1.3 Giới thiệu các loại mứt
1.3.4. Những ƣu và nhƣợc điểm của sản phẩm sấy khô
Nhiều ngƣời lầm tƣởng rau quả sấy khơ, đóng hộp có hàm lƣợng dinh dƣỡng ít hơn các sản phẩm tự nhiên. Không hẳn vậy, theo bác sĩ Đinh Thị Kim Liên, trƣởng khoa dinh dƣỡng, bệnh viện Bạch Mai thì chất dinh dƣỡng khơng hề bị mất đi vì rau quả sấy khơ, đóng hộp thƣờng thu hoạch vào đúng thời điểm chín muồi về chất lƣợng. Thậm chí sau khi sấy khơ, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tƣơi do hàm lƣợng nƣớc giảm đi thành phần khác tăng lên. Ví dụ nhƣ lƣợng polyphenol (một chất chống oxy hóa rất tốt) đƣợc tăng đáng kể trong trái cây sấy khô.
Các sản phẩm này cũng có nhiều chất khơ, khống chất, vitamin A, B1, B2, B3, B6, các nguyên tố vi lƣợng, kali, sắt…phức hợp cacbonhydrat đậm hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lƣợng, trung bình trong 100g trái cây khơ chứa khoảng 250 calo và 1-5g chất đạm, giàu năng lƣợng hơn trái cây tƣơi.
Đó là chƣa kể sấy khơ rau quả là phƣơng pháp bảo quản truyền thống, lƣu trữ đƣợc lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao…để giữ đƣợc chất lƣợng, hƣơng vị, màu sắc tự nhiên của trái cây.
Lợi thế là vậy, nhƣng điểm hạn chế là các loại rau quả đều phải qua xử lý hóa chất trƣớc khi sấy, một số sản phẩm cịn sử dụng hƣơng liệu cơng nghiệp hoặc màu thực phẩm, về lâu dài khơng có lợi cho sức khỏe. Rau quả sấy khơ cịn chứa sunfur đioxie gây ra cơn suyễn, dị ứng ở ngƣời nhạy cảm. Lƣợng đƣờng cao, nhiều axit trong hoa quả sấy khơ, có thể gây nóng hoặc sâu răng ở trẻ nhỏ nếu ăn quá đà. Thêm nữa, nếu thành phần ban đầu không tƣơi khơng đƣợc lựa chọn, sơ chế kỹ thì nguy cơ nhiễm khuẩn cao, ẩm, mốc sau khi chế biến rất cao, nguồn gốc gây ung thƣ.