5.4.3 .Nguyên nhân và các khác phục bể vỡ
6.3.4. Phụcvụ tiệ c– hội nghị
6.3.4.3. Phụcvụ tiệc Buffet
WWW.STHC.EDU.VN | 84
Để tổ chức phục vụ tốt một bữa tiệc Buffet người quản lý phải thực hiện các cơng việc theo trình tự thống nhất. Việc tổ chức phục vụ bữa tiệc được tiến hành theo các giai đoạn như sau:
֍ Giai đoạn trước khi phục vụ khách
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ ăn, uống theo thực đơn Buffet đã ấn định
- Hỏi ý kiến trước giờ phục vụ, kiểm tra dung mạo, trang phục của nhân viên người đón tiếp và phục vụ tiệc.
- Bố trí cơng việc cho từng khu vực phục vụ thực đơn ăn, uống sẽ phục vụ như thế nào?
- Kiểm tra bàn Buffet về tiêu chuẩn bố trí sắp xếp các món ăn theo từng khu vực của bàn Buffet đã được quy định ( Buffet nguội, nóng…). Đạt yêu cầu hay chưa.
- Các loại dụng cụ ăn uống gia vị trên bàn Buffet và bàn ăn của khách.
- Đặt các bảng biểu tên món ăn đúng vị trí trước các món ăn được quy định trên bàn Buffet.
- Dụng cụ ăn uống và dụng cụ phục vụ phải đầy đủ mức kịp quay vòng khi khách sử dụng.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa đựng và thay thế.
- Kiểm tra các điều kiện phịng tiệc như đèn, máy lạnh, quạt thơng gió và âm thanh hoạt động có tốt khơng.
֍ Giai đoạn đón tiếp khách dự tiệc Buffet
Tùy theo tính chất đặc điểm của từng loại Tiệc để chọn hình thức đón tiếp cho phù hợp thơng thường cho các bữa tiệc nói chung được qui định đón tiếp như sau:
- Khách vào dự tiệc phải chào đón ở cửa ra vào bởi người quản lý, nhân viên lễ tân và phục vụ thể hiện đúng kỹ năng.
WWW.STHC.EDU.VN | 85
- Đưa khách đến bàn và mời ngồi.
֍ Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet
Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc Buffet theo kế hoạch thời gian cũng như các bàn Buffet đã được trình bày đầy đủ các khu vực
- Người chỉ huy phân cơng từng nhóm, từng người đảm nhiệm từng vị trí trong các bàn Tiệc Bufftet.
- Theo dõi khách dự tiệc và giải quyết các yêu cầu của khách dự tiệc. - Theo dõi lượng món ăn thức uống để bổ sung thêm trên bàn tiệc. - Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống.
Phân công nhân viên phục vụ tiệc
- Giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và luôn kiểm tra quầy Buffet và bàn ăn của khách được sạch sẽ suốt bữa Tiệc.
- Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị và ăn món khai vị nhẹ. - Thông thường trong phục vụ nhân viên phục vụ tiệc chia làm 2 nhóm:
+ Nhóm 1: Đứng cạnh các bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn và giúp khách sử dụng các món ăn trên quầy Buffet hoặc lấy thức ăn cho khách.
+ Nhóm 2: Phục vụ thức uống và thu dọn đồ dơ trong quá trình khách ăn tiệc. - Sau khi mở đầu bữa tiệc, chủ tiệc mời khách đến bàn tiệc Buffet đã bố trí. Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giúp khách lấythức ăn. Các đĩa thức ăn trên bàn buffet đã hết phải bổ sung thức ăn gồm:
+ Các món nguội + Các món nấu
WWW.STHC.EDU.VN | 86
- Cuối cùng là các món phomát, bánh ngọt, trái cây và cà phê có thể kết thúc bằng rượu mạnh.
- Trong suốt bữa tiệc ln có người bưng thức uống được rót sắn mời khách.Hoăc phục vụ các loại thức uống nguyên chai ,đàm bảo đúng qui trình
Những điều cần lưu ý khi phục vụ bàn tiệc Buffet
- Rót thêm rượu hay nước khi thấy ly lưng hơn 1/3
- Kiểm tra và thay gạt tàn thuốc khi có hơn 1 mẩu tàn thuốc - Trợ giúp khi thấy khách bưng hơn 1 dĩa thức ăn từ quầy buffet
- Trải lại khăn cho khách khi khách trở lại và xếp khăn để lên tay ghế hay bàn khi khách đi tới quầy buffet.
- Thu dọn dĩa dơ, dĩa không sử dụng, ly hết sử dụng hay rác trên bàn khách, chỉnh sửa các món ăn trên buffet cho gọn, thông báo bếp thêm thức ăn hay quét, lau thức ăn đổ, rớt trên quầy buffet…
- Nếu thấy ly thức uống cạn hơn 2/3, cần phải hỏi khách xem có muốn dùng thêm khơng để xin phép được phục vụ thêm
- Quản lý/phục vụ đến bàn khách bên tay phải, đứng thẳng, mỉm cười, nhìn khách và xin phép.
