1.3 Giới thiệu các loại mứt
1.3.3.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt cà rốt
Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt.
Nƣớc vơi trong Làm sạch Cắt miếng Ngâm nƣớc vôi Vớt ra, rửa sạch Chần Ƣớp đƣờng Nấu lần 1 Ngâm, ƣớp đƣờng lần 2 Nấu lần 2 Đóng gói Làm nguội Đƣờng kính Nguyên liệu Sản phẩm
Thuyết minh quy trình sản xuất: Nguyên liệu:
Yêu cầu của nguyên liệu: củ cà rốt đem chế biến phải đạt độ già sinh lý, củ không bị chầy xƣớc, không bị nứt, sâu bệnh, hàm lƣợng caroten đạt mức tối đa, các chỉ tiêu trên thƣờng đƣợc đánh giá bằng cảm quan và bằng kinh nghiệm của ngƣời làm. Thƣờng củ cà rốt có màu đỏ ngả ra cam, kích thƣớc trung bình của một củ khoảng 120g.
Làm sạch sơ bộ: là công đoạn gọt vỏ và rửa sơ bộ.
Loại vỏ nhằm mục đích loại bỏ hồn tồn phần tạp chất cịn bám dính trên củ đồng thời loại bỏ một số chất gây mùi vị lạ và gây đắng cho sản phẩm. Ngồi ra loại vỏ có tác dụng giúp cho quá trình chần và ngấm đƣờng của nguyên liệu làm cho sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn. Sau khi gọt vỏ ta cần rửa qua để loại đi những tạp chất bám trên củ nhằm chống lại sự lây nhiễm tạp chất vào phần thịt củ khi tiến hành các công đoạn tiếp theo.
Cắt miếng:
Thiết bị là những dao cắt gắn trên những trục quay chạy bằng mơ tơ điện. Kích thƣớc của miếng cắt phụ thuộc vào lƣỡi dao và cách đƣa củ vào lƣỡi dao. Thƣờng kích thƣớc của miếng cà rốt là: chiều dài 3-6 cm, chiều rộng 2-4 cm, chiều dày 2-3 mm.
Ngâm vơi: tƣơng tự nhƣ làm mứt bí.
Q trình chần: quá trình chần cà rốt cũng tƣơng tự nhƣ q trình chần bí.
Tức là trong q trình chần nhằm mục đích tiêu diệt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân nhằm giữ hƣơng vị cho sản phẩm, làm sạch sản phẩm và giúp sản phẩm dễ ngấm đƣờng hơn trong giai đoạn ƣớp đƣờng và giai đoạn nấu. Ngồi ra chần cà rốt cịn có tác dụng giữ màu cho sản phẩm, hạn chế đƣợc hiện tƣợng biến màu hoặc bạc màu trong q trình xử lý, sấy, đun nóng và bảo quản sản phẩm.
Sau q trình chần ở cà rốt khơng cần phải trải qua giai đoạn phơi vì ở cà rốt ta cần giữ màu cho sản phẩm. nếu đem phơi sẽ làm nhạt màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ƣớp đƣờng: sau khi chần cà rốt ta đem bỏ sang thùng ƣớp đƣờng luôn. Tỷ lệ nguyên liệu/ đƣờng = 1/1. Phƣơng pháp ƣớp đƣờng hoàn toàn giống với cách ƣớp đƣờng ở mứt bí.
Các cơng đoạn cịn lại hồn tồn tƣơng tự với cách làm nhƣ ở mứt bí.
Tuy nhiên để có nhiều màu sắc phù hợp với thi hiếu của ngƣời tiêu dùng có thể sử dụng thêm chất màu thực phẩm.
Cách ƣớp màu: cho khoảng 1% màu về khối lƣợng so với nguyên liệu và nƣớc và sau đó pha lỗng ra thành dung dịch có nồng độ khoảng 20%. Sau đó đổ dung dịch này vào dung dịch ƣớp đƣờng và nhƣ vậy khi cà rốt ngấm đƣờng thì nó cũng thấm màu vào luôn.