Bơ có vai trị tạo mùi thơm, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Bảng 2. 13: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100(g) bơ THThành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị
Năng lượng 728,5 Kcal
Chất béo 80,5 g
Chất đạm 0,5 g
Hydrat cacbon 0,5 g
(Nguồn: thmilk.vn)
2.4.2 Muối
Muối đưa vào sản phẩm mục đích là tạo vị cho sản phẩm, ngồi ra muối cịn có thể làm giảm vị béo ngậy của sản phẩm. Muối đưa vào phải đảm bảo tiêu chuẩn theo TCVN 9639:2013
Bảng 2. 14: Chỉ tiêu chất lượng của muối (Natri clorua) theo TCVN 9639:2013
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Khơng mùi
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết
đặc trưng của muối, khơng có vị lạ
Trạng thái Khô rời
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
Hàm lượng chất không tan trong nước,
% khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối
lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Hàm lượng ion magie (Mg+2), % khối
lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
àm lượng ion sulfat (SO4-2), % khối
lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
Bảng 2. 15: Thành phần dinh dưỡng có trong 100(g) muốiThành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị
Nước 1 g Tro 99 g Calci 150 mg Sắt 0,81 mg Phospho 70 mg Kali 4 mg Natri 38758 mg
PHẦN III - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Bánh Crackers gạo lứt bổ sung rong biển
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu là:
- Bột gạo lứt đỏ
- Bột gạo tẻ được nghiền từ gạo Tám Thơm Hải Hậu
Rong biển: Sử dụng rong biển sấy khô nhập khẩu từ Hàn Quốc
- Nguyên liệu phụ và gia vị
Bơ lạt tư nhiên TH True BUTTER.
Muối Quốc Khánh của công ty TNHH SX & TM Phi Quốc Khánh.
3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm nghiên cứu: Bộ môn Quản lý chất lượng và An tồn thực phẩm - Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
- Thời gian nghiên cứu: 1/12/2021 – 10/03/2022
3.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị nghiên cứu3.2.1 Dụng cụ 3.2.1 Dụng cụ
Bình định mức, bình tam giác, pipet, cốc đong, ống nghiệm, que cán bột, khn bắt bánh, khay nướng bánh,...
3.2.2 Hóa chất
Các hóa chất dùng để đo hàm lượng lipid, protein,...của bánh quy: H2SO4, NaOH, HCL, HCLO4, H3BO3, n-hexan, Phenolphtalein, Tashiro.
3.2.3 Thiết bị nghiên cứu
- Cân kĩ thuật.
- Cân phân tích.
- Lị nướng.
- Bếp điện.
- Bộ cất đạm Kjeldahl.
3.3 Đối tượng nghiên cứu
3.3.1 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu, thời gian hấp bột và nhiệt độ nướng bánh thích hợp
Với một số nguyên liệu đã được tìm hiểu trên phần tổng quan chúng tơi chọn và nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu trên, ảnh hưởng của thời gian hấp bột và nhiệt độ nướng bánh dựa trên một số chỉ tiêu cảm quan và các hóa lí. Các thí nghiệm được tiến hành theo phương pháp đơn yếu tố, nghĩa là cố định các nguyên liệu và các yếu tố công nghệ khác mà chỉ thay đổi các tỷ lệ của chúng trong mỗi thí nghiệm và sử dụng kết quả của nghiên cứu đó cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.2 Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của bánh Crackers thành phẩm
Từ những nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu, thời gian hấp bột và nhiệt độ nướng bánh chúng tôi lựa chọn ra được công thức tối ưu nhất và tiến hành phân tích một số chỉ tiêu chất lượng đối với bánh Crackers thành phẩm.
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh Crackers gạo lứt vịrong biển rong biển
Hình 3. 1: Quy trình chế biến sản phẩm bánh Crackers dự kiến
Thuyết minh quy trình:
Chuẩn bị nguyên liệu: Gạo lứt và gạo tẻ được mang đi nghiền mịn để phá vỡ cấu trúc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
hạt gạo và lớp màng tế bào, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của gạo và nước, làm cho nước dễ dàng xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, q trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn.