- Nếu khách đồng ý, cám ơn và thu dọn ly trống (nếu có) bằng tay phải - Lấy thức uống mới và trở lại phục vụ.
Dọn và quét vụn thức ăn trên bàn
- Việc thu dọn được thực hiện bằng 2 cách: + Thu dọn bằng tay đối với các loại dĩa ăn
WWW.STHC.EDU.VN | 87
+ Thu dọn dĩa khi quan sát thấy các dấu hiệu như: khách đặt dao, muỗng, nĩa trong lòng dĩa; dĩa đặt sang một bên, khách dùng xong món ăn… hoặc có thể hỏi trực tiếp khách.
+ Khi khách đi đến quầy buffet để lấy món ăn khác, phục vụ phải chắc là khăn được gấp lại tam giác và đặt trên bàn và dĩa dơ phải được thu dọn.
6.3.4.4. Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Á
Ở châu Á sử dụng bát và thìa để ăn súp, chứ khơng dùng đĩa. Nếu súp, canh hoặc nước xáo cịn nóng nên dùng thìa nhẹ nhàng đảo qua bát súp. Khi ăn không nâng bát (hoặc đĩa) lên khỏi mặt bàn. Không húp thành tiếng động, khơng để thìa va chạm thành tiếng; khơng vét hết đĩa súp.
Ưu điểm của tiệc ngồi là người lớn tuổi được ngồi thoải mái, cùng thưởng thức các món theo thứ tự tối ưu của thực đơn mà người chủ đãi tiệc đã chọn, thich hợp với tiệc cưới, tiệc mừng thọ... cần sự trang trọng. Nhược điểm là người dự tiệc khó tiếp xúc với người quen biết với mình nhưng ngồi khác bàn tiệc.
- Kỹ thuật phục vụ:
Việc phục vụ chứng tỏ chất lượng đón tiếp của chủ tiệc. Qua cách phục vụ mỗi khách mời có thể đánh giá mức độ quan tâm của chủ tiệc dành cho mình. Nhân viên lễ tân và chủ tiệc đều muốn bảo đảm rằng các nhân viên phục vụ đều hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của mình.
1. Cách ứng xử của người phục vụ : ăn mặc gọn, sạch, nét mặt vui tươi, ln quan sát để đón bắt và kịp thời đáp ứng mọi yêu cầu của thực khách. Giữ vệ sinh khi cầm ly, đĩa (khơng để các ngón tay đụng vào miệng ly, đĩa). Tuyệt đối khơng hút thuốc, khơng nói chuyện riêng, khơng thọc tay vào túi quần khi đang phục vụ.
2. Ngôi thứ trong phục vụ : Trong một yến tiệc có nhiều khách, chủ và khách danh dự được phục vụ cùng một lúc, kế đến là khách ngồi bên phải rồi bên trái của họ, và cứ thế tiếp tục cho đến người ngoài cùng.
WWW.STHC.EDU.VN | 88
Trong mổi buổi tiệc thân mật với số lượng khách hạn chế (tại nhà riêng hoặc tại nhà hàng) các bà được phục vụ đầu tiên theo ngôi thứ giảm dần, cuối cùng là bà chủ, tiếp theo là phục vụ các ơng cũng theo ngun tắc đó, cuối cùng là ông chủ.
3. Đối với việc dọn bàn, quy ước dễ nhớ là thu dọn bộ đồ ăn uống bên phía chúng được đặt vào, những thứ trước mặt khách, nhất là đĩa lớn, được thu dọn từ phía phải của khách.
Chú ý : Khơng được với tay trước mặt khách.
Nhân viên sẽ được phân bố đều theo từng vị trí thích hợp và luôn trong tư thế phục vụ khách ngay từ khi khách vào cửa , chào hỏi thân mật với khách , cố gắng nhớ tên khách, địa vị, tuổi tác.
Điều này sẽ gây cảm tình khách rất nhiều khi khách đến thư giãn tại quán.
+ Hướng dẫn khách vào bàn
Luôn luôn nắm vững số lượng khách vơ và số ghế cịn trống, thích hợp cho từng đối tượng khách để từ đó xếp chỗ cho thích hợp.
Mời khách ngồi nếu khách đồng ý vị trí chỉ định.
+ Trong khi phục vụ phải thừơng xuyên đi tới đi lui khu vực phụ trách ( thay gạt tàn, lau chùi nước, vết bẩn trên bàn, thu lượm rác, hỏi và mời khách cần thêm thức uống, ăn, hay yêu cầu nhạc, hay mồi thuốc cho khách….)
