h. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
5.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật của cây cacao (cocoa tree) và phân loại 1 Nguồn gốc
5.1.1. Nguồn gốc
Nguồn gốc của cây cacao (Theobroma cacao) được tin là ở lưu vực sông Amazon và Orinoco, được gọi là thức ăn của các vị thần (food of the gods). Từ đó cacao phát triển sang các nước khác ở Trung và Nam Phi.
Cacao được sử dụng rộng rãi từ cách đây ít nhất 1400 năm bởi các bộ tộc Maya và Aztec để trao đổi (Một nơ lệ tốt có giá quy đổi bằng 100 hạt cacao, 1 con thỏ có giá 10 hạt cacao) hoặc chế biến thành loại thức uống gọi là chocolatl - hạt cacao
được rang lên, nghiền nhỏ, thêm nước và các gia vị khác như vanilla, mật ong và đôi khi cả ớt.
Một người Tây Ban Nha tên là Hernamdos Cortés đã mang hạt cacao từ Nam Phi về trồng ở Tây Ban Nha vào những năm 1520, khi đó thức uống này được làm ngọt bằng mật ong. Từ đó Người Tây Ban Nha giới thiệu thức uống này đến với châu Âu như một loại thức uống dành cho tầng lớp thượng lưu và giữ thế độc quyền này đến mãi thế kỷ thứ 18 sau khi cacao cũng được trồng rộng rãi ở Ý, Bồ Đào Nha và Đức. Cacao ở thời kỳ này được bán ở dạng nghiền, nén thành khối.
Vào đầu thế kỷ 17, cacao vượt biển Thái Bình Dương và được trồng ở Philippin, tiếp tục mở rộng qua Ấn Độ và Srilanca vài chục năm sau đó.
Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, phương thức chế biến cacao được cải tiến dần như sau:
- Năm 1728 nhà máy chế biến chocolate được xây dựng ở Anh bởi gia đình Fry sử dụng thiết bị thủy lực để nghiền hạt cacao.
-Ở Mỹ nhà máy chế biến cacao được tiến sĩ James Baker xây dựng ở ngoại ô Boston sau sau Anh vài chục năm.
- Năm 1778 người Pháp tên Doret đã thiết kế được chiếc máy nghiền hạt cacao tự động đầu tiên trên thế giới.
- Năm 1828 Coenraad Van Houten đã tách được bơ cacao ra khỏi khối hạt khi nghiền.
- Năm 1847 thanh chocolate đầu tiên được ra đời bằng cách bổ sung thêm bơ cacao và đường vào rượu cacao bởi Joseph Fy ở Anh.
- Năm 1876 từ sáng chế của Henri Nestlé, Daniel Peters nảy ra ý tưởng bổ sung bột sữa để tạo thành milk chocolate.
- Năm 1880 Rudolphe Lindt sáng tạo ra máy conching làm cho chocolate có mùi vị tốt và cấu trúc kem.
- Những năm 1930 – 1940 nhờ bổ sung thành phần mới và rẻ tiền hơn, quy trình sản xuất hiệu quả hơn được nghiên cứu và phát triển bởi nhiều cơng ty ở châu Âu
Giáo trình Cơng nghệ chế biến cây nhiệt đới | 2016
Hiện nay chocolate rất phổ biến với lượng tiêu thụ trung bình 8,0 kg / người / năm ở nhiều nước châu Âu (ICCO, 2008). Thụy Sỹ là quốc gia tiêu thụ chocolate nhiều nhất thế giới (13 kg / người / năm), sau đó là Bỉ và Đức.