b. Thuyết minh quy trình sản xuất:
Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu: quả bí phải già, bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan thì: quả bí có màu xanh đậm, vỏ ngoài cứng và phủ một lớp phấn trắng ở trên vỏ. Loại bỏ những quả sâu bệnh, dập nát, quá chín hoặc q non. Vì những quả chín q hoặc non q thì phần thịt sẽ nát và khơng giữ nguyên đƣợc ở trạng thái các quá trình đảo trộn hoặc gia nhiệt. Chọn những quả khi bổ ra có màu trắng xanh, hơi nhớt, thịt quả cứng là đạt yêu cầu.
Gọt vỏ, bỏ ruột: khi tiến hành chế biến bí thành mứt thì việc lọai bỏ vỏ và
ruột mang tính chất bắt buộc. Loại bỏ vỏ nhằm mục đích loại bỏ hồn tồn phần tạp chất cịn bám dính trên quả đồng thời loại bỏ những chất tạo màu, mùi, vị lạ cho sản
Gọt vỏ, bỏ ruột Cắt miếng Ngâm nƣớc vôi Vớt ra, rửa sạch lần 1 Chần Phơi Rửa sạch lần 2 Nguyên liệu Ƣớp đƣờng Nấu lần 1 Đổ vào thùng to ngâm Nấu lần 2 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm
phẩm sau này. Loại vỏ cũng có tác dụng tạo cho sản phẩm ngấm đƣờng đồng đều hơn và giúp cho thanh bí rắn chắc đồng đều khi chần hoặc đảo trộn. Ngoài nhiệm vụ gọt vỏ cũng cần tách ruột và hạt bí vì những phần này rất mềm và khơng sử dụng trong quá trình chế biến.
Thiết bị dùng để gọt vỏ, bỏ hạt là những dao sắt thủ công.
Cắt miếng: thiết bị cắt miếng là những dao chuyên dụng. Với mứt bí ta cắt
thành những thanh bí có kích thƣớc nhƣ sau: chiều dài khoảng 4 – 6cm, chiều rộng khoảng 1 – 2cm, chiều dày 1 – 2cm. q trình cắt miếng bí này cũng nhằm mục đích giúp q trình ngấm đƣờng và q trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn.
Ngâm vôi: sau khi cắt thành miếng ta tiến hành ngâm vào trong bể có chứa
nƣớc vơi lỗng. Tỷ lệ nƣớc trên ngun liệu 1:1, vơi đƣợc dùng với một lƣợng là 0,5 – 1% so với nguyên liệu. trong q trình ngâm này Ca(OH)2 sẽ trung hịa một phần axit của bí, đồng thời kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn khi chần và nấu đƣờng. tùy theo lƣợng vơi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm, thay đổi khác nhau: với tỷ lệ vôi là 0,5% thời gian ngâm thƣờng là 10 – 12 giờ nhƣng với tỷ lệ vôi là 1% thời gian ngâm chỉ 5 – 6 giờ. Tuy nhiên lƣợng vôi cho vào không đƣợc quá nhiều hay q ít vì nếu quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm sau này. Lƣợng vơi q ít thì thời gian ngâm sẽ lâu hơn và có thể khơng trung hịa hoặc tác dụng hết với các chất có trong bí, thanh bí vẫn có thể bị nát trong các q trình gia nhiệt và đảo trộn.
Rửa sạch bằng nƣớc: sau khi ngâm bằng nƣớc vôi đạt yêu cầu ta cần tiến hành rửa lại bằng nƣớc sạch. Mục đích là dể rửa sạch vơi và tạp chất ra khỏi thanh bí. Dùng các giỏ tre, lƣới sắt để vớt bí từ bể ngâm vơi sang bể rửa. Thiết bị rửa là các bể nƣớc bằng gạch xi măng. Lƣợng nƣớc rửa cần dùng bằng 2 – 2,5 lần so với nguyên liệu cho vào. Ta tiến hành rửa cho đến khi nƣớc trong nhƣ nƣớc khi chƣa có nguyên liệu.
Chần: mục đích nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt và quan
quả là một hệ keo phức tạp, đặc trƣng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trƣờng phân tán. Khi bị tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến dổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trƣơng nở, khơng khí thốt khỏi gian bào, chất ngun sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên. Với bí là loại giàu gluxit, quá trình chần làm tăng độ xốp, do sự thủy phân pectin, làm cho độ liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Do vậy quá trình chần cịn giúp cho sự ngấm đƣờng vào bí trong giai đoạn ƣớp đƣờng.
