người bệnh tiểu đường
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đề xuất công thức để sản xuất bánh Crackers gạo lứt dành cho người bị bệnh tiểu đường và xác định được chi phí nguyên vật liệu như sau:
Nguyên liệu và chi phí cho 1 mẻ bánh (24 cái) - 191(g). Đơn giá tính theo giá thị trường tháng 12/2021. Bảng giá được thể hiện trong bảng 4.8
Bảng 4. 8: Nguyên liệu và chi phí tiêu hao cho một mẻ bánh (24 cái -191g) Nguyên liệu Khối lượng(g) Đơn giá
(VNĐ/kg) Thành tiền(VNĐ) Bột gạo lứt đỏ 70 35,000 2,450 Bột gạo tẻ 30 15,000 450 Nước 70 Rong biển 10 86,000 860 Bơ TH 10 270,000 2,700 Muối 1 16,000 16 Tổng tiền 6,476
PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu, bước đầu chúng tôi rút ra được những kết luận như sau:
- Đã xác định được các thành phần khối lượng và tỷ lệ % các nguyên liệu dùng để sản xuất bản Crackers gạo lứt.
- Đã xác định được chất lượng của bánh Crackers thành phẩm. Bánh có điểm cảm quan theo thang điểm Hendonic là: 7,4 điểm, độ ẩm 0,96%, hàm lượng tinh bột 74,99%, hàm lượng protein 5,79%, hàm lượng lipid 15,15% và hàm lượng đường tổng đạt 0,18%.
5.2 Kiến nghị
Do thời gian làm đề tài có hạn và kinh phí nghiên cứu tiếp q cao, vì vậy chúng tơi kiến nghị nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:
- Xác định giá trị GI cho thành phẩm bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường.
- Nghiên cứu vật liệu bao gói sản phẩm bánh nướng thành phẩm. Nghiên cứu thời gian bảo quản của bánh nướng thành phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS. TS. Tạ Văn Bình & TS. BS. Đỗ Đình Tùng (2019), Cẩm nang về bệnh đái tháo đường. NXB Y Học
2. Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi (1985). Chế biến lương thực – Tập 1, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 3. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội.
4. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP- Hồ Chí Minh.
5. Trần Thu Hà (2011). Cơng nghệ sản xuất bánh gạo. Luận văn thực tập tốt nghiệp. Trường Đại Học Bình Dương.
6. Lê Như Hậu, Nguyễn Hữu Đại (2010), "Rong câu Việt nam nguồn lợi và sử dụng". Nhà XB Khoa học và Công nghệ.
7. Nguyễn Thị Hoa (2010). Công nghệ sản xuất bánh crackers. Cấp Đại Học. Trường Đại Học Cần Thơ.
8. Lê Thanh Hải, Phan Thị Ngọc Tuyết, Nguyễn Thảo Loan, Mai Thị Thuý Nga & Nguyễn Thị Ngọc Yến (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Trẻ 9. Hà Thị Bích Ngọc (2012). Điều tra, nghiên cứu một số thực vật Việt Nam có tác dụng hỗ trợ điều hoà lượng đường trong máu để ứng dụng cho bệnh nhân đái tháo đường type2.
10. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999). Hóa học thực phẩm, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
11. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Biên (2000). Hóa sinh cơng nghiệp, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
Tài liệu tiếng anh:
12. American Diabete Association (2005). American Diabetes Association Complete Guide To Diabetes.
13. Harry. W. Leach, L.D> MeCowen and Thomas J. Schoch (1959), Swelling and Solubility Patterns of Various Starches, pp.534-543.
14. Linda E. Graham, James M. Graham and Lee W. Wincox (2011). Algae (Second edition) Pearson, USA. 616
15. Phang, S.-M. (2010). "Potential Products from Tropical Algae and Seaweeds, especially with Reference to Malaysia", Malaysian Journal of Science, 29(2), pp.160- 166.
