c. Phương pháp sấy
4.6.1. Tiêu chuẩn quốc tế
Tiêu chuẩn quốc tế ISO 6668-91 đối với “Cà phê nhân. Chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan” áp dụng cho các phê nhân và quy định các trình tự chuẩn bị mẫu để phân tích các chỉ số cảm quan.
Tiêu chuẩn quốc tế ISO 10470-93 “Cà phê nhân. Bảng (kiểm tra) so sánh trị số lỗi” áp dụng cho cà phê nhân và quy định các lỗi chính của hạt cà phê, nguyên nhân, ảnh hưởng đến chất lượng hạt rang, hương vị của nước hãm, và ấn định trị số của mỗi lỗi riêng biệt để xác định hạng chất lượng và đánh giá chất lượng chung của cà phê nhân.
Theo đó:
- Độ ẩm: Độ ẩm lý tưởng của cà phê nhân là 10 – 12 %. Ở độ ẩm này, q trình hơ hấp của hạt diễn ra chậm, vận tốc các phản ứng sinh hóa diễn ra trong tế bào hạt giảm và qua đó chống lại sự mất mát các chất hịa tan do các phản ứng sinh hóa gây ra. Độ ẩm cao (> 14 %) sẽ làm hạt bị hư hỏng và lên mốc.
- Hàm lượng các chất tách chiết: Đây là một trong những chỉ tiêu khó kiểm tra nhất. Tuy nhiên lại rất cần thiết để phân hạng chất lượng cà phê:
+ Hạng đặc biệt: ≥ 20 %. + Hạng 1: 25 – 27 %. + Hạng 2: 28 – 30 %.
- Hàm lượng coffein: phụ thuộc phần lớn vào đặc tính thực vật và vùng sinh trưởng. Đối với các giống và hạng cà phê chính thì hàm lượng này đã được xác định:
+ Cà phê Arabica hạng đặc biệt từ Brazil, Columbia, Mexico, Peru, Ấn Độ, Yemen và các nước khác ở vào khoảng 0,7 – 1 %.
+ Cà phê Arabica hạng 1 từ Việt Nam, Guinea, Ấn Độ, Indonesia, Ethiopia: 1,5 – 1,7 %.
+ Cà phê Robusta hạng 2 từ Việt Nam, Ấn Độ và các nước châu Phi: 1,7 – 2 %.
- Hàm tro: đặc trưng cho hàm lượng khoáng của hạt cà phê nhân. + Hạng đặc biệt: ≥ 3 – 3,5 %.
+ Hạng 1: 3,5 – 3,8 %. + Hạng 2: 4 – 4,5 %.
- Hình dạng, màu sắc và mùi vị: Hình dạng và màu sắc của hạt được đánh giá bằng mắt thường ở cùng điều kiện ánh sáng và tình trạng bề mặt hạt. Mùi hạt đánh giá bằng cảm quan. Khơng cho phép có mùi nấm mốc, thuốc, mùi thối và các mùi lạ khác.
- Hương vị nước hãm: xác định bằng cảm quan nước cà phê được chế biến bằng mẫu cà phê rang.
+ Nước cà phê thượng hạng phải có vị dễ chịu và các sắc thái mùi đặc trưng (đắng, độ chua vừa, có mùi bánh mì nhẹ), mùi nhẹ nhàng, nước hãm đậm đặc.
+ Nước hãm cà phê loại 1 phải có vị đắng chát dễ chịu, chua, mùi khơng rõ rệt, nước hãm đậm đặc vừa phải.
+ Nước hãm cà phê loại 2 có vị thơ gắt, mùi nhạt, nước hãm đậm đặc.
Lưu ý: Để xác định được lỗi của hạt cà phê cần rang sơ (nhân có màu nâu
sáng). Để đánh giá mùa sắc và mùi vị cần rang ở mức trung bình (nhân có đạt màu nâu.
- Hàm lượng aflatoxin và thuốc trừ sâu: được tạo thành khi hạt cà phê nhân bị nhiễm nấm hoặc trải qua quá trình chiết tách coffein.
Cà phê nhân cần được bao gói trong các bao tải sạch, khơng có mùi lạ bằng đay hoặc bằng các loại sợi khác. Được bảo quản ở độ ẩm khơng khí lớn hơn 75 %.