Mẫu Tỷ lệ ngâm canxiclorua (%)
Đánh giá
1 0,5 Màu nƣớc ngâm không đục, độ rắn chắc và độ cứng của khoai tây kém
2 1 Màu nƣớc ngâm hơi đục nhẹ, miếng khoai tây rắn chắc, cứng vừa.
Hình 3.2. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl2 khác nhau.
Kết quả trên cho thấy: để miếng mứt đƣợc nguyên miếng và ăn dẻo,độ rắn chắc vừa phải thì ta phải tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ ngâm CaCl2 nhƣ trên, sau đó ta quan sát nƣớc sau khi ngâm CaCl2 và đánh giá chất lƣợng sản phẩm để chọn ra tỷ lệ ngâm CaCl2 thích hợp.
Khi ta tăng hoặc giảm hàm lƣợng CaCl2 đều ảnh hƣởng tới chất lƣợng của sản phẩm. Nếu tăng hàm lƣợng CaCl2 lên 1,5% thì ta thấy nƣớc sau khi ngâm hơi đục, cấu trúc miếng khoai tây cứng chắc khả năng loại nƣớc và ngấm đƣờng khó hơn kéo dài thời gian ngâm đƣờng, làm cho sản phẩm khô, độ dai cao. Mặt khác khi tăng hàm lƣợng CaCl2 cao gây lãng phí nguyên vật liệu, tăng giá thành sản phẩm.
Nếu giảm hàm lƣợng CaCl2 xuống 0,5% thì nƣớc sau khi ngâm khơng đục, cấu trúc miếng khoai tây ít cứng, sau các cơng đoạn chế biến sản phẩm không đạt độ cứng, độ dai do hàm lƣợng CaCl2 không đủ để tạo muối kết tủa với pectin trong khoai tây. 15.42 16.22 15.8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,5 1,0 1,5
Tỷ lệ ngâm canxi clorua (%)
Đ iể m c ảm q u an
Ở tỷ lệ canxi clotua 1% thì nƣớc sau khi ngâm hơi đục, khoai tây màu vàng, cấu trúc cứng vừa khả năng thấm đƣờng và loại nƣớc tốt, sản phẩm có trạng thái nguyên miếng, ăn rắn chắc độ dẻo, dai vừa.
Kết luận: với tỷ lệ CaCl2 so với nguyên liệu 1% thì sản phẩm đạt điểm cảm quan là cao nhất.
3.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ sau: nguyên liệu đƣợc xử lý, định hình sau đó cân 200g nguyên liệu cho mỗi mẫu và đánh số thứ tự, các mẫu đƣợc xử lý giống nhƣ tƣơng tự nhƣ công đoạn xác định nồng độ canxiclorua nhƣng thời gian ngâm là khác nhau.