Rây: Cho hỗn hợp bột gạo lứt, gạo tẻ, muối đã chuẩn chị qua rây có lỗ hình vng
cạnh 1mm.
Nhào trộn lần 1: Rót từ từ nước sơi 100oC vào hỗn hợp bột và tiến hành nhào trộn trong 15 phút cho tới khi bột tạo thành khối đồng nhất và khơng bị dính tay.
Cán sơ bộ và hấp: Cán khối bột sơ bộ và mang đi hấp cách thủy 15phút – 100oC. Làm nguội và nhào trộn lần 2: Sau khi hấp xong, làm nguội khối bột xuống 30oC ở nhiệt độ phòng, mang nhào trộn lần 2 với bơ TH, rong biển đã được ngâm trong 15 phút và thái nhỏ.
Cán tấm, tạo hình: Cán khối bột thành tấm mỏng khoảng 1mm, tiến hành tạo hình
cho bánh theo khn mẫu hoặc theo ở thích.
Nướng: Nướng bánh ở nhiệt độ 160oC trong 25 phút.
Làm nguội và bao gói: Lấy bánh ra khỏi lị, để 10 phút ở nhiệt độ thường cho bánh
nguội và mang đi bao gói, ta thu được sản phẩm bánh gạo lứt vị rong biển.
3.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình
- Thơng số cố định : Muối 1(g)
- Thơng số thay đổi cần nghiên cứu: Tỷ lệ bột gạo lứt – gạo tẻ, lượng nước sôi dùng để nhào bột, thời gian hấp bột nhào, tỷ lệ bơ, tỷ lệ rong biển, thời gian và nhiệt độ nướng bánh.
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột gạo lứt- gạo tẻ
Mục đích: Nhằm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp để có khối bột đồng nhất, có cấu
trúc dẻo, không bị nát khi hấp bột.
Công thức CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4
Tỷ lệ bột gạo
lứt – gạo tẻ 60:40 70:30 80:20 90:10
- Tỷ lệ các nguyên liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Ngun liệu Hàm lượng(g)
Nước sôi 70
Rong biển 10
Bơ 10
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng tinh bột.
Mục đích: Nhằm xác định hàm lượng nước thích hợp để các hạt tinh bột hồ hóa,
trương nở và tạo được khối bột đồng nhất có cấu trúc dẻo, khơng dính tay.
Cơng thức CT 2.1 CT 2.2 CT 2.3 CT 2.4
Tỷ lệ nước sôi phối trộn so với tổng khối lượng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
hỗn hợp bột gạo
60% 70% 80% 90%
- Tỷ lệ các ngun liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70
Bột gạo tẻ 30
Rong biển 10
Bơ 10
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 3: Xác định thời gian hấp bột
Mục đích: Nhằm xác định thời gian thích hợp làm hồ hóa hồn tồn tinh bột trong bột
nhào, làm chín bột, tránh hiện tượng cịn mùi bột sống sau khi nướng. Ngồi ra cịn tăng khả năng kết dính giữa các hạt tinh bột, tạo cấu trúc dai dẻo cho khối bột chuẩn bị cho q trình nghiên cứu sau.
Cơng thức CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4
Thời gian hấp bột
ở nhiệt độ 100oC 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút - Tỷ lệ các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên theo công thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70 Bột gạo tẻ 30 Nước sôi 70 Rong biển 10 Bơ 10 Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ phối trộn bơ
Mục đích: Tạo độ xốp và mùi vị thơm ngon cho sản phẩm bánh Crackers sau khi
nướng.
Công thức CT 4.1 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4
Tỷ lệ phối trộn bơ so với tổng
khối lượng hỗn hợp bột gạo 5% 10% 15% 20%
- Tỷ lệ các ngun liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70
Bột gạo tẻ 30
Nước sôi 70 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rong biển 10
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng Lipid.
Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển
Mục đích: Đặc tính của rong biển là tanh. Vì vậy cần xác định tỉ lệ rong biển phối trộn
vào bột thích hợp để bánh có mùi rong biển vừa phải và khơng gây cảm giác tanh, khó chịu cho người ăn.
Công thức CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4
Tỷ lệ phối trộn rong biển so với khối lượng hỗn hợp bột
gạo
5% 10% 15% 20%
- Tỷ lệ các ngun liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70
Bột gạo tẻ 30
Nước sôi 70
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 6: Xác định thời gian và nhiệt độ nướng
Mục đích: Nướng bánh là q trình cuối cùng hồn thiện sản phẩm. Q trình nướng
giúp tạo cấu trúc giòn xốp, tăng mùi vị và màu sắc sản phẩm.
Công thức CT 6.1 CT 6.2 CT 6.3 CT 6.4
Nhiệt độ (oC) 140 150 160 170
Thời gian (phút) 25 25 25 25
- Tỷ lệ các nguyên liệu sản xuất theo công thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70 Bột gạo 30 Nước sôi 70 Rong biển 10 Bơ 10 Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan và xác định hàm ẩm.
3.5 Phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu3.5.1 Phương pháp hóa lý 3.5.1 Phương pháp hóa lý
3.5.1.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định theo hàm lượng nitơ tổng số. Hàm lượng nitơ tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldhal (TCVN 10791:2015) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc:
Vơ cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, sau đó dùng kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng H2SO4 0,1N.
Pha dung dịch NaOH 30%: Cân chính xác 30(g) NaOH khan cho vào bình định mức 100ml và thêm nước cất đến vạch.
Cách tiến hành:
Lấy 0,05-0,1(g) mẫu sau đó cho vào thêm 2 ml H2SO4 đậm đặc vào ống nghiệm rồi ngâm qua đêm
Đốt đạm: đun trên bếp từ từ cho đến khi sơi thì thêm 4-5 giọt xúc tác HClO4 cho đến khi thu được dung dịch trong suốt khơng màu. Chú ý: Q trình vơ cơ hóa mẫu trong bình Kjelhdahl giải phóng khí SO2 nên phải tiến hành trong tủ hút. Trong quá trình đốt nên đặt bình nằm hơi nghiêng trên bếp.
Cất đạm: Sau khi vơ cơ hóa mẫu hồn tồn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để tráng rồi cho vài giọt chỉ thị Tashiro (lúc này dung dịch trong bình cất có màu hồng). Sau đó cho khoảng 10 - 15ml NaOH 30% sao cho dung dịch có màu xanh lá thì đưa ngay vào cất.
Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 25ml acid boric, nhỏ vài giọt dung dịch chỉ thị tashiro (lúc này dung dịch trong bình hứng có màu hồng) sau đó lắp vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid boric. Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng chuyển sang màu xanh lá, để thêm 10-15 phút để hứng hết NH4.
Chuẩn độ: Lấy bình hứng ra và đem đi chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N.
Tính kết quả:
Trong đó:
a: Lượng H2SO4 0.1N được dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml)
v: Lượng H2SO4 0.1N được dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch (mlc: Khối lượng mẫu đem phân tích (g)
0.7: Hàm lượng Nito tổng số có trong c gram mẫu
6,25 : Hệ số chuyển đổi từ Nito tổng số sang protein
3.5.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipid (phương pháp chiết tĩnh)
Nguyên tắc:
Dựa vào tính chất hịa tan của dầu trong các dung môi hữu cơ: ete, etanol, benzen, n-hecxan...để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu.