16. Zodape, S. T. (2001). "Seaweads as a biofertilizer", Journal of Scientific & Industrial Research, 60, pp.378-382.
Tài liệu Internet:
17. Oldways Whole Grains Council được truy cập từ: https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/easy-ways-enjoy-whole-grains/grain- month-calendar/wild-rice-september-grain-month-0 truy cập ngày: 14/11/2021 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
28. VTC NEWS được truy cập từ: https://vtc.vn/nhung-uu-viet-cua-gao-lut-doi-voi- suc-khoe-cong-dong-ar102972.html truy cập ngày: 14/11/2021
19. VIN ID được truy cập từ: https://vinid.net/blog/10-loai-gao-ngon-duoc-lua-chon- nhieu-nhat-2020/ truy cập ngày: 19/11/2021
20. TS.BS. Lưu Ngân Tâm & ThS.KS. Nguyễn Thị Quỳnh Hoa (2020), Hướng dẫn chế độ dinh dưỡng (bài 4): chế độ dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường, Bệnh
viện chợ Rẫy. Được truy cập từ:
https://www.facebook.com/choray.vn/posts/131636321754399 truy cập ngày: 12/11/2021
21. Tạp chí khoa học trường đại học Cần Thơ (2021). Được truy cập từ:
https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1244 truy cập ngày:
20/11/2021
22. Tạp chí khoa học trường đại học Cần Thơ (2021). Được truy cập từ: https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/23 truy cập ngày 20/11/2021
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA BÁNH - Thí nghiệm 1: CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 - Thí nghiệm 2: CT2.1 CT2.2
CT2.3
CT2.4
- Thí nghiệm 3:
CT3.1
CT3.3
CT3.4
- Thí nghiệm 4:
CT4.3 CT4.4
- Thí nghiệm 5:
CT5.1 CT5.2
- Thí nghiệm 6:
CT 6.1 CT6.2
PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ MẪU PHIẾU PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
Phép thử: Cho điểm chất lượng
Tên sản phẩm: Bánh Cracker gạo lứt bổ sung rong biển
Họ tên người thử:………………………………………………………………. Tuổi:………………………………….Giới tính: □ Nam □ Nữ
Ngày thử:……………………………………………………………………….
Bạn nhận được… mẫu bánh Cracker gạo lứt khác nhau. Hãy nếm thử và cho điểm từng mẫu theo thang điểm (0-5) với mức điểm cao nhất là 5 vào bảng sau:
Mã hóa Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc HDBN TTBT Mùi Vị Nhận xét: …………………………………………………………………………….......…...... ………………………………………………………………………………………….. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
……………………………………………………………………………………... ……...
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Theo thang điềm Hendonic
Họ và tên người thử: …………………………………………………… Tuổi: ………………………………………………………………. Giới tính:………………………………………………………………. Ngày thử:……………………………………………………………….
Bạn nhận được 1 mẫu bánh Cracker gạo lứt. Hãy nếm thử và cho điểm mức độ ưa thích của bạn. Mức độ ưa thích Điểm Cực kỳ thích 9 Rất thích 8 Thích 7 Tương đối thích 6 Khơng thích cũng khơng ghét 5
Tương đối khơng thích 4
Khơng thích 3
Rất khơng thích 2
Cực kỳ khơng thích 1
Tên sản phẩm Bánh Cracker gạo lứt bổ sung rong biển
PHỤ LỤC 3: XỬ LÝ KẾT QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI MỘT YẾU TỐ ANOVA – ONE WAY
1. Tỷ lệ hỗn hợp bột gạo lứt – gạo tẻ One-way ANOVA: Tinh bột versus Công thức
Source DF SS MS F P Công thức 3 199.155 66.385 198.59 0.000 Error 8 2.674 0.334
Total 11 201.829
S = 0.5782 R-Sq = 98.67% R-Sq(adj) = 98.18%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---------+---------+---------+---------+ CT1.1 3 50.275 0.609 (--*-) CT1.2 3 46.156 0.719 (-*-) CT1.3 3 42.170 0.598 (-*--) CT1.4 3 39.513 0.304 (-*-) ---------+---------+---------+---------+ 42.0 45.5 49.0 52.5 Pooled StDev = 0.578
Grouping Information Using Tukey Method
CT1.2 3 46.156 B CT1.3 3 42.170 C CT1.4 3 39.513 D
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Công thức
Individual confidence level = 98.74%
Công thức = CT1.1 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper CT1.2 -5.631 -4.119 -2.607 CT1.3 -9.617 -8.105 -6.592 CT1.4 -12.274 -10.762 -9.250 Công thức +---------+---------+---------+--------- CT1.2 (-*--) CT1.3 (-*--) CT1.4 (-*--) +---------+---------+---------+--------- -12.0 -6.0 0.0 6.0
Công thức = CT1.2 subtracted from:
CT1.3 -5.498 -3.986 -2.474 (-*--) CT1.4 -8.155 -6.643 -5.131 (--*-)
+---------+---------+---------+--------- -12.0 -6.0 0.0 6.0
