c. Phương pháp sấy
3.1.2. Sản xuất chè đen theo phương pháp mớ
Qua nhiều năm áp dụng phương pháp cũ để sản xuất chè đen, người ta đã tổng kết được nhiều kinh nghiệm và rút ra được những thiếu sót sau đây:
- Giai đoạn vị: lá chè khơng bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn, do vậy các phần lá khơng bị giập vẫn giữ lại những đặc tính của chè tươi nhưng mùi hăng, màu xanh, vị đắng chát, v.v.
- Giai đoạn lên men: tannin bị tồn thất nhiều do tác dụng với các chất khác chuyển thành trạng thái không tan.
- Chè đen thành phẩm sản xuất theo phương pháp cũ có hàm lượng tannin thất, ảnh hưởng tới quá trình “chín tới” để tạo hương vị khi bảo quản.
Để khắc phục những nhược điểm trên người ta đã đưa ra biện pháp sản xuất chè đen theo phương pháp mới hay còn gọi là phương pháp nhiệt luyện, phương pháp này bỏ qua giai đoạn lên men
Giáo trình Cơng nghệ chế biến cây nhiệt đới | 2016
- Vò chè cũng chia ra làm 3 lần và vị lần đầu nhưng khơng ép nhưng thời gian vị rút ngắn xuống còn 20 – 25 phút một lần vị.
- Sấy khơ: chỉ sấy 1 lần: chè phần 1, 2 sấy chung, phần 3 sấy riêng và chỉ sấy đến độ ẩm của chè 7 – 9 % khi kết thúc sấy.
- Nhiệt luyện: đây là giai đoạn mới có tính chất quyết định tới chất lượng chè thành phẩm. Chè sau khi sấy cịn nóng (ở 60 - 70 °C) được đưa vào thùng để cho sang phòng nhiệt luyện. Chế độ nhiệt luyện như sau: nhiệt độ phòng 40 - 45 °C, độ ẩm tương đối của khơng khí 50 – 65 % , thời gian nhiệt luyện 3 – 5 h.
Ưu điểm:
- Rút ngắn được thời gian sản xuất do rút ngắn giai đoạn vò và bỏ qua giai đoạn lên men. Nhìn chung so với phương pháp cũ thời gian sản xuất giảm 2 – 3 lần. Do bỏ qua giai đoạn lên men nên dễ cơ giới và tự động hóa dây chuyển sản xuất.
- Chất lượng của chè thành phẩm được nâng cao, hàm lượng tannin trong chè tăng len 3 – 6 %, hương thơm của chè được tăng lên do sau nhiệt luyện để tạo hương, không phải qua sấy làm mất hương thơm.
- Tiết kiệm được điện năng, nhiên liệu và năng lượng. Màu sắc và vị hăng của chè xanh cũng bị mất đi do trải qua q trình nhiệt luyện để tạo hương khơng phải qua sấy làm mất hương thơm.