3.2.1. Nguyên liệu không trùng lặp
- Do một bữa tiệc thường được phục vụ ít nhất từ 5 món. Vì vậy các món phải đa dạng về thực phẩm, màu sắc, hương vị và kiểu dáng.
WWW.STHC.EDU.VN | 39
- Các món ăn trong một thực đơn khơng nên cùng một loại thực phẩm có cùng cách chế biến tương tự.
3.2.2. Khẩu vị và món ăn phù hợp nhiều đối tượng
- Các món ăn phải có sự tương thích về ngun liệu. Những thức ăn kèm thực phẩm chính phải phù hợp, ví dụ các món chiên ăn kèm khoai tây chiên, các món ninh hầm có nước sốt ăn kèm bánh mì, bún. Những nguyên liệu cắt ra từ món này có thể sử dụng để chế biến món ăn khác. Chẳng hạn đầu thừa của món quay, nướng có thể sử dụng để làm các món súp, salat.
- Nên chọn các món mới lạ, có điểm nhấn, thu hút sự chú ý của thực khách.
3.2.3. Cấu trúc thực đơn và trình bày món ăn đa dạng
- Kết hợp món ăn địa phương và quốc tế. Ngồi những món ăn mang tính đặc thù của địa phương, của dân tộc, có thể lựa chọn những món ăn phổ biến, hấp dẫn của các quốc gia du nhập vào Việt Nam để vừa làm phong phú thêm thực đơn, vừa tăng tính hấp dẫn của loại hình phục vụ.
- Số lượng, chất lượng món ăn phù hợp với tính chất và giá tiền bữa tiệc.
3.2.4. Những điều cần tránh
- Nên giới thiệu các thực đơn có sẵn. Khách sạn nên lập sẵn nhiều thực đơn tiệc với những món ăn và giá bán khác nhau, thuận tiện cho việc lựa chọn của khách. Trường hợp khách đổi món ăn từ thực đơn này sang thực đơn khác thì khách sạn, nhà hàng phải căn cứ vào đặc tính và giá trị của món ăn để tính lại giá của thực đơn cho phù hợp.
- Bất kỳ sự thay đổi nào trên thực đơn đều phải được thảo luận với bếp trưởng để đảm bảo thực đơn khi thay đổi có thể thực hiện được từ khâu chế biến, phục vụ và chi phí thực phẩm.
- Nếu các tiện nghi đều có sẵn và có thể khơng cần thay đổi gì nữa, thì thư ký và trưởng bộ phận tiệc có thể thương lượng với khách để thiết lập giá tiệc và những chi phí khác có lợi cho hai bên.
WWW.STHC.EDU.VN | 40
- Trong trường hợp khách hàng đề xuất món ăn khơng có trng thực đơn của khách sạn, nhà hàng thì thảo luận với đầu bếp để tổ chức nấu thử, ăn thử trước khi quyết định
- Tránh các món ăn quá nhiều nước, có xương, dai.
3.2.5. Chọn nguyên liệu theo mùa
- Lựa chọn thức ăn phù hợp theo mùa cũng rất quan trọng. Ví dụ mùa hè thì phục vụ các món ăn mát mẻ, mùa đơng phục vụ các món cay nóng.
- Đặc sản vùng miền, món ăn theo mùa.
3.2.6. Khác biệt giữa các bữa ăn (trưa, tối)
- Các món ăn cơ cấu hợp lý về số lượng món khai vị, món chính, món tráng miệng, sự sắp xếp về trình tự phục vụ các món ăn.
3.2.7. Yếu tố dinh dưỡng
- Đảm bảo dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế. Thực đơn đảm bảo cung cấp đầy đủ về lượng calorin nhưng phải mang lại lợi nhuận cho nhà tổ chức.
- Các món ăn trong thực đơn phải đảm bảo cân bằng dinh dưỡng. Từ nhiều loại thực phẩm, nguyên liệu khác nhau với cách chế bến đa dạng thực khách được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng tăng thêm chất lượng của bữa ăn.