WWW.STHC.EDU.VN | 69
Trong những căn bếp thương mại tất bật, việc tạo ra một luồng làm việc được điều chỉnh có thể giúp bảo đảm cho khách hàng nhận được dịch vụ với chất lượng tốt, sạch sẽ và thỏa mãn. Hệ thống Decoy trong các nhà hàng dịch vụ được thiết kế để giúp nhân viên phân loại các loại chén đĩa khác nhau, sau đó đưa vào máy rửa chén mà không gây hoang mang hay chậm trễ.
Trong một nhà hàng, hệ thống Decoy có thể hỗ trợ các nhân viên sắp xếp các chồng dĩa được dọn từ các bàn ăn một cách nhanh chóng và chính xác. Để khởi động hệ thống Decoy này, chỉ lắp một khay hay kệ đựng đĩa có khả năng chứa được số lượng đĩa cần dùng, sao cho các đĩa được trải đều ra từng cái, theo thứ tự từ bé đến lớn để dễ kiểm sốt. Có thể thêm vào một kệ hoặc khay khác phía trên để đựng gấp đôi lượng đĩa tối đa, tạo nên hiệu suất tốt hơn và cung cấp một khu vực khác cho các vật dụng nhỏ hơn như đĩa tráng miệng, cũng như ly, tách và các vật dụng đựng thức uống khác.
Khi các nhân viên phục vụ hoặc nhân viên bếp mang các đĩa bẩn đến, họ có thể đặt chúng thành những chồng bằng nhau, chia theo đúng loại và kích thước. Sau đó, nhân viên phòng rửa sẽ phân loại các chồng đĩa này các khay đựng đĩa phù hợp.
Các dụng cụ phục vụ ăn uống này thường sẽ được chà trước khi phân loại vào các khay đựng đĩa bởi vì chồng đĩa dễ bị mất thăng bằng do cịn thức ăn thừa dính vào nhau. Nếu điều này thường xuyên xảy ra ở nhà hàng của bạn, bạn cần phải có một khu vực để gỡ thức ăn thừa dính trên đĩa. Khu vực này có thể là một thùng rác hoặc một là một bồn rửa có vịi xịt.
Hệ thống decoy cũng có thể giúp đỡ trong nhà hàng trong việc dọn rửa các vật dụng dùng để ăn uống bằng cách dùng các thùng hoặc khay chứa muỗng, nĩa, đũa v.v… được thu dọn từ các bàn ăn.
5.4.2. Lợi ích của hệ thống Decoy
Trong những ngày nhà hàng đơng khách, việc có được một guồng máy dọn rửa dụng cụ phục vụ ăn uống được cung cấp bởi hệ thống Decoy là một yếu tố quan trọng trong việc cung cấp dịch vụ nhanh chóng cho khách hàng, nhưng nó cịn mang lại những lợi thế trong việc quản lý. Bằng cách tạo ra một hệ thống trong tầm kiểm soát,
WWW.STHC.EDU.VN | 70
các dụng cụ phục vụ ăn uống và các thiết bị khác ít khi bị thiệt hại hơn trong quá trình chế biến và phục vụ khách hàng, thậm chí là trong q trình tẩy rửa, giúp tiết kiệm chi phí và nguy cơ thất thoát thiết bị và dụng cụ cho nhà hàng do đổ, vỡ, hư hỏng.
Bởi vì ngành dịch vu ăn uống khá nổi tiếng bởi tỉ lệ nhảy việc cao, quá trình rèn luyện dễ hiểu và dễ nắm bắt mang tính chất khá quan trọng. Khi nhắc đến các vị trí vận chuyển, dọn dẹp chén đĩa và tẩy rửa chúng, hệ thống Decoy đơn giản hóa việc rèn luyện bằng cách cho thấy những yếu tố rõ ràng có thể thấy bằng mắt thường. Hệ thống decoy cũng là một cách hiệu quả đế bắt đầu q trình tẩy rửa chén đĩa bởi nó giảm nhu cầu về nhân lực cho các bếp ăn thương mại.