Tất cả thức uống đồ ăn phục vụ: phải sử dụng khay bưng, tuyệt đối không được cầm tay, khi đặt nước phải cầm dưới 1/3 của ly, khi dọn ly cũng vậy, đặt thức úơng tay phải của khách, lấy ra phía trái, ln nhớ ưu tiên cho nữ trước.
Khi bưng khay nặng luôn luôn chai rượu, bia cao đều phải đặt phía trứơc trong ngừơi cho an tồn, khi bưng nặng khơng tự ý đặt nứơc 1 mình cho khách trong khu vực đông khách hay chật hẹp mà phải có sự hỗ trợ của nhân viên khác.
WWW.STHC.EDU.VN | 89
Điều quan trọng nhất đối với phục vụ luôn mở nụ cười trên môi trong bất cứ trường nào không nên đem tâm trạng bùôn ra phục vụ khách.
Thái độ phục vụ ân cần chăm sóc khách, khơng được tụ tập, bỏ quên khách phục vụ do đó trong khi phục vụ thức ăn rượu, càfe , bia đều cho ngừơi phục vụ đảm trách thừơng xuyên mời thêm.
Lắng nghe khách gọi thức uống, ăn hay hỏi chuyện.
Phải cập nhật các chương trình trong qn như: nhạc sóng, hồ tấu…từ đó nắm bắt được cách giải quyết và làm việc trong ca.
Khi phục vụ tránh trang điểm l loẹt, khơng để móng tay dài, đeo vịng vàng nhiều.
6.3.4.5. Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Âu
Các món ăn khai vị được chuẩn bị trước và bày sẵn trên đĩa. Món khai vị thơng thường là sandwich tức là bánh mỳ cắt nhỏ hình trịn, hình vng...kẹp với thịt nướng hoặc xúc xích, pate, cá mực hoặc tôm, cua, trứng cá, ôliu muối, cà chua, dưa chuột...Đó là các món khai vị nói chung. Khách khơng nhất thiết phải dùng tất cả món này.
Tại tiệc ngồi, thường ít dùng sandwich, người phục vụ bày sẵn dụng cụ ăn trên bàn. Bên tay trái của khách đặt sẵn đĩa bánh mì. Lúc khách ổn định chỗ ngồi, người phục vụ đưa đĩa thức ăn khai vị mời khách. Món khai vị thường được dùng ở mức vừa phải, vì sau đó cịn nhiều món khác. Khác với tiệc đứng, trong tiệc ngồi khách dùng dĩa để ăn các món khai vị, trừ củ cải đỏ có thể dùng tay.
Ở châu Âu, món xúp thường ăn sau món khai vị, nhưng người châu Á lại coi súp là món cuối cùng của bữa tiệc. Có nước ăn súp vào giữa bữa tiệc, có nước lại ăn hai loại súp khác nhau trong bữa tiệc.
Sau món khai vị, người phục vụ đặt trước mặt khách một đĩa sâu lịng kèm theo thìa đặt trước đĩa, sau đó mời khách, khi được khách đồng ý thì múc súp đổ đầy lịng
WWW.STHC.EDU.VN | 90
đĩa. Ở châu Âu, nếu ăn nước xáo hoặc canh thì dùng đĩa đặt xuống dưới, bát đặt lên trên đĩa dùng đựng nước xáo hoặc canh.
+ Hướng dẫn khách vào bàn
Luôn luôn nắm vững số lượng khách vô và số ghế cịn trống, thích hợp cho từng đối tượng khách để từ đó xếp chỗ cho thích hợp.
Mời khách ngồi nếu khách đồng ý vị trí chỉ định.
+ Phục vụ từ phía nào? Tính logic quyết định từ phía nào, đĩa đựng bánh mì đặt ở phía bên trái, bánh mì được phục vụ từ phía trái. Cũng như vậy đối với món salat đi kèm theo món chính, bởi vì món này sẽ được đặt gần đĩa đựng bánh mì. Nước suối , rượu và nước hoa quả thì được phục vụ ở phía phải vì chính phía phải là nơi đặt ly, cốc. Đĩa thức ăn lớn, đưa vào từ phía trái của khách.
Trong khi phục vụ phải thừơng xuyên đi tới đi lui khu vực phụ trách ( thay gạt tàn, lau chùi nước, vết bẩn trên bàn, thu lượm rác, hỏi và mời khách cần thêm thức uống, ăn, hay yêu cầu nhạc, hay mồi thuốc cho khách….)
Tất cả thức uống đồ ăn phục vụ: phải sử dụng khay bưng, tuyệt đối không được cầm tay, khi đặt nước phải cầm dưới 1/3 của ly, khi dọn ly cũng vậy, đặt thức úơng tay phải của khách, lấy ra phía trái, ln nhớ ưu tiên cho nữ trước.
