c. Phương pháp sấy
3.2.2. Vò chè và sàng chè vò
Đối với q trình sản xuất chè xanh, vị nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào của lá, giải phóng chất tan, tạo điều kiện cho chất tan được hòa tan dễ dàng khi pha chế. Mặt khác, vò chè còn làm cho sợi chè xoăn lại, tạo hình dáng đẹp cho chè thành phẩm.
Khác với sản xuất chè đen, chè xanh không cần lên men, khi pha chè không cần yêu cầu pha một lần chất tan phải tan hết, vì vậy khi vị khơng cần phá vỡ hết cấu trúc của tế bào, giải phóng tồn bộ chất tan trên bề mặt và mức độ vò nhẹ hơn so với sản xuất chè đen.
Thông thường trong sản xuất chè xanh, người ta áp dụng vò 2 lần: lần đầu không ép và lần sau có ép nhẹ. Thời gian vò phụ thuộc vào chất lượng của chè nguyên liệu, thông thường người ta quy định thời gian vò như sau:
- Chè tươi loại A: vò 2 lần, tổng thời gian vò là 65 phút. - Chè tươi loại B: vò 2 lần, tổng thời gian vò là 75 phút. - Chè tươi loại C: vò 2 lần, tổng thời gian vò là 85 phút.
3.2.3. Làm khô
Trong sản xuất chè đen, làm khơ có tác dụng diệt men, đình chỉ các q trình sinh hóa, cần phải dùng nhiệt độ cao và làm khơ nhanh, nên chỉ có thể dùng dấy mà khơng thể dùng sao được. Mặt khác, sao chè cịn làm cho chè đen bị bạc xám và không giữ được hương thơm đặc biệt của chè đen, vì vậy cũng khơng thể kết hợp sấy với sao trong sản xuất chè đen được.
Nhưng đối với chè xanh, nguyên liệu chè đã được qua giai đoạn diệt men ban đầu, hơn nữa sao còn là giai đoạn nhiệt luyện để làm tốt thêm nguyên liệu của chè xanh thành phẩm, cho nên trong sản xuất chè xanh có thể dùng phương pháp sấy, sao hoặc sấy sao kết hợp.
3.2.3.1. Sấy khô
Trong sản xuất chè xanh, sấy khô để làm giảm thủy phân của chè, tạo điều kiện cho vận chuyển và bảo quản chè thành phẩm. Sấy khơ cịn có tác dụng cố định hình dáng của chè đã được cố định khi vị, nhưng sấy khơ khơng có tác dụng chỉnh lý hình dáng của chè thành phẩm.
Trong quá trình sấy, tùy theo độ non già của chè nguyên liệu mà sự bay hơi nước khác nhau.
Để sấy khô được đồng đều người ta sấy 2 lần, giữa 2 lần có thời gian làm nguội để lượng ẩm trong chè phân bố lại cho đồng đều. Người ta thường tiến hành sấy ở nhiệt độ 85 – 95 °C ở lần đầu và 80 – 85 °C ở lần hai. Thời gian sấy mỗi lần là 12 – 15 phút, độ ẩm của chè sau khi sấy lần 2 là 3 – 5 %.
- Ưu điểm: năng suất cao, chè sau khi làm khơ ít bị bụn nát, tỷ lệ chè cánh tương đối cao.
- Nhược điểm: sợ chè to, thơ và có hương thơm kém.
3.2.3.2. Sao khơ
Có tác dụng làm khơ và chỉnh lý hình dáng của chè khơ, làm cho sợi chè xoăn chặt và bóng, hương thơm của chè được tăng lên và chè có vị chát mạnh nhưng không đắng. Sao khô thường được tiến hành trong chảo sao hoặc thiết bị sao kiểu thùng quay và tiến hành sao 2 lần:
- Lần 1: nhiệt độ 110 – 115 °C , thời gian sao là 20 – 25 phút, độ ẩm của chè sau khi sao lần 1 là 20 %.
- Lần 2: nhiệt độ 90 – 100 °C (nhiệt độ chè vào là 80 – 90 °C) , thời gian sao là 40 –50 phút, độ ẩm của chè sau khi sao lần 2 là 5 - 7 %.
- Nhược điểm: năng suất thấp, chè vụn nhiều, nước pha không được xanh tươi. Để khắc phục hiện tượng này người ta áp dụng phương pháp sấy sao kết hợp. Chè sau khi vò được sấy đến độ ẩm 30 – 35 %, sau đó được đưa vào sao đến độ ẩm 5 – 7 % thì kết thúc.