Chúng tôi xác định tỷ lệ phối trộn rong biển vào bánh bằng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.
Chúng tôi tiến hành tổ chức hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan của 4 mẫu bánh Crackers với tỷ lệ bổ sung rong biển lần lượt là: 5%, 10%, 15%, 20% so với hỗn hợp bột gạo lứt – gạo tẻ.
Bảng 4. 5: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rong biển đến chất lượng bánh Crackers dành cho người tiểu đường.
Chỉ tiêu cảm quan CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4 Màu sắc 2,60a 2,42ab 2,24bc 2,08c HDBN 1,48a 1,53a 1,40a 1,49a TTBT 3,73a 4,07a 3,77a 3,73a Mùi 2,18a 2,03ab 1,87bc 1,73c Vị 5,25a 5,75a 5,45a 5,55a Tổng điểm 15,25ab 15,80a 14,72b 14,59b Xếp loại Khá Khá Đạt Đạt
Chú thích: Các giá trị theo hàng có chữ ở mũ khác nhau thể hiện sự khác biệt có y nghĩa giữa các giá trị ở mức y nghĩa α=0,05.
Qua kết quả phân tích ở bảng 4.5 chúng tôi nhận thấy tỷ lệ phối trộn rong biển ảnh hưởng đến màu sắc và mùi của sản phẩm bánh Crackers sau nướng. Điều này được nhận thấy rõ nhất khi ta so sánh sản phẩm bánh được chế biến theo hai CT5.1 và CT5.4. Đặc tính của rong biển là tanh, vậy nên khi tỷ lệ phối trộn rong biển lớn bánh ngả nhiều sang màu đen, có mùi tanh nồng khó ăn (CT5.4). Nhìn chung, tất cả các cơng thức chế biến đều cho bánh thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 5909 - 1995. Trong đó, bánh chế biến theo CT5.1 và CT 5.2 cho điểm chất lượng xếp loại khá, cao hơn hai cơng thức cịn lại. Tuy nhiên, bánh ở CT5.2 lại cho tổng điểm đánh giá cao hơn (15,80 điểm). Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng bên ngồi láng mịn xốp tốt, giữ được mùi vị đặc trưng của bánh, vị hài hòa, hậu vị tốt.
Căn cứ vào các kết quả khảo sát chúng tôi quyết định lựa chọn tỷ lệ phối trộn rong biển là 10% so với tỷ lệ bột gạo cho các công thức tiếp theo khi sản xuất bánh