3.4.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh Crackers gạo lứt vịrong biển rong biển
Hình 3. 1: Quy trình chế biến sản phẩm bánh Crackers dự kiến
Thuyết minh quy trình:
Chuẩn bị nguyên liệu: Gạo lứt và gạo tẻ được mang đi nghiền mịn để phá vỡ cấu trúc
hạt gạo và lớp màng tế bào, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của gạo và nước, làm cho nước dễ dàng xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, q trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn.
Rây: Cho hỗn hợp bột gạo lứt, gạo tẻ, muối đã chuẩn chị qua rây có lỗ hình vng
cạnh 1mm.
Nhào trộn lần 1: Rót từ từ nước sơi 100oC vào hỗn hợp bột và tiến hành nhào trộn trong 15 phút cho tới khi bột tạo thành khối đồng nhất và khơng bị dính tay.
Cán sơ bộ và hấp: Cán khối bột sơ bộ và mang đi hấp cách thủy 15phút – 100oC. Làm nguội và nhào trộn lần 2: Sau khi hấp xong, làm nguội khối bột xuống 30oC ở nhiệt độ phòng, mang nhào trộn lần 2 với bơ TH, rong biển đã được ngâm trong 15 phút và thái nhỏ.
Cán tấm, tạo hình: Cán khối bột thành tấm mỏng khoảng 1mm, tiến hành tạo hình
cho bánh theo khn mẫu hoặc theo ở thích.
Nướng: Nướng bánh ở nhiệt độ 160oC trong 25 phút.
Làm nguội và bao gói: Lấy bánh ra khỏi lị, để 10 phút ở nhiệt độ thường cho bánh
nguội và mang đi bao gói, ta thu được sản phẩm bánh gạo lứt vị rong biển.
3.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình
- Thơng số cố định : Muối 1(g)
- Thông số thay đổi cần nghiên cứu: Tỷ lệ bột gạo lứt – gạo tẻ, lượng nước sôi dùng để nhào bột, thời gian hấp bột nhào, tỷ lệ bơ, tỷ lệ rong biển, thời gian và nhiệt độ nướng bánh.
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột gạo lứt- gạo tẻ
Mục đích: Nhằm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp để có khối bột đồng nhất, có cấu
trúc dẻo, không bị nát khi hấp bột.
Công thức CT 1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4
Tỷ lệ bột gạo
lứt – gạo tẻ 60:40 70:30 80:20 90:10
- Tỷ lệ các ngun liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Ngun liệu Hàm lượng(g)
Nước sôi 70
Rong biển 10
Bơ 10
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng tinh bột.
Mục đích: Nhằm xác định hàm lượng nước thích hợp để các hạt tinh bột hồ hóa,
trương nở và tạo được khối bột đồng nhất có cấu trúc dẻo, khơng dính tay.
Cơng thức CT 2.1 CT 2.2 CT 2.3 CT 2.4
Tỷ lệ nước sôi phối trộn so với tổng khối lượng
hỗn hợp bột gạo
60% 70% 80% 90%
- Tỷ lệ các ngun liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70
Bột gạo tẻ 30
Rong biển 10
Bơ 10
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 3: Xác định thời gian hấp bột
Mục đích: Nhằm xác định thời gian thích hợp làm hồ hóa hồn tồn tinh bột trong bột
nhào, làm chín bột, tránh hiện tượng cịn mùi bột sống sau khi nướng. Ngồi ra cịn tăng khả năng kết dính giữa các hạt tinh bột, tạo cấu trúc dai dẻo cho khối bột chuẩn bị cho q trình nghiên cứu sau.
Cơng thức CT 3.1 CT 3.2 CT 3.3 CT 3.4
Thời gian hấp bột
ở nhiệt độ 100oC 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút - Tỷ lệ các nguyên liệu còn lại được giữ nguyên theo công thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70 Bột gạo tẻ 30 Nước sôi 70 Rong biển 10 Bơ 10 Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ phối trộn bơ
Mục đích: Tạo độ xốp và mùi vị thơm ngon cho sản phẩm bánh Crackers sau khi
nướng.
Công thức CT 4.1 CT 4.2 CT 4.3 CT 4.4
Tỷ lệ phối trộn bơ so với tổng
khối lượng hỗn hợp bột gạo 5% 10% 15% 20%
- Tỷ lệ các ngun liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70
Bột gạo tẻ 30
Nước sôi 70
Rong biển 10
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng Lipid.
Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển
Mục đích: Đặc tính của rong biển là tanh. Vì vậy cần xác định tỉ lệ rong biển phối trộn
vào bột thích hợp để bánh có mùi rong biển vừa phải và khơng gây cảm giác tanh, khó chịu cho người ăn.
Công thức CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4
Tỷ lệ phối trộn rong biển so với khối lượng hỗn hợp bột
gạo
5% 10% 15% 20%
- Tỷ lệ các ngun liệu cịn lại được giữ ngun theo cơng thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70
Bột gạo tẻ 30
Nước sôi 70
Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan.
Thí nghiệm 6: Xác định thời gian và nhiệt độ nướng
Mục đích: Nướng bánh là q trình cuối cùng hồn thiện sản phẩm. Q trình nướng
giúp tạo cấu trúc giòn xốp, tăng mùi vị và màu sắc sản phẩm.
Công thức CT 6.1 CT 6.2 CT 6.3 CT 6.4
Nhiệt độ (oC) 140 150 160 170
Thời gian (phút) 25 25 25 25
- Tỷ lệ các nguyên liệu sản xuất theo công thức:
Nguyên liệu Hàm lượng(g)
Bột gạo lứt 70 Bột gạo 30 Nước sôi 70 Rong biển 10 Bơ 10 Muối 1
- Đánh giá chất lượng bánh theo phương pháp đánh giá cảm quan và xác định hàm ẩm.