Công thức = CT1.3 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------- CT1.4 -4.169 -2.657 -1.145 (--*-)
+---------+---------+---------+--------- -12.0 -6.0 0.0 6.0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
One-way ANOVA: Màu sắc versus Công thức
Source DF SS MS F P Công thức 3 4.977 1.659 8.88 0.000 Error 116 21.660 0.187
Total 119 26.637
S = 0.4321 R-Sq = 18.68% R-Sq(adj) = 16.58%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------ CT 1.1 30 2.6200 0.4012 (-----*-----) CT 1.2 30 2.4400 0.4709 (------*-----)
---+---------+---------+---------+------ 2.00 2.25 2.50 2.75
Pooled StDev = 0.4321
Grouping Information Using Tukey Method
Công thức N Mean Grouping CT 1.1 30 2.6200 A
CT 1.2 30 2.4400 A B CT 1.3 30 2.2400 B C CT 1.4 30 2.0800 C
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Công thức
Individual confidence level = 98.97%
Công thức = CT 1.1 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper CT 1.2 -0.4711 -0.1800 0.1111 CT 1.3 -0.6711 -0.3800 -0.0889 CT 1.4 -0.8311 -0.5400 -0.2489
CT 1.2 (------*-------) CT 1.3 (------*-------) CT 1.4 (------*-------)
-+---------+---------+---------+-------- -0.80 -0.40 -0.00 0.40
Công thức = CT 1.2 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper CT 1.3 -0.4911 -0.2000 0.0911 CT 1.4 -0.6511 -0.3600 -0.0689 Công thức -+---------+---------+---------+-------- CT 1.3 (------*------) CT 1.4 (------*------) -+---------+---------+---------+-------- -0.80 -0.40 -0.00 0.40
Công thức = CT 1.3 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper -+---------+---------+---------+-------- CT 1.4 -0.4511 -0.1600 0.1311 (------*------)
-+---------+---------+---------+-------- -0.80 -0.40 -0.00 0.40
One-way ANOVA: HDBN versus Công thức
Error 116 11.1893 0.0965 Total 119 12.4747
S = 0.3106 R-Sq = 10.30% R-Sq(adj) = 7.98%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---------+---------+---------+---------+ CT 1.1 30 1.4400 0.3255 (--------*--------) CT 1.2 30 1.6933 0.3269 (--------*--------) CT 1.3 30 1.4400 0.2896 (--------*--------) CT 1.4 30 1.5333 0.2987 (---------*--------) ---------+---------+---------+---------+ 1.44 1.56 1.68 1.80 Pooled StDev = 0.3106
Grouping Information Using Tukey Method (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công thức N Mean Grouping CT 1.2 30 1.6933 A
CT 1.4 30 1.5333 A B CT 1.1 30 1.4400 B CT 1.3 30 1.4400 B
Means that do not share a letter are significantly different.
All Pairwise Comparisons among Levels of Công thức
Individual confidence level = 98.97%
Công thức = CT 1.1 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+ CT 1.2 0.0441 0.2533 0.4626 (-------*--------) CT 1.3 -0.2092 -0.0000 0.2092 (-------*-------)
CT 1.4 -0.1159 0.0933 0.3026 (--------*-------)
---------+---------+---------+---------+ -0.25 0.00 0.25 0.50
Công thức = CT 1.2 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+ CT 1.3 -0.4626 -0.2533 -0.0441 (--------*-------)
CT 1.4 -0.3692 -0.1600 0.0492 (--------*-------)
---------+---------+---------+---------+ -0.25 0.00 0.25 0.50
Công thức = CT 1.3 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+ CT 1.4 -0.1159 0.0933 0.3026 (--------*-------)
---------+---------+---------+---------+ -0.25 0.00 0.25 0.50
One-way ANOVA: TTBT versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 3 5.467 1.822 2.94 0.036 Error 116 72.000 0.621 Total 119 77.467 S = 0.7878 R-Sq = 7.06% R-Sq(adj) = 4.65%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+-------- CT 1.1 30 3.5667 0.7279 (---------*--------) CT 1.2 30 4.1000 0.7589 (---------*--------) CT 1.3 30 3.6333 0.8087 (--------*---------) CT 1.4 30 3.6333 0.8503 (--------*---------) -+---------+---------+---------+-------- 3.30 3.60 3.90 4.20 Pooled StDev = 0.7878
Grouping Information Using Tukey Method
Công thức N Mean Grouping CT 1.2 30 4.1000 A
CT 1.4 30 3.6333 A B CT 1.3 30 3.6333 A B CT 1.1 30 3.5667 B
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Công thức
Individual confidence level = 98.97%
Công thức = CT 1.1 subtracted from:
Công thức Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--