Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến mứt khơ từ khoai tây.
Đun sôi nƣớc đƣờng Xủ lý Rửa lần 1 Cắt miếng Ngâm CaCl2 Rửa lần 2 Chần Ƣớp đƣờng Nấu mứt lần 1 Gạn nƣớc đƣờng Nấu mứt lần 2 Để nguội Bao gói Nƣớc đƣờng Đƣờng Vỏ Khoai tây Sản phẩm
Thuyết minh quy trình: 1. Nguyên liệu
Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào sản xuất có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của sản phẩm sau này do đó ta phải lựa chọn nguyên liệu cho phù hợp. Nguyên liệu khoai tây đƣa vào sản xuất phải là khoai tây đã đạt độ chín kỹ thuật, khơng q non, loại bỏ những phần sâu bệnh, thối và dập nát. Khoai tây không q non vì nó sẽ khơng thể hiện hết màu sắc, mùi vị đặc chƣng và chất lƣợng của sản phẩm.
2. Xử lý
Dùng dao nạo để loại bỏ phần vỏ trên bề mặt ngồi củ khoai tây nhằm mục đích: - Loại bỏ phần có giá trị kém, những tạp chất bám dính trên vỏ đồng thời loại bỏ những tạp chất tạo ra màu, mùi, vị lạ cho sản phẩm.
- Giúp nguyên liệu dễ ngấm đƣờng hơn, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3. Rửa lần 1
Rửa sạch bằng nƣớc sạch: mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trong quá trình xử lý.
4. Cắt miếng.
Với mứt khô khoai tây ta tiến hành cắt khúc với kích thƣớc nhƣ sau: chiều dài 4-5 cm, chiều rộng 0,8- 1cm, chiều dày khoảng 0,8- 1cm.
Mục đích:
- Tạo hình cho sản phẩm.
- Tác dụng làm cho đƣờng dễ ngấm đều và nhanh hơn. - Quá trình chần nhanh và đồng đều hơn.
5. Ngâm CaCl2.
Sau khi xử lý nguyên liệu xong, ta tiến hành ngâm nguyên liệu vào dung dịch CaCl2 đã chuẩn bi sẵn.
Chuẩn bị dung dịch CaCl2 nhƣ sau: CaCl2 (khan) đƣợc dùng với một lƣợng là 1% so với nguyên liệu. Tỷ lệ nƣớc/ nguyên liệu là 2/1. Thời gian ngâm là 5 giờ.
- Làm rắn chắc và tạo độ giòn, dẻo dai cho sản phẩm. Phải đảm bảo trung hịa hết các chất có trong nguyên liệu, nguyên liệu không bị nát khi chần và nấu đƣờng.
- Thời gian ngâm phải đảm bảo, hạn chế đến mức thấp nhất các chất của nguyên liệu bị mất trong quá trình ngâm CaCl2.
- Hàm lƣợng CaCl2 vừa phải, khơng gây lãng phí ngun liệu. 6. Rửa lần 2.
Sau khi ngâm CaCl2 đạt yêu cầu ta tiến hành rửa bằng nƣớc sạch. Mục đích để rửa sạch CaCl2 và tạp chất ra khỏi miếng khoai tây.
7. Chần.
Phƣơng pháp chần: tỷ lệ nƣớc / nguyên liệu là 2/1. Nhiệt độ nƣớc chần tƣớc khi đổ nguyên liệu vào là 900C. Sau đó giữ ở nhiệt độ 850C. trong khoảng 5 phút. Sau khi chần xong ta làm nguội nhanh bằng cách xả nƣớc lạnh và để ráo trƣớc khi đem đi ƣớp đƣờng.
Mục đích của chần:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật kém chịu nhiệt và một số enzyme gây biến màu của sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho tinh bột hồ hóa một phần, giảm một phần nƣớc trong nguyên liệu tạo thuận lợi cho quá trình ƣớp đƣờng.
8. Ƣớp đƣờng.
Ta tiến hành ƣớp khoai tây với đƣờng để tăng hàm lƣợng chất khô trong khoai tây. Trong quá trình ƣớp dƣờng, nƣớc trong nguyên liệu đi ra và đƣờng từ ngoài đi vào sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô trong nguyên liệu tăng lên.