Cách tiến hành:
Mẫu được đem nghiền nhỏ. Cho mẫu vào các túi giấy lọc đã được sấy khô và cân khối lượng theo số thứ tự trước (P). Sau khi mẫu đã cho vào các túi lọc đem vào tủ sấy đến cân lại bằng cân phân tích đến khối lượng khơng đổi (P1). Tiếp đến mang các túi chứa mẫu vào các bình tam giác và hút 30ml dung dịch n-hecxan và ngâm ngập các túi mẫu, bịt miệng bình tam giác lại. Sau một ngày kiểm tra lại dầu trong mẫu đã hết chưa bằng cách nhắc một túi mẫu ra nhỏ lên trên mặt tấm kính xem cịn váng dầu khơng, nếu mẫu vẫn cịn nhiều thì có thể thay dung mơi mới để hiệu suất chiết được cao hơn. Sau khi mẫu đã được chiết hết lipid vớt mẫu ra để ở nhiệt độ phòng tới khi bay hơi hết dung mơi và đem cân lại túi mẫu đó (P2).
Tính tốn kết quả:
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo cơng thức: Trong đó:
P: là khối lượng túi (g)
P1: là khối mẫu + túi trước khi chiết (g)
3.5.1.3 Xác định lượng đường tổng
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữ đường khử với thuốc thử DNS. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu cần nghiên cứu.
Tiến hành:
- Pha dung dịch HCL 6N: Hút 128ml HCL đặc 35-36% cho vào bình định mức 250ml, sau đó thêm nước cất đến vạch.
- Pha dung dịch NaOH 10%: Cân 10(g) NaOH 10% cho vào bình định mức 100ml, sau đó thêm nước cất đến vạch.
- Chuẩn bị đường chuẩn: Xây dựng đường chuẩn Glucose (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Pha dung dịch Glucose 0,1%: Cân 1(g) Glucose vào bình định mức 100ml thêm nước cất đến vạch , được dung dịch Glucose 1%. Sau đó hút 10ml dung dịch glucose 1% vào bình định mức 100ml thêm nước cất đến vạch, thu được dung dịch glucose 0,1%.
Xây dựng đường chuẩn glucose 0,1%:
STT Ống đối
chứng Ống 1 Ống 2 Ống 3 Ống 4 Ống 5
Vglucose 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Vnước cất 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
Sau đó, từ 6 nồng độ trên, thêm 3ml DNS vào 6 ống nghiệm và đem đi đun cách thủy ở 80°C trong 5 phút, để nguội và đem đi đo bước song ở 540nm.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 f(x) = 0.45x + 0.32 R² = 0.99 Glucose mg/100ml O D (5 40 nm ) - Chuẩn bị mẫu:
Cân 5-6(g) mẫu đã được nghiền nhỏ bằng nước cất, sau đó lọc thu được dịch chiết và lên thể tích 50ml.
Sau đó hút 10ml mẫu và 2ml HCl 6N, bịt kín lắp và đun cách thủy ở 80°C trong 30 phút. Dịch thủy phân sau đó được nhỏ 1 giọt phenolphthalein và chuẩn độ bằng NaOH 10% cho đến khi xuất hiện màu hồng phớt thì dừng lại. Sau đó chuẩn độ lại bằng axit axetic 10% đến khi mất màu.
Lên thể tích 1 lần nữa đến 50ml.
Hút 1ml dịch mẫu và 3ml DNS cho vào ống nghiệm đun cách thủy trên bếp ở 80°C trong 5 phút. Sau đó để nguội và đo mật độ quang ở bước sóng 540nm. Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng để xác định nồng độ đường trong mẫu cần phân tích.
Tính kết quả:
Trong đó:
G’: Hàm lượng đường tổng (mg/g) m: lượng mẫu đem thí nghiệm (g)
V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (ml)
3.5.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng glucid tổng số bằng phương pháp DNS (xác định hàm lượng tinh bột) (Ngô Xuân Mạnh, Giáo trình thực tập hóa sinh)
Ngun tắc:
Dưới tác dụng của acid, tinh bột được thủy phân hoàn toàn thành glucose. Xác định lượng glucose tạo thành rồi nhân với hệ số 0,9 ta được hàm lượng tinh bột. Sau