Bảng 2 .6 Chỉ tiêu vi sinh của bánh Crackers
Bảng 2. 9Thành phần dinh dưỡng có trong 100(g) gạo lứt và gạo trắng ăn được
được
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Gạo lứt Gạo trắng
Nước g 12,4 14
Năng lượng Kcal 345 344
Protein g 7,5 8,1
Lipid g 2,7 1,3
Glucid g 72,8 75,0
Celluloza g 3,4 0,7
Calci mg 16 36 Sắt mg 2,8 0,2 Magie mg 52 52 Mangan mg 1,5 1,5 Phospho mg 246 108 Kali mg 202 22 Natri mg 5 5 Kẽm mg 1,9 1,9 Đồng µg 360 360 Selen µg 38.8 38.8 Vitamin B1 mg 0,37 0,12 Vitamin B2 mg 0,07 0,04 Vitamin PP mg 5,0 1,9 Vitamin B5 mg 1,5 - Vitamin B6 mg 0,62 - Folat µg 20 -
(Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB YH – 2007)
Tính chất hố học của tinh bột gạo:
- Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3-8μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% Amylose và 83% Amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4-7μm, các hạt tinh bột sắp xếp khơng thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt trịn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau khơng có sự khác biệt đáng kể.
Hình 2. 8: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm. (Hồng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, 1985)
- Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hịa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả nghiên cứu (Harry. W. Leach, L.D> MeCowen and Thomas J. Schoch, 1959) đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của q trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55-70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999); (Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Biên, 2000)
nhất là nhiệt độ tại đó cịn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết. Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mơi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
- Khả năng tạo hình của tinh bột:
Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước. Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
- Khả năng phồng nở của tinh bột:
Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất khơng phân cực có khả năng xun thắm qua các liệu vật Glucid như tinh bột Cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng khơng khí cũng như các khi có trong khối bột khơng thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở. Các tinh bột giàu Amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng khơng thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
Chống ung thư ruột kết: Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
Giảm cholesterol: Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
Ngăn ngừa bệnh tim: Hàm lượng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
Khơng tăng cân: Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm sốt lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm sốt trọng lượng cơ thể.
Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu: Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglopin đã được glycosyl - hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khống oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trị quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm sốt quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh đái đường.
Ngồi ra, gạo lứt cịn có tác dụng ngăn ngừa táo bón, tăng cường sức khỏe của xương, giảm các triệu chứng hen suyễn, giảm nguy cơ sỏi mật và duy trì hệ thống thần kinh khỏa mạnh. (VTC NEWS, 2013)
2.3.1.3 Tiêu chuẩn của gạo trong sản xuất thực phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 11889:2017