài miếng mứt). Để xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 là thời gian và nhiệt độ của 3 mẫu thí nghiêm trên, ta chọn thời gian và nhiệt độ nấu cho ta giá trị cảm quan là cao nhất.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2.
Thời gian nấu khác nhau
:
Đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian nấu đƣờng thích hợp
Xử lý
:
2.6. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá nguyên liệu và sản phẩm mứt khô từ khoai tây.
Dựa theo phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79). Tiêu chuẩn này đƣợc áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lƣợng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0- 5 điểm và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Bảng 2.1. Mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng của thành viên trong HĐCQ.
Cấp chất lƣợng Điển trung bình u cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6- 20 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Khá 15,2- 18,5 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Trung bình 11,2- 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2- 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất kém 4,0- 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0- 3,9
Bảng 2.2. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây..
TÊN CHỈ TIÊU Hệ số quan trọng
(%) 4
1. Mùi 15 0.8
2. Trạng thái 20 0,8
3. Màu 25 1,0
Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây. Tên chỉ Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu 5 Sản phẩm có màu vàng, đồng đều, sáng đẹp 4 Sản phẩm có màu vàng, hơi sáng, đồng đều. 3 Sản phẩm có màu vàng nhẹ, không đồng đều 2 Sản phẩm có màu vàng sẫm caramen
1 Sản phẩm có màu vàng đậm 0 Màu của sản phẩm hỏng
Trạng thái
5 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám đều một lớp mỏng xung quanh
4 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám xung quanh nhiều 3 Nguyên miếng, hơi dẻo, dai vừa, đƣờng bám xung quanh
khơng đều
2 Ngun miếng, ít dẻo, không dai hoặc dai quá, đƣờng bám đều xung quanh
1 Ngun miếng, ít dẻo, khơng dai hoặc dai quá, đƣờng bám không đều xung quanh
0 Biểu hiện của sản phẩm hỏng
Mùi
5 Mùi thơm đặc trƣng của khoai tây nấu đƣờng, khơng có mùi lạ
4 Mùi thơm nhẹ của khoai tây nấu đƣờng, khơng có mùi lạ 3 Mùi khoai tây lẫn mùi đƣờng
2 Mùi đƣờng, mùi khoai tây nhẹ 1 Mùi đƣờng gắt, không mùi khoai tây
0 Sản phẩm có mùi khó chịu của sản phẩm hỏng Vị 5 Vị ngọt mát, khơng có vị lạ
4 Vị ngọt nhẹ.
3 Vị ngọt gắt, ngọt sắc. 2 Vị ngọt nhẹ, có vị lạ
1 Vị ngọt nhẹ, vị đắng của đƣờng bị cararamen hóa. 0 Sản phẩm có vị của sản phẩm hỏng
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ khoai tây
STT Thành phần hóa học của nguyên liệu Đơn vị Hàm lƣợng
1 Độ ẩm % 75,96 2 Gluxit mg/g 21,0 3 Tro toàn phần % 13,6 4 Kali mg 421 5 photpho mg/g 57 6 canxi mg/g 12 Độ ẩm:
Hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu tƣơng đối cao 75,96%. Hàm lƣợng đƣờng cao thuận lợi cho q trình ƣớp đƣờng nhƣng lại là mơi trƣờng thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển nhƣ nấm mốc, nấm men… ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản.
Hàm lƣợng gluxit:
Hàm lƣợng gluxit trong củ khoai tây chiếm
Trong rau quả hàm lƣợng gluxit chiếm trung bình khoảng 21,0mg/100g. Gluxit trong khoai tây đƣờng đƣợc biết dƣới dạng sucrose, glucose và fructose, tinh bột, Xenlulose và hemixenlulose và các chất pectin. Trong rau củ quả, xenllulose ở dƣới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin- xenllulose của rau củ quả có khả năng chống táo bón, phịng ung thƣ đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể đề phòng lƣợng cholesterol cao trong máu.
Hàm lƣợng canxi:
Chiếm hàm lƣợng tƣơng đối lớn khoảng 12mg/100g khoai tây. Hàm lƣợng photpho:
Hàm lƣợng photpho trong khoai tây chiếm 57mg/100g cũng là chỉ số đáng quan tâm.
Cần phải khẳng định rằng photpho là một trong các nguyên tố quan trọng nhất đối với sự sống. Photpho có trong xƣơng, cơ bắp, mơ não và dây thần kinh ở động vật. Hầu nhƣ mọi quá trình sinh lý quan trọng nhất đều quan trọng đến các biến chuyển của những hợp chất chứa photpho. Trong cơ thể ngƣời trƣởng thành có chứa tới 4,5 kg photpho.
Photpho chiếm khoảng 1% khối lƣợng cơ thể. Photpho có các chức năng sinh lý nhƣ: cùng với canxi cấu tạo xƣơng, răng, hóa hợp với protein, lipit và gluxit để tham gia cấu tạo tế bào và đặc biệt màng tế bào. Ngồi gia cịn tham gia vào các cấu tạo của AND, ARN, ATP…Photpho còn tham gia vào quá trình photphorin hóa trong q trình hóa học của sự co cơ. Photpho tồn tại trong cơ thể dƣới dạng hợp chất vô cơ, với canxi trong hợp chất Ca3(PO4)2 để tham gia vào cấu tạo xƣơng. Photpho đƣợc hấp thụ trong cơ thể dƣới dạng muối Natri và Kali và sẽ đƣợc đào thải ra ngoài qua thận và ruột. Nhu cầu photpho hàng ngày của ngƣời trƣởng thành là 1-2 gram. Phần lớn photpho vào cơ thể đƣợc phân bố ở mô xƣơng và mơ cơ, bột xƣơng sau đó là bột thịt và bột cá…
Hàm lƣợng kali:
Hàm lƣợng kali trong nguyên liệu là 421 mg/100g
K+ là thành phần cơ bản của tất cả các tế bào, đặc biệt cho phát triển của tế bào. Kali tham gia vào rất nhiều phản ứng hóa học, đặc biệt tham gia vào việc giải phóng năng lƣợng từ thức ăn, vào quá trình tổng hợp protein và glycogen. Kali đóng vai trị quan trọng trong việc duy trì áp suất thẩm thấu trong tế bào, vào sự phân bố nƣớc trong tế bào và dịch ngoài tế bào. Kali giữ vai trị quan trọng trong cân bằng kiểm tốn bằng cách tăng nồng độ dung dịch quá axit và giảm nồng độ khi dung dịch quá kiềm. Kali đóng vai trị quan trọng trong việc làm chuyển động các ion qua màng tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh; Kali tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy, cùng với magiê, tham gia quá trình giãn cơ, đối lập với Ca2+
làm co cơ.
Thiếu Kali dẫn đến cơ yếu, đặc biệt là cơ hô hấp, chức năng bị rối loạn và