5.4.3.Nguyên nhân và cách khắc phục bể vỡ
1.Ngâm bát đĩa lâu mới rửa
Sai lầm đầu tiên phải kể đến đó là thói quen sau khi dùng bữa xong, rất nhiều người không muốn rửa bát đĩa ngay, mà ngâm tất cả bát đũa vào trong chậu. Nhưng đây lại là hành động đang nuôi dưỡng vi khuẩn. Theo nghiên cứu khoa học thì khoảng thời gian thích hợp để vi khuẩn xâm nhập vào bát đĩa là trong khoảng từ 1 đến 4 tiếng sau khi ăn. Nội trong vòng từ 8-18 tiếng, vi khuẩn bắt đầu sinh sơi nhanh chóng. Nếu cứ sau 20 phút, 1 vi khuẩn lại phân tách thành 8, thì sau 10 giờ vi khuẩn có thể phân tách thành hơn 1 tỷ vi khuẩn. Vì vậy, các bộ đồ ăn đã được sử dụng, không nên ngâm mà hãy rửa ngay sau khi dùng xong. Rửa bát đĩa ngay sau khi dùng xong để tránh vi khuẩn sinh sôi và xâm nhập vào bát đĩa.
2. Cho nước tẩy rửa trực tiếp vào bát đĩa
Một số người nghĩ rằng chất tẩy rửa cho trực tiếp vào bát đĩa sẽ giúp tẩy sạch dầu mỡ hiệu quả hơn, nhưng điều này khơng chỉ gây lãng phí rất nhiều nước mà cịn lạm dụng chất tẩy rửa. Một khi rửa không sạch, sẽ khiến cho chấy tẩy rửa vẫn cịn sót lại trên bát đĩa. Khi sử dụng sẽ khiến các chất tẩy rửa xâm nhập vào cơ thể, gây khó chịu đường tiêu hóa như tiêu chảy, đau bụng,... Vì vậy, Khi rửa bát đĩa hãy lấy
WWW.STHC.EDU.VN | 71
1 lượng nước rửa chén vừa đủ ra 1 vật dụng riêng pha thêm với nước rồi dùng vải rửa bát tạo bột rồi rửa bát đĩa.
3.Dùng vải rửa chén đĩa như "vải vạn năng", không thay vải rửa bát đĩa định kỳ Nhiều nghiên cứu khoa học cảnh báo rằng, vải rửa chén đĩa, cọ nồi, bồn rửa là nơi quy tụ nhiều vi khuẩn nhất trong bếp. Tốt nhất bạn nên vệ sinh những thứ này trước và sau khi rữa bát đĩa. Đối với miếng rửa chén đĩa sau khi giặt hãy phơi nơi khơ ráo có ánh nắng càng tốt và hãy định kỳ thay vải rửa bát mới 2-3 tuần/lần.
Bên cạnh đó hãy lưu ý vải rửa chén không phải vải vạn năng, khơng ít người vì muốn tiết kiệm hoặc do cảm thấy tiện lợi nên chỉ dùng một chiếc khăn vừa rửa chén bát vừa lau bàn bếp, thậm chí lau ln cả bát đĩa sau khi rửa. Tuy nhiên điều này rất có hại vì nó sẽ vơ tình khiến các vi khuẩn lây truyền từ nơi này sang nơi khác, đặc biệt nếu vi khuẩn dính trên bát đĩa khi sử dụng sẽ gây hại cho sức khỏe. Vì vậy, khăn lau trong nhà bếp cũng nên phân ra loại dùng để rửa bát đĩa, loại để lau dao thớt, loại dùng để lau bát đĩa để tránh làm lây lan vi khuẩn với nhau.
