Chè sau khi vò được phân thành 3 loại, từng loại được rải riêng vào khay gỗ và đặt ở phòng lên men. Độ dày của từng thành phần chè được quy định như sau:
- Phần chè loại 1: dày 4 cm. - Phần chè loại 2: dày 6 cm. - Phần chè loại 3: dày 8 cm.
Khi xếp các khay chè cần chú ý xếp xen kẽ để đảm bảo thống khí trong thời gian lên men. Nhiệt độ và độ ẩm khơng khí trong phịng lên men là 22 – 24 °C và 95 – 98 %. Trong thời gian lên men, cứ 6 – 8 phút u cầu thơng gió phịng 1 lần. Tổng thời gian lên men là 4 – 5 h kể từ khi bắt đầu vò 2 – 3 h kể từ khi đưa chè vào lên men. Để kết thúc giai đoạn lên men cho thích hợp, người ta dựa vào một số nguyên tắc sau:
- Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và màu dễ chịu thì có thể đưa chè đi sấy.
- Trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần và sau khi đat cực đại thì bắt đầu giảm xuống. Giai đoạn lên men được kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảm.
- Trong quá trình lên men, hàm lượng tannin trong chè giảm dần, tùy theo từng loại chè mà người ta cần phải giữ hàm lượng tannin còn lại sau khi lên men trong một giới hạn nhất định. Căn cứ vào đó người ta lập bảng tiêu chuẩn và hàm lượng tannin để kết thúc giai đoạn lên men.
Bảng 3.3 – Sự biến đổi hàm lượng tannin trong quá trình lên men, %
Phần chè 1 Phần chè 2
Sau khi vò lần 1 Sau khi kết thúc lên men
Sau khi vò lần 1 Sau khi kết thúc lên men 19 – 21 12 – 14 11 – 13 9 – 10 21 – 23 14 – 16 13 – 15 9 – 10 23 – 25 16 – 17 15 – 17 9 – 11 25 – 27 17 – 19 17 – 19 11 – 12 27 – 31 19 – 21 19 – 21 12 – 14 31 – 34 21 – 23 21 – 23 14 – 15 34 – 37 23 – 24 23 – 24 15 – 17 37 40 24 – 25 24 – 25 17 – 19
Những biến đổi hóa học xảy ra trong q trình lên men:
- Các chất hịa tan: trong q trình lên men hàm lượng các chất hòa tan bị thay đổi rất lớn do sự chuyển hóa từ các chất hịa tan thành khơng tan và do tác dụng
với protein. Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42, 9 % sau khi hèo xuống còn 31,3 % sau khi lên men.
- Sự biến đổi của tannin: trong thời gian lên men hàm lượng tannin giảm 50 % so với ban đầu. Trong khi đó chủ yếu là giảm hàm lượng tannin ở dang polyphenol cathechine có vị đắng (giảm từ 8, 91 % khi vò đến còn 2, 77 % sau khi lên men). Cịn riêng tannin có vị đắng dịu thì giảm đi khơng đáng kể (từ 9,06 % khi vò xuống còn 5,96 % sau khi lên men).
- Biến đổi của dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của chè: trong quá trình lên men, hàm lượng của dầu thơm thay đổi rất lớn và đạt cực đại sau 3 – 4 h lên men. Ngồi ra trong q trình lên men cịn làm thay đổi thành phần dầu thơm của chè, từ đó làm thay đổi chất lượng và hương thơm của chè thành phẩm. Trong đó các chất thơm của chè sau khi lên men chủ yếu là các axit thơm, rượu phenol, xeton, v.v.
Theo nghiên cứu của A.Curosalop và T.Suberto sự biến đổi của dầu thơm thể hiện như sau:
Bảng 3.4 – Một số chỉ số của một số loại chè
Các chỉ số Chè tươi Chè héo Chè vò sau 2h Chè lên men
xong
Chỉ số xà phòng 426,0 487,0 719,7 62,6
Chỉ số axit 294,7 370,0 473,0 549,0
Chỉ số este 131,6 246,7 246,7 313,6
- Sự biến đổi protein và các chất khác trong khi lên men: trong quá trình lên men, protein phức tạp khơng tan bị thủy phân thành protein hòa tan và axit amin tham gia tạo thành các andehide thơm của chè. Đồng thời trong q trình lên men, protein cịn tác dụng với tannin tạo nên hợp chất không tan, ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Mặt khác trogn quá trình lên men hàn lượng các monososaccarid tăng lên, cịn saccarozo giảm xuống, góp phần tạo hương thơm cho chè sau khi sấy. Các hợp chất pectin ở giai đoạn lên men cũng thay đổi: hàm lượng pectin hòa tan giảm xuồng cịn pectin khơng hịa tan tăng lên. Đặc biệt hàm lượng vitamin C giảm rất lớn: từ 226 mg% chè tươi xuống còn 196,6 mg% khi chè héo và sau khi lên men chỉ cịn 66,6mg%.
3.1.1.6. Sấy khơ a. Mục đích a. Mục đích
đình chỉ các q trình hoạt động của enzyme, làm khô chè, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản chè. Đồng thời sấy còn cố định những chất đã tạo thành do quá trình lên men và giữ chất tan trên bề mặt lá chè. Dưới tác dụng của nhiệt độ khi sấy, các hương thơm của chè được phát huy và một số chất thơm mới được tạo thành.