h. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
5.3. Quy trình chế biến hạt cacao thương phẩm
Hạt cacao thương phẩm là nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate thu được từ những hạt tươi sau 1 loạt biến đổi với mục đích:
- Loại bỏ hết lõi quả và cùi quả bao quanh hạt.
- Làm cho hạt không nảy mầm (giết chết phôi mầm).
- Tạo màu sắc và hương vị đạc trưng cho sản phẩm cacao: nội nhũ chuyển từ màu tím sang màu nâu (hoặc nâu tím), giảm vị đắng chát, tạo ra các chất hương cacao.
Thuyết minh quy trình:
- Thu hoạch quả cacao: dùng dao bén cắt phần cuống hoặc dụng cụ để hái những trái có dấu hiệu chín. Khơng nên hái trái chưa chín vì trái có lượng đường trong phần cơm thấp, khi ủ khó lên men nên phẩm chất và năng suất hạt khô thấp. Tuy nhiên cũng không nên để trái chín quá lâu trên vây vì các hạt sẽ nảy mầm beenngay bên trong trái làm phẩm chất hạtu út giảm. Trong mùa thu hoạch, khoảng cách giữa 2 lần hái trái tốt nhất là 10 – 15 ngày.
- Tách vỏ: tách vỏ lấy hạt, có 2 cách thực hiện:
+ Thủ cơng: đầu tiên trái cacao sẽ được tách bỏ lớp vỏ bằng dao hoặc khúc gỗ, sau đó lách 2 ngón tay theo chiều dài và tách hạt ra.
+ Bằng máy: Cacaoette (Pháp), Zumex (Tây Ban Nha), Dinhanlense (Brazil), W. Zinke (Costa Rica). Năng suất 3000 – 10 000 trái/h.
Quả sau khi hái có thể để đến 3 – 4 ngày mới bóc vỏ nhưng thời gian từ bóc vỏ đến khi ủ không quá 24 h.
- Ủ hạt (Lên men): Phần lõi và hạt sẽ được đem đi lên men với mục đích: + Diệt được rễ mầm trong hạt.
+ Giảm được vị đắng, chát. Thu hoạch
quả cacao Tách vỏ (Lên men)Ủ hạt
Làm khơ Phân loại
Đóng gói Bảo quản
+ Bước đầu phát triển mùi vị, màu sắc và hồn thiện trong q trình rang hạt về sau.
+ Làm cho nội nhũ giòn, dẫn đến lớp vỏ lụa của hạt hở ra, thuận lợi cho việc làm sạch lớp vỏ lụa này trước q trình rang hạt.
+ Hóa lỏng và loại bỏ lớp nhầy bao quanh hạt tươi và lõi giúp thuận lợi cho quá trình sấy.
Những biến đổi trong quá trình lên men: chủ yếu trong giai đoạn này các phản ứng hóa sinh chiếm ưu thế.
- Làm khơ:
+ Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền thành bột nhão. Ức chế các vi sinh vật không mong muốn tạo mùi và làm tổn thương phôi nhũ trong q trình lên men. Đồng thời hồn thiện hương vị cho cacao.
+ Tiến hành: Có thể sấy bằng lị sấy hoặc phơi nắng đến độ ẩm 7,5 %. Khi sử dụng lò sấy phải chú ý khơng để nhiên liệu hoặc khói bám vào hạt vì sẽ màm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.