Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm. (Hồng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, 1985)
- Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hịa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả nghiên cứu (Harry. W. Leach, L.D> MeCowen and Thomas J. Schoch, 1959) đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của q trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55-70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999); (Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Biên, 2000)
nhất là nhiệt độ tại đó cịn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết. Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
- Khả năng tạo hình của tinh bột:
Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước. Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
- Khả năng phồng nở của tinh bột:
Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không phân cực có khả năng xuyên thắm qua các liệu vật Glucid như tinh bột Cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng khơng khí cũng như các khi có trong khối bột khơng thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở. Các tinh bột giàu Amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng khơng thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
Chống ung thư ruột kết: Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
Giảm cholesterol: Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
Ngăn ngừa bệnh tim: Hàm lượng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
Khơng tăng cân: Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm sốt lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm sốt trọng lượng cơ thể.
Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu: Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglopin đã được glycosyl - hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khống oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trị quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm sốt quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh đái đường.
Ngồi ra, gạo lứt cịn có tác dụng ngăn ngừa táo bón, tăng cường sức khỏe của xương, giảm các triệu chứng hen suyễn, giảm nguy cơ sỏi mật và duy trì hệ thống thần kinh khỏa mạnh. (VTC NEWS, 2013)
2.3.1.3 Tiêu chuẩn của gạo trong sản xuất thực phẩm
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 11889:2017
Bảng 2. 10: Yêu cầu cảm quan gạo dùng trong sản xuất
Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, đặc trung cho từng giống và khơng có mùi vị lạ
Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường
Khơng được có
Bảng 2. 11: Hàm lượng tối đa kim loại nặng gạo dùng trong sản xuấtTên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Hàm lượng Cadimi 0,4
Hàm lượng Asen 1,0
Hàm lượng chì 0,2
Bảng 2. 12: Hàm lượng độc tố vi nấm gạo dùng trong sản xuấtTên chỉ tiêu Mức tối đa(µg/kg) Tên chỉ tiêu Mức tối đa(µg/kg)
Hàm lượng Aflatoxin B1 5
Hàm lượng Aflatoxin tổng số 10
2.3.1.4 Một số sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường hiện nay:
- Các sản phẩm bánh: Sản phẩm bánh snack gạo lứt sản xuất dưới hình thức snack là một sản phẩm mới lạ, đang những bước đầu thâm nhập thị trường. Trong nước sản phẩm này chỉ có một thương hiệu duy nhất được biết đến là bánh gạo lứt Bà Tích.