3.Bát đĩa rửa xong nên để nơi khô ráo cho khô rồi mới cho vào tủ
Bát đũa chưa khơ đã vội xếp vào tủ. Đây là thói quen của nhiều người: Rửa bát xong không đợi bát đĩa khô là xếp gọn bát vào tủ đựng và đóng kín cửa. Thói quen này sẽ dễ gây ô nhiễm thứ cấp cho bộ đồ ăn và thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng. Vì vậy sau khi rửa xong, bạn cần xếp bát chén ra rổ để ráo nước mới úp lên tủ đựng. Với các nhà hàng, khách sạn và các cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống cần dùng bát đĩa số lượng lớn thì có thể lựa chọn máy sấy bát đũa để Bát khô ngay và có thể dùng lại ngay sau đó.
WWW.STHC.EDU.VN | 72
Theo các chuyên gia, khi rửa bát thông thường chỉ rửa sạch được thức ăn và dầu mỡ nhưng vi khuẩn thì khó có thể làm sạch được. Cộng thêm những sai lầm cơ bản của nhiều người lại khiến cho vi khuẩn có cơ hội "lộng hành" hơn.
Bát vừa rửa xong đã mang khăn lau sạch, lỗi sai tai hại nhưng ai cũng tưởng đúng. Cụ thể, trong một cuộc điều tra về vệ sinh nhà bếp gia đình do Hiệp hội y tế dự phịng Trung Quốc tổ chức phát hiện thấy số lượng vi khuẩn trong khăn rửa bát rất cao. Trong đó có các vi khuẩn E.coli, tụ cầu khuẩn Staphuloccocus, nấm Candida Albicans, nấm Candida albicans, vi khuẩn Salmonella và 19 loại vi khuẩn gây bệnh. Các vi sinh vật này có thể lây lan qua đồ ăn rồi từ đó xâm nhập vào cơ thể, gây ra các chứng bệnh liên quan.
Vì thế sau khi rửa, nên đặt bát đũa ở nơi thoáng mát, để úp ráo nước. Nếu muốn lau khô chén đĩa sau khi làm sạch bạn nên đảm bảo khăn sạch, được giặt giũ, tiệt trùng và phơi khô hằng ngày, tuyệt đối không sử dụng một chiếc khăn lau đi lau lại nhiều ngày mà không giặt.
Khăn lau chén đĩa xong cần giặt ngay và phơi khô trước khi sử dụng tiếp. Không dùng khăn lau chén đĩa vào các mục đích lau chùi khác.
5. Thói quen rửa đũa sai lầm
Phần lớn mọi người có thói quen khi rửa sẽ cầm một bó đũa và chà xát chúng lại với nhau vì nghĩ rằng cách làm này vừa nhanh, tiện lợi lại sạch sẽ. Tuy nhiên thực tế cách rửa đũa như vậy sẽ làm hỏng lớp bảo vệ bên ngoài của đũa, vơ tình tạo ra những vết nứt nhỏ khiến bề mặt của chúng dần trở nên thô ráp, dễ trở thành môi trường cho các vi sinh vật sản sinh.
Cách rửa đũa chính xác tránh gây bệnh là rửa từng chiếc: Cách làm này không tốn thời gian nhiều hơn so với việc rửa cả bó đũa mà vẫn đảm bảo vệ sinh. Sau khi pha nước rửa bát vào chậu nước, bạn cho đũa vào chậu rồi dùng giẻ mềm rửa sạch, sau đó rửa thêm một lần nữa bằng nước thường. Bạn cũng nên thay đũa theo định kỳ 6 tháng/lần.
WWW.STHC.EDU.VN | 73
6. Chọn đồ rửa bát
Để tiết kiệm tối đa nước rửa bát, các chị phụ nữ thường mách nhau nên sử dụng đồ rửa bát tạo bọt. Miếng rửa bát quá mịn và dày sẽ làm chất bẩn rất khó sạch. Miếng tạo được nhiều bọt sẽ giúp xử lí số lượng bát đĩa gấp đôi so với các loại thông thường. Ngoài ra, hãy nhớ để miếng rửa chén đĩa nơi khơ ráo, thống mát và thay giẻ 2-3 tuần 1 lần để ngăn cản sự sinh sôi của vi khuẩn.