Việc xác định tỷ lệ đƣờng vào phối trộn phải thỏa mãn các yêu cầu sau: - Tạo vị ngọt vừa cho sản phẩm, cung cấp một hàm lƣợng dinh dƣỡng cho sản phẩm. Hàm lƣợng đƣờng cho vào tạo cho sản phẩm có vị ngon ngọt và dƣới tác dụng của nhiệt độ, đƣờng bị biến đổi tạo hƣơng thơm và vị đặc trƣng cho sản phẩm mứt.
- Hàm lƣợng đƣờng vừa phải sẽ ức chế một phần vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Phƣơng pháp ƣớp đƣờng:
- Hàm lƣợng đƣờng cho vào chiếm 70% so với nguyên liệu.
- Đổ một lớp đƣờng xuống đáy rồi một lớp khoai tây bên trên, cứ lặp đi lặp đến khi hết nguyên liệu và trên cùng là một lớp đƣờng. Thời gian ƣớp đƣờng là 8 giờ.
9. Gạn nƣớc đƣờng.
Mục đích là tách phần khoai tây ra khỏi phần nƣớc đƣờng ra khỏi hỗn hợp. Ta gạn 2/3 nƣớc đƣờng ra khỏi hỗn hợp.
10. Đun sôi nƣớc đƣờng.
Sau khi tách phần khoai tây ra khỏi phần nƣớc đƣờng ta tiến hành đun sôi phần nƣớc đƣờng trƣớc đun sơi nƣớc trong khoảng 7 phút. Sau đó đổ phần hỗn hợp nƣớc đƣờng và khoai tây còn lại vào đun tiếp.
Mục đích: làm bay hơi một phần nƣớc trong dịch ban đầu, giúp quá trình nấu mứt nhanh hơn, miếng mứt khơng bị nát trong q trình đảo trộn và giữ đƣợc hƣơng cho sản phẩm.
10. Nấu mứt lần 1.
Sau khi đun nƣớc đƣờng ta cho khoai tây vào và tiến hành gia nhiệt lần một ở nhiệt độ 1100C cho đến khi nồng độ chất khơ đạt 700Bx thì ta kết thúc giai đoạn nấu mứt lần một và chuyển sang nấu mứt lần hai.
11. Nấu mứt lần 2.
Sau khi kết thúc quá trình nấu mứt lần 1, ta điều chỉnh hệ thống cung cấp nhiệt xuống khoảng 830C, đồng thời ta phải đảo liên tục để tránh hiên tƣợng đƣờng bị caramen hóa ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm và để cho dƣờng bám đều đẹp xung quanh miếng mứt. Kết thúc quá trình nấu xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng sung quanh miếng mứt bán thành phẩm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Kết thúc quá trình nấu lần này khi xảy ra hiện tƣợng kết tinh đƣờng xung quanh miếng mứt bán thành phẩm và độ ẩm đạt 31%.
12. Làm nguội.
Sau khi sấy xong, ta tiến hành làm nguội bằng quạt gió rồi mới đóng gói để tránh hiện tƣợng đổ mồ hơi. Sau khi làm nguội xong ta tiến hành bao gói ngay mà không sấy mặc dù độ ẩm của mứt cịn cao, vì nếu ta tiếp tục sấy sẽ làm cho sản phẩm bị khô, xác, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
13. Bao gói.
Mứt sau khi làm nguội thì tiến hành đóng gói ngay tránh để lâu ở ngồi khơng khí vì sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối cao dễ hút ẩm ngồi khơng khí. Nhƣ vậy sẽ khơng đảm bảo đƣợc độ ẩm, dễ là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đặc biệt nấm mốc, nấm men. Ngoài ra khi đƣờng hút ẩm, đƣờng sẽ bị chảy nƣớc làm hƣ hỏng sản phẩm. Vì vậy bao gói có tác dụng bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng của mứt khoai tây.
Do sản phẩm mứt khoai tây chứa nhiều tinh bột nên ta phải bao gói trong bao bì cách ẩm PA hoặc bao gói sử dụng chất hút ẩm silicagen.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nƣớc tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt độ nƣớc ≤ 0,85 thì vi sinh vật tạm ngƣng hoạt động. Và đối với sản phẩm rau quả khô độ ẩm cho phép từ 20- 22% nên đã đạt về độ ẩm. Nhƣng đối với sản phẩm mứt khoai tây độ ẩm cao hơn các loại sản phẩm khơ, vì thế thời gian bảo quản cũng sẽ khác.