c. Phương pháp sấy
3.2.1. Diệt men, làm héo
Trong sản xuất chè xanh, diệt men là giai đoạn quan trọng nhất, nó ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng chè thành phẩm. Trên cơ sở dùng nhiệt để diệt men, người ta áp dụng nhiều phương pháp khác nhau: sao, hấp và dùng khơng khí nóng để diệt men. 3.2.1.1. Sao chè Nguyên liệu chè Thu hái, vận chuyển, bảo quản Diệt men, làm héo Vị và sàng chè Làm khơ Phân loại, đấu trộn Đóng thùng, bảo quản
Sao chè là lợi dụng sức nóng của chảo sao để diệt men. Dưới tác dụng nhiệt độ cao của chảo sao, nước của lá chè được bốc hơi một lượng nhất định làm cho chè mềm dẻo, tạo điều kiện cho giai đoạn vò chè được dễ dàng.
- Ưu điểm: diệt men tương đối triệt đề kết hợp với làm héo lá chè, tạo cho chè có hương thơm tốt.
- Nhược điểm: khó khống chế nhiệt độ và thời gian làm cho chè dễ bị hấp vàng, nước pha khơng xanh tươi, có khi còn bị cháy.
Chỉ tiêu sản xuất của sao chè:
- Men bị diệt hoàn toàn, chè được làm héo đều, cuống lá chè không bị đỏ.
- Hàm ẩm của lá chè già: 25 – 30 %, lá chè non: 40 – 45 %, lá chè cong lại mềm dẻo gập lại không gãy.
- Trên mặt lá chè có độ dính nhất định chè sau khi sao nắm lại rồi bỏ ra chè không bị rời.
- Chè tươi mất màu xanh, vị hăng ban đầu tạo thành màu xanh tối và có mùi thơm nhẹ.
- Nhiệt độ và thời gian sao phụ thuộc vào điều kiện làm việc của thiết bị:
+ Với thiết bị thùng quay: nhiệt độ sao là 250 – 260 °C và thời gian sao là 1 phút.
+ Với chảo: nhiệt độ sao là 200 – 280 °C và thời gian sao là 10 - 12 phút với lá chè non và 6 - 8 phút với lá chè già.
Chè sau khi sao được làm nguội nhanh để chống chè bị đỏ.
3.2.1.2. Hấp chè
Lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hay áp suất cao để diệt men, giữ cho màu sắc nước pha xanh tươi.
- Ưu điểm: diệt men nhanh, dễ khống chế chỉ tiêu kỹ thuật.
- Nhược điểm: hàm ẩm của chè cao nên phải trải qua giai đoạn làm héo trước khi vò. Nếu hấp quá nhiệt độ hoặc thời gian thì chè sẽ bị chín, nước pha bị đục.
Chỉ tiêu kỹ thuật của hấp chè:
- Phải diệt được hết men, lá chè mềm dẻo, màu sắc xanh vàng, có hương thơm dễ chịu.
- Lá chè có độ dính nhất định: sau khi nắm lại buông ra, lá chè không bị rời. - Nhiệt độ của hơi nước khi hấp là 95 – 100 °C, áp suất hơi nước phun vào là 5 – 6,5 atm., thời gian hấp là 2 phút, độ dày của lớp chè khi hấp là 8 – 12 cm.