Tẩy vết cháy xoong nồi: Khi xoong nồi cháy sẽ rất khó để rửa sạch bình thường. Lúc này, bạn cần ngâm ngay vào một chậu nước nóng, để nguội một lát rồi dùng bọt biển chà nhẹ nhàng. Trong khi vừa kì cọ, bạn đổ thêm một ít nước ấm để làm mềm thức ăn cháy bám két ở đáy xoong nồi. Sau khi sạch sẽ, rửa lại thật sạch một lần nữa với nước rửa bát.
Tẩy đồ nhựa: Hộp nhựa đựng thức ăn thường bị bám mùi rất khó chịu dù đã dùng nước rửa bát? Khơng sao! Hãy ngâm vào nước muối nóng một lúc trước khi rửa lại bằng nước rửa bát. Mẹo nhỏ này vừa giúp sạch dầu mỡ mà còn bay hết các mùi thức ăn ám.
Các vật dụng bằng tre, gỗ như đũa, thìa, thớt,... rất dễ bị ẩm, mốc. Để tẩy rửa đồ tre gỗ, hãy ngâm đồ gia dụng nhà bếp trong nước nóng để khử trùng. Làm như vậy khoảng hai, ba lần các vết mốc sẽ khơng cịn.
7.Sử dụng chanh/giấm rửa bát đĩa, vật dụng phục vụ nấu ăn
Những khe, kẽ trên thớt rất khó để làm sạch và đây sẽ là nơi trú ẩn hoàn hảo của vi khuẩn. Chà xát chanh lên bề mặt thớt trong khoảng 5-10 phút. Axit của chanh sẽ thấm vào trong thớ gỗ, làm bong vết bẩn, diệt vi khuẩn.
Xoong nồi bằng inox, đồng, thiếc sẽ được đánh bóng và trở nên sáng lống chỉ cần nửa quả chanh. Chanh có tính axit cao, dễ dàng làm mờ hay làm bong các lớp đen dưới nồi. Thêm vào đó, trước khi chà các loại xoong, nồi, nhúng miếng chanh vào muối. Chúng sẽ loại bỏ những chất bẩn khơng nhìn thấy rõ ở đáy nồi và làm sáng bề mặt.
WWW.STHC.EDU.VN | 74
BÀI 6: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ FUNCTION
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Trình bày được quy trình phục vụ tiệc, lập được kế họach, chuẩn bị theo yêu cầu Giấy báo tiệc
- Thực hiện được quy trình phục vụ tiệc đúng tiêu chuẩn, đúng trình tự kỹ thuật
- Giải thích được ý nghĩa của việc làm giảm chi phí
NỘI DUNG
6.1. Giới thiệu
֍ Quy trình phục vụ:
Đón tiếp khách dự tiệc:
- Trước giờ nhập tiệc người chỉ huy chịu trách nhiệm bữa tiệc phải thông báo đến nhân viên phục vụ tiệc:
+ Nghi thức đón tiếp khách
+ Đón tiếp theo nghi thức nào tùy theo tính chất của từng bữa tiệc và điều kiện của từng nhà hàng cũng như yêu cầu của chủ tiệc
+ Có những bữa tiệc được bố trí nhiều khu vực phục vụ
Ví dụ: khách có thể đón tiếp tại tiền sảnh hay một khu vực cạnh phòng tiệc để dùng rượu khai vị và ăn món ăn nhẹ trước khi vào phịng tiệc chính thức
- Khi tiếp đón cần chú ý các bước sau
+ Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho số lượng khách tham dự
+ Bộ phận bar pha chế sẵn cocktail và các loại thức uống khai vị khác ngay trước giờ khách đến
WWW.STHC.EDU.VN | 75
+ Phân công nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức uống mời khách uống khai vị trước khi khách vào phòng tiệc
+ Nhân viên thu gom dọn ly khách dã dùng xong
