Chúng tôi xác định nhiệt độ nướng bánh bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan của 4 mẫu bánh Crackers nướng ở 4 nhiệt độ khác nhau lần lượt là: 140oC, 150oC, 160oC, 170oC.
Bảng 4. 6: Kết quả phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng bánh Crackers dành cho người tiểu đường.
Chỉ tiêu CT 6.1 CT 6.2 CT 6.3 CT 6.4 Hàm ẩm (%) 5,62a±0,15 2,26b±0,24 0,96c±0,02 0,35b±0,01 Điể m cảm quan Màu sắc 2,62a 2,44ab 2,24bc 2,08c HDBN 1,44a 1,36a 1,47a 1,45a TTBT 3,13b 3,40ab 3,83a 3,27b Mùi 1,98a 1,88ab 1,67bc 1,63c Vị 5,60bc 6,10ab 6,55a 5,20c Tổng điểm 14,77b 15,18ab 15,76a 13,63c Xếp loại Đạt Khá Khá Đạt
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có y nghĩa giữa các giá trị ở mức y nghĩa α=0,05.
Nhiệt độ nướng bánh thay đổi không những ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mà còn ảnh hưởng đến độ ẩm của bánh Crackers thành phẩm. Nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho bánh sống, không xốp, ngược lại nhiệt độ nướng quá cao sẽ làm cho bánh bị cháy, có mùi vị khó ăn.
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.6 chúng tơi nhận thấy khi nhiệt độ nướng tăng dần từ CT6.1 – CT6.4 độ ẩm giảm dần và có sự sai khác ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Cùng với đó, khi có sự thay đổi về nhiệt độ nướng thì màu sắc, mùi và vị của bánh ở cả 4 CT đều bị ảnh hưởng. Khi nhiệt độ nướng quá thấp (140oC), bánh không xốp, vẫn còn mùi và vị của bột sống (CT6.1). Ngược lại, khi nướng ở nhiệt độ quá cao (170oC), bánh có màu sẫm, vị đắng, mùi khét do bị cháy (CT6.4)
Xét về tổng thể, bánh chế biến theo CT6.2 và CT6.3 đều cho điểm cảm quan xếp lại khá, cao hơn so với hai CT còn lại. Tuy nhiên, CT 6.3 cho điểm chất lượng
tổng thể cao nhất (15,76 điểm). Bánh có màu sắc và hình dạng đẹp, trạng thái bên ngoài tốt, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh, hậu vị tốt.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa chọn nhiệt độ và thời gian để nướng bánh Crackres gạo lứt là: 25 phút - 160oC