5.4.3 .Nguyên nhân và các khác phục bể vỡ
6.3.4. Phụcvụ tiệ c– hội nghị
6.3.4.5. Phụcvụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Âu
Các món ăn khai vị được chuẩn bị trước và bày sẵn trên đĩa. Món khai vị thơng thường là sandwich tức là bánh mỳ cắt nhỏ hình trịn, hình vng...kẹp với thịt nướng hoặc xúc xích, pate, cá mực hoặc tôm, cua, trứng cá, ôliu muối, cà chua, dưa chuột...Đó là các món khai vị nói chung. Khách khơng nhất thiết phải dùng tất cả món này.
Tại tiệc ngồi, thường ít dùng sandwich, người phục vụ bày sẵn dụng cụ ăn trên bàn. Bên tay trái của khách đặt sẵn đĩa bánh mì. Lúc khách ổn định chỗ ngồi, người phục vụ đưa đĩa thức ăn khai vị mời khách. Món khai vị thường được dùng ở mức vừa phải, vì sau đó cịn nhiều món khác. Khác với tiệc đứng, trong tiệc ngồi khách dùng dĩa để ăn các món khai vị, trừ củ cải đỏ có thể dùng tay.
Ở châu Âu, món xúp thường ăn sau món khai vị, nhưng người châu Á lại coi súp là món cuối cùng của bữa tiệc. Có nước ăn súp vào giữa bữa tiệc, có nước lại ăn hai loại súp khác nhau trong bữa tiệc.
Sau món khai vị, người phục vụ đặt trước mặt khách một đĩa sâu lịng kèm theo thìa đặt trước đĩa, sau đó mời khách, khi được khách đồng ý thì múc súp đổ đầy lịng
WWW.STHC.EDU.VN | 90
đĩa. Ở châu Âu, nếu ăn nước xáo hoặc canh thì dùng đĩa đặt xuống dưới, bát đặt lên trên đĩa dùng đựng nước xáo hoặc canh.
+ Hướng dẫn khách vào bàn
Luôn luôn nắm vững số lượng khách vô và số ghế cịn trống, thích hợp cho từng đối tượng khách để từ đó xếp chỗ cho thích hợp.
Mời khách ngồi nếu khách đồng ý vị trí chỉ định.
+ Phục vụ từ phía nào? Tính logic quyết định từ phía nào, đĩa đựng bánh mì đặt ở phía bên trái, bánh mì được phục vụ từ phía trái. Cũng như vậy đối với món salat đi kèm theo món chính, bởi vì món này sẽ được đặt gần đĩa đựng bánh mì. Nước suối , rượu và nước hoa quả thì được phục vụ ở phía phải vì chính phía phải là nơi đặt ly, cốc. Đĩa thức ăn lớn, đưa vào từ phía trái của khách.
Trong khi phục vụ phải thừơng xuyên đi tới đi lui khu vực phụ trách ( thay gạt tàn, lau chùi nước, vết bẩn trên bàn, thu lượm rác, hỏi và mời khách cần thêm thức uống, ăn, hay yêu cầu nhạc, hay mồi thuốc cho khách….)
Tất cả thức uống đồ ăn phục vụ: phải sử dụng khay bưng, tuyệt đối không được cầm tay, khi đặt nước phải cầm dưới 1/3 của ly, khi dọn ly cũng vậy, đặt thức úơng tay phải của khách, lấy ra phía trái, ln nhớ ưu tiên cho nữ trước.
Khi bưng khay nặng luôn luôn chai rượu, bia cao đều phải đặt phía trứơc trong ngừơi cho an tồn, khi bưng nặng khơng tự ý đặt nứơc 1 mình cho khách trong khu vực đông khách hay chật hẹp mà phải có sự hỗ trợ của nhân viên khác.
Điều quan trọng nhất đối với phục vụ luôn mở nụ cười trên môi trong bất cứ trường nào không nên đem tâm trạng bùôn ra phục vụ khách.
Thái độ phục vụ ân cần chăm sóc khách, khơng được tụ tập, bỏ quên khách phục vụ do đó trong khi phục vụ thức ăn rượu, càfe , bia đều cho ngừơi phục vụ đảm trách thừơng xuyên mời thêm.
WWW.STHC.EDU.VN | 91
Phải cập nhật các chương trình trong qn như: nhạc sóng, hồ tấu…từ đó nắm bắt được cách giải quyết và làm việc trong ca.
Khi phục vụ tránh trang điểm l loẹt, khơng để móng tay dài, đeo vịng vàng nhiều.