+ Trước giờ khách vào phòng tiệc cần bố trí nhân viên đứng ở cửa đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí bàn tiệc (theo sơ đồ nếu có)
+ Nếu nhà hàng khơng có điều kiện về diện tích có thể đón tiếp phục vụ ăn uống khai vị tại phòng tiệc
+ Khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn
Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc:
+ Căn cứ vào kế hoạch thời gian đã sắp xếp để tiến hành phục vụ món ăn
+ Phục vụ ăn uống trong một bữa tiệc có thể đươc phục vụ tại bàn tồn bộ món ăn thức uống hoặc cũng có thể khách tự phục vụ một vài món đơn giản nào đó. Những món ăn này được sắp xếp tại 1 quầy tự chọn
+ Thơng thường mỗi món ăn được phục vụ theo một phương pháp riêng, ví dụ: món khai vị phục vụ theo đĩa ăn cá nhân thì món chính được phục vụ theo phuong pháp gắp…
+ Quản đốc nhà hàng với sự bàn bạc thống nhất với bếp trưởng là người quyết định phương pháp phục vụ
+ Sau khi đã thống nhất các phương pháp phục vụ Quản đốc cần hội ý nhân viên để thông báo và hướng dẫn
+ Trong quá trình phục vụ phải tuyệt đối tuân theo qui tắc kỹ thuật trong phục vụ ăn uống. Mỗi thao tác nghiệp vụ phải chuẩn xác và trôi chảy
+ Đối với những thao tác cần thực hiện đồng loạt thì Quản đốc phải qui định ám hiệu để nhân viên dễ nhận biết
WWW.STHC.EDU.VN | 76
+ Trong khi hội ý nhân viên cần nhắc lại một số qui tắc kỹ thuật quan trọng hoặc có thể tập dợt những động tác đặc biệt trước khi phục vụ
+ Trong một bữa tiệc thường có bài phát biểu, chương trình ca nhạc hay khiêu vũ vì vậy sắp xếp chương trình và thời gian hợp lý là điều cần thiết. Cụ thể món ăn nào phục vụ vào thời gian nào và nghỉ giải lao giữa các món ăn là bao nhiêu cũng cần được ghi chú trong chương trình phục vụ
+ Thức uống đi kèm các món ăn phải phù hợp. Nếu khách có nhu cầu ngoài kế hoạch đề ra phải xin ý kiến Quản đốc để giải quyết
+ Nếu trong bữa tiệc có những món ăn phải được thực hiện thao tác tại bàn ăn thì phải cử những nhân viên có tay nghề cao, động tác thuần thục và chính xác
+ Khi đọc diễn văn phát biểu nhân viên không được phục vụ ăn uống cho khách:
* Trước khi phục vụ món ăn phải phục vụ thức uống đi kèm và chú ý nhiệt độ của từng loại thức uống
* Nếu là rượu nguyên chai thì phải giới thiệu cho khách xem và chờ khách công nhân mới được mở
* Mọi thao tác phục vụ ăn uống tuân theo qui tắc chung
* Trong khi khách đang dụng bữa nhân viên phải thường xuyên lui tới và có mặt tại khu vực mình phục vụ kịp thời đáp ứng những yêu cầu đột xuất của khách
* Kịp thời thay gạt tàn thuốc lá khi trong gạt tàn có hai mẩu thuốc. Thực hiện thao tác thay gạt tàn thuốc theo yêu cầu chuyên môn
* Nhân viên chỉ được dọn dụng cụ ăn uống khi toàn bộ khách đã ăn xong
* Đối với những bữa tiệc long trọng, mỗi nhân viên phục vụ khoảng 10 khách. Nếu