Khi bưng khay nặng luôn luôn chai rượu, bia cao đều phải đặt phía trứơc trong ngừơi cho an tồn, khi bưng nặng khơng tự ý đặt nứơc 1 mình cho khách trong khu vực đông khách hay chật hẹp mà phải có sự hỗ trợ của nhân viên khác.
Điều quan trọng nhất đối với phục vụ luôn mở nụ cười trên môi trong bất cứ trường nào không nên đem tâm trạng bùôn ra phục vụ khách.
Thái độ phục vụ ân cần chăm sóc khách, khơng được tụ tập, bỏ quên khách phục vụ do đó trong khi phục vụ thức ăn rượu, càfe , bia đều cho ngừơi phục vụ đảm trách thừơng xuyên mời thêm.
WWW.STHC.EDU.VN | 91
Phải cập nhật các chương trình trong qn như: nhạc sóng, hồ tấu…từ đó nắm bắt được cách giải quyết và làm việc trong ca.
Khi phục vụ tránh trang điểm l loẹt, khơng để móng tay dài, đeo vịng vàng nhiều.
6.3.5.Kết thúc – thu dọn 6.3.5.1. Hội nghị - hội thảo 6.3.5.1. Hội nghị - hội thảo
Dọn dẹp nơi tổ chức
- Sửa lại các vật dụng đã sử dụng
- Thanh toán hợp đồng cho các nhà cung cấp - Bảo quản kho...
Nhận biết được các vấn đề tồn đọn sau sự kiện và sự mong đợi của họ để có thể đưa ra các giải pháp khắc phục hoặc cách thuyết phục hợp lý, có cơ sở
Cố gắng hiểu và tìm mọi cách để đáp ứng mong đợi của khách, đảmbảo khách hàng và đối tác hài lòng
Xử lý các công việc khác :
- Phân loại, lập báo cáo về các cơng việc cịn lại sau chuyến đi (mất mát, thất lạc tài sản của khách, tai nạn, bảo hiểm…)
- Phối hợp xử lý các công việc tồn đọng sau hội trƣờng : công cụ , thiết bị, trang trí …
6.3.5.2. Tiệc
+ Thu dọn phòng tiệc
Nhiệm vụ của các nhân viên là nhanh chóng thu dọn dụng cụ, bàn tiệc, kê xếp bàn ghế vào nơi qui định, làm vệ sinh phịng tiệc, tháo dụng cụ trang trí. Kết quả cơng việc này là một phòng tiệc mới như chưa chuẩn bị dụng cụ.
WWW.STHC.EDU.VN | 92
Mỗi bước trong quy trình phục vụ tiệc có mức độ khác nhau về thời gian và tầm quan trọng. Nhưng khi thực hiện, bất kể loại tiệc nào, người thực hiện phải tiến hành một cách chính xác hết khả năng có thể để tạo nên chất lượng hồn hảo cho buổi tiệc, để lại ấn tượng tốt cho khách hàng.
WWW.STHC.EDU.VN | 93
THỰC HÀNH 02: PHỤC VỤ TIỆC ÂU
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Giải thích được các bước thực hiện tổ chức phục vụ tiệc Âu thực đơn đặt trước
- Thực hiện được tổ chức phục vụ tiệc Âu đúng trình tự - Áp dụng được trong thực tế khi làm việc.
NỘI DUNG 2.1. Giới thiệu
Tiệc phong cách Âu với thực đơn đặt trước là loại tiệc phổ biến ở Việt Nam và cả trên thế giới. Còn được gọi là tiệc ngồi, thường nguyên tắc và phức tạp hơn tiệc đứng, khách sẽ được phục vụ những món ăn theo thực đơn đã được thống nhất trước giữa chủ tiệc và khách sạn, nhà hàng.
Thực đơn tiệc Âu có ít nhất 5 món ăn. Tuy nhiên ngày nay ở Việt nam một bữa tiệc Âu thường có từ 6 đến 7 món, thậm chí một số bữa tiệc có số món nhiều hơn. Các món ăn được chế biến cầu kỳ từ những thực phẩm và cách chế biến khác nhau và trang trí đẹp mắt, hấp dẫn. Để cho khách hàng dễ có sự lựa chọn, các khách sạn, nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn sẵn với giá cả cố định theo từng thực đơn với cấu trúc món ăn và dinh dưỡng cân đối.
Tiệc Âu là loại tiệc mà khách tham dự được mời ngồi hoặc bố trí chỗ ngồi trong bữa ăn. Thời gian phục vụ, chương trình nghi lễ được ấn định trước có sự thống nhất giữa chủ tiệc và người quản lý tiệc.
Những bữa tiệc có khách VIP thường có thẻ tên, ghi chức vụ hay học vị. Để thuận tiện cho việc nhận biết chỗ ngồi, giao tiếp thuận lợi, những vị khách quan trọng được