h. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
5.4. Quy trình chế biến bột cacao từ hạt cacao thương phẩm
Thuyết minh quy trình cơng nghệ: - Làm sạch:
+ Mục đích: phân ly tạp chất có trong khối hạt cacao thơ như vỏ hạt vụn, sỏi đá, bao bì, mảnh kim loại, bụi bẩn. v.v.
+ Tiến hành: phố hợp một loạt các công đoạn, dùng kết hợp các sàng lắc với các kích thước lỗ sàng khac nhau, quạt hút, nam châm và cyclone. Hao hụt qua hệ thông làm sách ước chừng 1 – 1,3 % so với khồi lượng ban đầu.
- Rang: + Mục đích:
Hạt cacao thương
phẩm Làm sạch Rang Nghiền thơ
Ly tâm Kiềm hóa
Nghiền Ép bơ
Xay Sàng Bảo quảnBao gói
Vỏ hạt Bơ
Giáo trình Cơng nghệ chế biến cây nhiệt đới | 2016
. làm chín hạt.
. làm nảy nở các tiền chất thơm để tạo cho thành phẩm cacao hương vị đặc biệt. . Làm lỏng lớp vỏ hạt so với nhân.
. Giảm độ chát và độ chua do loại được môt phần axit acetic. . Giảm độ ẩm của hạt xuống 2,5 –5 %.
. Làm biến tính các protein.
. Vơ hoạt hệ thống enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có hại.
. Tạo màu nâu đỏ đặc trưng cho bột cacao và chocolate nhờ các phản ứng maillard.
+ Tiến hành: rang trong thiết bị có độ truyền nhiệt tốt (bằng gang hoặc inox). Nhiệt độ dao động từ 90 – 170 °C và thời gian rang tùy thuộc vào giống, cỡ, ẩm và yêu cầu thành phẩm.
+ Yêu cầu: nhiệt cho qn trình rang phải cung cấp đồng đều cho tồn bộ khối vật liệu và duy trì nhiệt độ đó trong khoảng thời gian nhất định. Không cho phép hạt bị nhiễm bẩn bởi các sản phẩm cháy của nhiên liệu và phải bố trí sao cho các axit bay hơi, ẩm và các sản phẩm phan hủy khác trong quá trình rang được thốt ra dễ dàng.
- Nghiền thơ:
+ Mục đích: làm vỡ lớp vỏ hạt. Tuy nhiên tránh tạo ra các mảnh hạt quá vụn (85 – 90 % các phần tử nên có kích thước lớn hơn 3 mm) để thuận lợi cho quá trình phân ly.
+ Tiến hành: sử dụng máy nghiền thô cấu tạo từ các con lăn va đâp hoặc trục răng để đập vỡ hạt.
- Ly tâm:
+ Mục đích: loại bỏ phần vỏ hạt (được xem là phần bỏ đi vì có giá trị dinh dưỡng thấp), thu được nhân và một phần mảnh nhân có chứa 1 ít vỏ.
+ Tiến hành: dùng máy phân ly phố hợp ứng dụng nguyên lý phân ly cơ học (dùng sàng) và phân lý khí động (dùng quạt).
Hiện nay cá nhà máy phân loại cacao chỉ phân ly được 82 % mảnh nhân tinh khiết. Để có được 99,5 % mảnh nhân tinh khiết để sản xuất chocolate và cacao chất lượng cao người ta tiến hành phân lập phần mảnh nhân để chỉ lấy các mảnh nhân lớn có chứa 52,5 – 55,5 % bơ cacao. Các mảnh nhân chứa 35 – 48 % bơ cacao và phần mảnh nhân mịn chứa 30 – 36 % bơ cacao chỉ dùng để tách bơ, cịn xác thì được dùng làm thức ăn gia súc.
- Kiềm hóa:
+ Mục đích: làm dịu hương vị bột cacao trước khi ép dầu. Tạo màu sắc đặc trưng, độ xốp và đưa về lại độ ẩm tối ưu cho khối nhân cao cao trước khi ép.
+ Tiến hành: phố hợp một loạt các công đoạn, dùng kết hợp các sàng lắc với các kích thước lỗ sàng khac nhau, quạt hút, nam châm và cyclone. Hao hụt qua hệ thông làm sách ước chừng 1 – 1,3 % so với khồi lượng ban đầu.
- Làm sạch:
+ Mục đích: phân ly tạp chất có trong khối hạt cacao thơ như vỏ hạt vụn, sỏi đá, bao bì, mảnh kim loại, bụi bẩn. v.v.
+ Tiến hành: phố hợp một loạt các công đoạn, dùng kết hợp các sàng lắc với các kích thước lỗ sàng khac nhau, quạt hút, nam châm và cyclone. Hao hụt qua hệ thông làm sách ước chừng 1 – 1,3 % so với khồi lượng ban đầu.