c. Phương pháp sấy
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chè xanh theo phương pháp mớ
Sản xuất chè xanh theo phương pháp hấp hiện đại được áp dụng rộng rãi ở nước ta cũng như nhiểu nước trên thế giới. Phương pháp này có 1 số nhược điểm:
- Khâu diệt men dùng hơi nước bão hòa nên sau khi hấp thủy phần của chè tăng lên, vì vậy cần phải sấy nhẹ sau khi haaos, tăng thêm tiêu tốn nhiên liệu và điện năng, ảnh hưởng tới giá thành.
- Hấp chè phải trang bị nồi hơi, vốn đầu tư lớn.
- Phòng hấp nóng và ẩm khó giữ vệ sinh, cơng nhân làm việc vât vả, nặng nhọc. - Sản xuất chè bằng phương pháp hấp chè, sản phẩn tuy có màu nước xanh tươi nhưng vị kém.
Phương pháp mới sản xuất chè xanh ra đời đã khắc phục được những thiếu sót của phương pháp hấp. Đặc điểm của phương pháp mới là dùng khơng khí nóng để diệt men, lượng nước cũng bay hơi một phần nhất định, để chè sau khi diệt men có thể đem đi vị ngay được.
Quá trình diệt men được tiến hành như sau:
- Chè đưa vào diệt men ở buồng hấp khơ (độ ẩm khơng khí 30 – 40 %), khơng khí cóa nhiệt độ 160 – 180 °C được thổi qua lớp chè với vận tốc 0,6- 0,7 m/s. Sauk hi ra khỏi buồng diệt men, khơng khí có nhiệt độ là 80 – 95 °C. Thời gian diệt men từ 3 – 6 phút và nhiệt độ của khối lá lên tới 70 – 75 °C. Trong quá trình diệt men, lá chè tươi được bay hơi một phần hơi nước đưa thủy phân của chè từ độ ẩm 76 – 77 % lúc ban đâu xuống còn 56 – 58 % khi diệt men. Sau khi diệt men, chè được đưa sang băng chuyền làm nguội. Ở đây chè được giữ trạng thái nóng trong thời gian 30 – 40 phút, với độ dày của chè 20 – 25 kg/m2 băng chuyền. Chè được giữa
Giáo trình Cơng nghệ chế biến cây nhiệt đới | 2016
ở trạng thái nóng dịu lại và mèm dẻo, đồng thời mất mùi hăng tươi tạo ra những tính chất đặc biệt cho chè xanh thành phẩm sau này.
So sánh giưa 2 phương pháp mới và cũ, người ta thấy có một số đặc biệt nổi bật sau:
- Thời gian sản xuất và điều kiện sản xuất: phương pháp mớ không cần công đoạn làm héo nên thời gian rút ngắn, dây chuyền sản xuất dễ cơ giới hóa và dễ khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật.
- Chất lượng chè thành phẩm: chè sản xuất theo phương pháp mới có chất lượng cao, hương thơm mạnh và ị chè chatd ịu hơn so với phương pháp cũ. Ngoài ra chè sản xuất theo phương pháp mới tỷ lệ mặt hàng tốt cũng tăng len như: tỷ lệ các loại chè cánh OP, P, PS tăng lên 9 % so với phương pháp cũ.
Bảng 3.5 - Chỉ tiêu nhân lực và nhiên liệu ở giai đoạn diệt men
Phương pháp sản xuất Nhiên liệu, kg than/tấn chè tươi Điện năng, KWh/ tấn chè tươi Nhân lực, công/tân chè tươi Cũ 165 27,8 0,783 Mới 55 – 60 `0,8 0,25