c. Phương pháp sấy
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ 4.1 Vùng sinh trưởng và đặc tính thực vật của cà phê
4.1. Vùng sinh trưởng và đặc tính thực vật của cà phê
Cà phê là loại cây 2 lá mầm thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae), chi Cà phê, gồm khoảng 50 loại được trồng để lấy hạt chế biến.
Mặc dù thuộc nhiều giống khác nhau nhưng cây cà phê có các đặc tính thực vật chung như sau:
- Thân cây nhỏ, tán rộng, cao đến 8 mét. Ở điều kiện hoang dã thường mang hình dạng của một cây bụi. Tất cả các bộ phận của cây đều có chứa caffeine, có tác dụng ngăn chặn sâu bệnh.
- Hoa cà phê màu trắng, cánh nhỏ, mọc thành chùm ở nách lá, mùi thơm nồng. Hoa chứa cả cơ quan sinh sản đực và cái (nhị hoa và nhụy hoa) và có khả năng tự thụ phấn. Hoa nở khoảng 2 - 3 đợt trong năm.
- Thời gian thu hoạch quả là 3 - 4 tháng quả sau thụ phấn. Khi chín quả có màu đỏ tươi hoặc boocđơ (màu vàng, màu cam, v.v. tùy thuộc vào loại) với 1 - 3 hạt giống bên trong. Nhân cà phê có màu vàng nhạt, xanh nhạt hoặc xám nhạt tùy thuộc vào giống được bao phủ bên ngoài bởi 1 lớp vỏ trấu.
Cà phê được trồng trên toàn thế giới nhưng tập trung ở các vùng nhiệt đới và gần đường xích đạo gồm các vùng cà phê chính sau:
- Cà phê Nam Mỹ: Café Peru (vị chua nhẹ, nhạt nhưng rất thơm và hơi có vị ngọt), Café Brazil, Café Kona Hawaii (vị ngọt, ít chua, thơm).
- Cà phê Châu Phi và Ả Rập: Café Yemen, Café Etiopia, Café Kenya, Café Uganda, Café Burundia, Café Tanzania, Café Zambia, Café Zimbabwe.
- Cà phê Ấn Độ và Thái Bình Dương: Café Ấn Độ - Cà phê Đông Nam Á: Café Indonesia, Café Việt Nam.
Theo số liệu từ Tổ chức cà phê thế giới (ICO) xuất khẩu cà phê Robusta thế giới trong 12 tháng (tính đến tháng 6/2013) đạt 43,84 triệu bao (tăng 9 % so với cùng kỳ năm 2013), xuất khẩu cà phê Arabica lên tới 68,54 triệu bao (tăng 6 %) so với năm ngoái.
Ở Việt Nam, cà phê được trồng nhiều ở vùng đất đỏ như Tây Nguyên, nam Trung Bộ, khu bốn cũ và một số tỉnh trung du, miền núi phía Bắc. Diện tích trồng cà phê nước ta ngày càng được mở rộng trong vài năm trở lại đây.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT), năm 2012 diện tích trồng cà phê đạt mức 616.000 ha tăng 8% so với năm 2011 (571.000 ha) với sản lượng như bảng 4.1:
Bảng 4.1 - Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2010 đến 2014
Chỉ số Mùa vụ Mùa vụ Mùa vụ 2012/13
(ước tính)
Mùa vụ 2013/14 (dự báo)
Giáo trình Cơng nghệ chế biến cây nhiệt đới | 2016
Sản lượng (nghìn tấn)
1.200 1.560 1.450 1.497 1.374
Năng suất (tấn/ha) 2,18 2,44 2,25 2,32 2,1
Nguồn: USDA
3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam là:
- Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica): đại diện cho khoảng 61 % các sản phẩm cà phê trên thế giới.
- Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta): chiếm gần 39 % các sản phẩm cà phê.
- Cà phê mít (Coffea Excelsa hoặc Liberica): sản lượng khơng đáng kể.
Ngoài ra cịn có giống cà phê Arabusta (lai giữa giống Coffea Arabica và Coffea canephora Capot và Ake Assi).
Ba giống này có chất lượng, đặc tính thực vật, điều kiện khí hậu – thổ nhưỡng và thời gian thu hoạch khác nhau:
- Điều kiện khí hậu: + Cà phê chè: thích hợp với các vùng khí hậu á nhiệt đới và cùng cao nguyên ở các nước nhiệt đới. Nhiệt độ thích hợp 20 – 25 °C, lượng mưa 1750 – 2000 mm, có khả năng chịu được biên độ nhiệt độ lớn. Tuy nhiên ở nhiệt độ dưới 0 °C và trên 30 °C kéo dài cây sẽ chết.
+ Cà phê vối và cà phê mít: thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Nhiệt độ thích hợp 24 – 26 °C, lượng mưa > 2000 mm, có 2 mùa mưa nắng rõ rệt.
- Điều kiện đất đai: cây cà phê có thể phát triển tố trên nhiều loại đất khác nhau: đất nâu đỏ, nâu vàng trên bazan, đất đỏ vàng trên phiến sét hoặc đất xám trên granite, v.v. Cà phê thường sinh trưởng, phát triển tốt và cho năng suất cao trên đất nâu đỏ bazan. Tuy khơng địi hỏi khắt khe về nguồn gốc địa chất nhưng các tính chất hóa - lý của đất (thành phần cơ giới, độ chua, độ xốp, tính thốt nước, giữ ẩm, độ dốc, v.v.) là yếu tố quan trọng, quyết định tốc độ sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây cà phê.
- Thời gian thu hoạch: + Café chè: ở miền Bắc chín rộ vào tháng 12 – 1, ở Tây Nguyên chín sớm hơn 2 – 3 tháng.
+ Café vối: ở miền Bắc chín rộ vào tháng 2 – 4, ở Tây Nguyên 12 – 2.
+ Café mít: chín rộ vào tháng 5 – 7.