Phƣơng pháp chần: tỷ lệ nƣớc trên ngun liệu là 2:1, đun sơi nƣớc sau đó đổ nguyên liệu vào và đun sôi khoảng 80 – 90oC trong khoảng 7 – 19 phút. Sau khi chần xong vớt ra gay và đƣợc làm nguội tự nhiên bằng khơng khí ngồi trời.
Phơi: sau khi chần xong bí đƣợc đem ra phơi ở các sân bê tông hoặc sân
gạch. Q trình phơi phải rải các miếng bí mỏng đều trên nền sân phơi và trong quá trình phơi cứ khoảng 20 -30 phút ta tiến hành đảo và tƣới vẩy nƣớc đều vào bí. Q trình vẩy nƣớc là để tránh hiện tƣợng miếng bí bị quắt đi trong q trình phơi. Thời gian phơi khoảng 7-8 giờ. Mục đích q trình phơi bí, theo kinh nghiệm của các chủ sản xuất thì q trình phơi giúp các thanh bí trắng hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
Rửa sạch lần 2: vì trong q trình phơi bí ngồi trời có thể có nhiều tạp chất
cơ học lẫn vào nên ta cần tiến hành rửa lại bí để đảm bảo vấn đề vệ sinh.
Ƣớp đƣờng: ta tiến hành ƣớp bí với đƣờng giúp bí có nồng độ chất khơ tăng
lên. Trong quá trình ƣớp đƣờng nƣớc từ trong nguyên liệu đi ra và đƣờng từ ngoài sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên. Lƣợng đƣờng cần dùng bằng với lƣợng nguyên liệu đem ƣớp.
Phƣơng pháp ƣớp:
- Đổ một lớp đƣờng xuống đáy thùng ƣớp sau đó đổ một lớp bí lên trên, lại đổ tiếp một lớp đƣờng lên trên lớp bí, cứ tiến hành nhƣ vậy cho đến khi hết bí và phủ một lớp đƣờng lên trên cùng.
Nấu lần một: ta múc cả phần nƣớc đƣờng và phần cái trong thùng ƣớp
đƣờng vào nồi nấu. Trong quá trình nấu này ta cần tiến hành bổ xung thêm đƣờng vào, lƣợng đƣờng cần bổ xung khoảng 20-30 kg đƣờng/tạ sản phẩm. Tiến hành đun cho đến khi sôi mạnh và giữ trong khoảng 5-7 phút sau đó đổ vào thùng to để ngâm. Thiết bị nấu là những nồi gang hoặc nồi nhơm có dung tích khoảng 60- 100 lít và q trình nấu đƣợc tiến hành bằng bếp lò than.
Sau khi đun lần một ta đổ vào các thùng to để ngâm nguyên liệu và đƣờng trong khoảng 6-8 giờ để nguyên liệu ngấm đƣờng triệt để và đạt đến nồng độ chất khơ bão hịa. Thiết bị ngâm là những thùng phi to bằng thiếc hoặc tơn có dung tích 2-3 m3.
Nấu lần hai: sau khi ngâm nguyên liệu cùng với đƣờng trong khoảng thời gian tƣơng đối dài đó ta tiến hành nấu mứt bán thành phẩm. Thời gian nấu lần này khoảng 5-7 phút. Chú ý trong quá trình nấu phải đảo đều liên tục để tránh hiện tƣợng cháy đƣờng để giúp cho sản phẩm đều và đẹp hơn. Sau quá trình nấu này tiến hành đổ ra lới sắt để tận dụng phần đƣờng thừa giúp cho quá trình tái sản xuất và sau đó đổ mứt bí ra rải, dùng quạt điện làm nguội sản phẩm và sau đó sản phẩm đƣợc đóng vào các gói PE, các hộp giấy có lớp bên trong là nilong. Mỗi gói 10kg và đem đi xuất hàng.
Bảo quản sản phẩm: vì mứt bí là sản phẩm có nồng độ đƣờng cao vì vậy phải để ở nơi có độ ẩm thấp và thống gió. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thƣờng thì chỉ bảo quản sản phẩm tối đa là 4 tháng.
Q trình sản xuất mứt bí kéo dài khoảng từ tháng 7-8 âm lịch và vào tháng 10-12 âm lịch. Lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào đơn đặt hàng của ngƣời mua. Thi trƣờng tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là các cơ sở sản xuất bánh kẹo tƣ nhân. Hiệu quả kinh tế cao hơn sản xuất nơng nghiệp.
Trong q rình sản xuất để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng độ đa dạng cho sản phẩm có thể sử dụng thêm màu thực phẩm. Loại phẩm này đã đƣợc các cơ quan chức năng của thành phố Hà Nội kiểm tra.
1.3.3.4. Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt cà rốt [7].