5.2.1. Hao hụt do hoạt động
- Khi định mức nguyên vật liệu:
• Loại thực phẩm được sử dụng để chuẩn bị món ăn nhà hàng đó là gì?
• Số lượng chính xác của mỗi thành phần để chuẩn bị thức ăn hoặc đồ uống nhà hàng.
• Chất lượng của ngun liệu thơ được sử dụng để chế biến thức ăn hoặc đồ uống.
• Lượng hao hụt cho phép đối với một số loại thực phẩm - Sự hao hụt được phép xảy ra trong những trường hợp:
• Làm sạch
• Cắt, thái nguyên liệu • Làm mát và bảo quản
• Xử lý nhiệt (nấu, rán và nướng).
Điều này rất quan trọng, chẳng hạn đối với một phần 330gr bít tết bị nướng cần 500gr thịt bị mới làm sạch vì lượng thịt bị nướng hao hụt là 34% tổng số thịt tươi.
5.2.2 Hao hụt trực tiếp
WWW.STHC.EDU.VN | 53
• Nhân viên phục vụ bán thêm đồ uống do mình mang vào cất giấu, sau đó giả vờ báo với khách là quên đưa vào hóa đơn thanh tốn và đề nghị trả thêm bên ngồi.
• Nhân viên phục vụ thơng đồng với nhân viên bếp xuất bán đồ ăn không đưa vào hóa đơn, sau đó đề nghị khách hàng thanh tốn ngồi và xin lỗi khách xem như là sơ suất nhỏ của mình.
• Nhân viên phục vụ thông đồng với nhân viên bar và thu ngân hoặc nhân viên bếp và thu ngân để gạch xóa đồ uống, món ăn trên order nhằm thu tiền riêng chia nhau.
• Nhân viên phục vụ để thêm vỏ chai không vào đống vỏ chai khách vừa uống để tính thêm tiền. (Thường xảy ra với các khách đã uống nhiều, gần hoặc đã say, hoặc với các bữa tiệc đơng khách.)
• Nhân viên phục vụ lấy bớt các món ăn ngon ra khỏ khẩu phần của khách để ăn riêng.
- Ở bộ phận bếp:
• Nhân viên bếp thông đồng với nhân viên bàn để bán món ăn ngồi, thu tiền khơng vào doanh thu nhà hàng và chia nhau.
• Nhân viên bếp ăn vụng đồ ăn ngon trong bếp.
• Nhân viên bếp mang đồ ăn, gia vị chế biến ra ngồi bán hoặc mang về nhà sử dụng.
• Nhân viên bếp thơng báo trả bình gas khi gas chưa thực sự hết. Nhà hàng vẫn sẽ phải trả tiền cả bình gas mặc dù số gas cịn trong bình (xem như đã dùng hết.) Nhân viên bếp sẽ được nhà cung cấp gas trả tiền số gas này.
• Nhân viên bếp bỏ qua các sản phẩm chất lượng thấp khi kiểm soq1t nhập vào bếp do có sự thơng đồng với nhà cung cấp để nhận phần trăm chiết khấu trên các sản phẩm.
• Nhân viên bếp chủ quan lơ là trong việc bảo quản thực phẩm, gây hư hỏng nhiều, phải hủy.
WWW.STHC.EDU.VN | 54
• Nhân viên bar ăn, uống các loại đồ uống trong bar, các loại nguyên liệu như đường, chanh, trà, hoa quả.
• Nhân viên bar mang các loại nguyên liệu trong bar ra ngồi bán hoặc mang về nhà sử dụng.
• Nhân viên bar mang đồ uống từ ngoài vào để thơng đồng với nhân viên phục vụ (và có thể với cả nhân viên thu ngân) để bán thu tiền ngồi. • Nhân viên bar thơng đồng với nhân viên bàn để bán đồ uống ngồi, thu tiền
khơng vào doanh thu nhà hàng và chia nhau.
5.2.3 Hao hụt tiềm năng
- Người phụ trách mua sắm có thể hưởng lợi từ việc nâng giá các hàng hóa mua vào,
đỏi hỏi phần trăm hoa hồng từ các nhà cung cấp.
- Kế tốn cơng nợ nhà cung cấp thơng đồng với nhà cung cấp sửa chứng từ để nâng
cao công nợ rồi hưởng lợi.
- Kế tốn cơng nợ và phụ trách kế tốn cũng thông đồng sửa chứng từ cơng nợ hoặc
có thể lập nhà cung cấp ảo để nâng cao công nợ chia nhau hưởng lợi.
- Ké tốn, thủ quỷ gây khó khăn cho nhà cung cấp để đòi tiền quà tặng.
- Nhân viên kho có thể mang hàng hóa ra ngồi bán, hoặc mang về nhà sử dụng
(thường với các loại thực phẩm đồ khô gia vị).