2.3 Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo lứt bổ sung rong biển
2.3.1 Tổng quan về gạo lứt và gạo trắng
2.3.1.1 Giới thiệu chung
Khái niệm
Gạo lứt, còn gọi là gạo rằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.
Gạo trắng là thóc đã được xay để tách bỏ trấu và xát để loại lớp cám và mầm. Sau khi xay xát, có thể đánh bóng để hạt gạo trắng và sáng hơn.
Q trình xát và đánh bóng làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng trong hạt gạo (chất béo trong cám, các vi chất như vitamin, muối khoáng) nên gạo trắng hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật và côn trùng gây hại, do đó có thời gian bảo quản dài hơn gạo lức và thóc.
Cấu tạo của hạt gạo
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phơi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phơi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm. (Hồng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, 1985)
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần cịn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phơi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khống chất trong hạt cịn được giữ nguyên vẹn. (Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, 1985)
Hình 2. 5: Cấu tạo hạt lúa
Hình 2. 6: Cấu tạo hạt gạo
- Các giai đoạn chế biến từ hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng:
Hình 2. 7: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo sát trắng
Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngồi khơng ăn được
100.000 loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.
Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu
này nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phơi gạo. Qua q trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết
loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuối cùng, chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu.
Phân loại gạo
- Phân loại gạo lứt:
Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất Anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mơ, vỏ hạt và Aleurone. Tùy vào hàm lượng Anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẫm, tím, và đen tím.
Bảng 2. 7: Phân loại gạo lứt theo màu sắcTên phân loại Tên phân loại
theo màu sắc Đặc điểm Hình ảnh
Gạo lứt trắng thường
Đây là loại gạo trắng thường, bốc vỏ trấu lớp cám có màu vàng ngà. Mùi ít thơm, hạt cơm
thường xốp.
Gạo lứt cám đỏ Gạo hạt dài này có một lớp cám màu đỏ nhân hạt màu trắng, hương thơm nhẹ đặc biệt. Gạo lứt cám và
nội nhũ đỏ
Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ. Khi nấu chín, nó một màu đỏ tía.
Gạo lứt tím
Có vị ngọt hơn các loại gạo khác, mùi hương thơm nồng đặc biệt. Hạt Gạo sau khi nấu
chính mềm dẻo hơn các loại khác. Gạo lứt đen
Hạt trung bình hạt có nội nhũ màu trắng cám đen bên ngồi. Nấu chín, nó mang một màu
tím sẫm.
(Nguồn: Oldways Whole Grains Council)
Bảng 2. 8: Phân loại gạo lứt theo kích thướcTên phân Tên phân
loại theo
kích thước
Gạo lứt hạt dài
Gạo hạt dài, hạt nhân dài và mảnh, dài hơn chiều rộng của nó 4-5 lần. Khi nấu chín gạo xốp mềm.
Gạo lứt hạt trung bình
Gạo hạt trung bình, hạt nhân rộng lớn hơn (dài hơn 2-3 lần so với chiều rộng của nó). Khi nấu chín mềm
dẻo hơn và có xu bám lại với nhau hơn hạt dài.
Gạo lứt hạt ngắn
Gạo hạt ngắn, hạt đầy đặn, hạt nhân gần như trịn ngắn. Khi nấu chín mềm và bám dính với nhau.
(Nguồn: Oldways Whole Grains Council)
- Phân loại gạo trắng (gạo tẻ):
Hiện nay có rất nhiều loại trắng khác nhau. Một số loại gạo phổ biết như: Gạo thơm Thái, gạo Bắc Hương, gạo Tám xoan Hải Hậu, gạo Tám thơm Hải Hậu, gạo nàng xuân,…(VIN ID,2020)
2.3.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt và gạo trắng:
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2. 9: Thành phần dinh dưỡng có trong 100(g) gạo lứt và gạo trắng ănđược được
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Gạo lứt Gạo trắng
Nước g 12,4 14
Năng lượng Kcal 345 344
Protein g 7,5 8,1
Lipid g 2,7 1,3
Glucid g 72,8 75,0
Celluloza g 3,4 0,7
Calci mg 16 36 Sắt mg 2,8 0,2 Magie mg 52 52 Mangan mg 1,5 1,5 Phospho mg 246 108 Kali mg 202 22 Natri mg 5 5 Kẽm mg 1,9 1,9 Đồng µg 360 360 Selen µg 38.8 38.8 Vitamin B1 mg 0,37 0,12 Vitamin B2 mg 0,07 0,04 Vitamin PP mg 5,0 1,9 Vitamin B5 mg 1,5 - Vitamin B6 mg 0,62 - Folat µg 20 -
(Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB YH – 2007)
Tính chất hố học của tinh bột gạo:
- Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3-8μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% Amylose và 83% Amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4-7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt trịn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau khơng có sự khác biệt đáng kể.
Hình 2. 8: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm. (Hồng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, 1985)
- Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hịa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Một số kết quả nghiên cứu (Harry. W. Leach, L.D> MeCowen and Thomas J. Schoch, 1959) đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của q trình sấy, sự lão hóa tính bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào.
Trên 55-70℃ các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vở hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vở hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999); (Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Biên, 2000)
nhất là nhiệt độ tại đó cịn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết. Tùy thuốc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mơi trường, nhiệt độ phá vở và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
- Khả năng tạo hình của tinh bột:
Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước. Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Van-der-van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng mà tinh bột tạo được khung kết cấu cho sản phẩm. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
- Khả năng phồng nở của tinh bột:
Khi tương tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rổng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất khơng phân cực có khả năng xuyên thắm qua các liệu vật Glucid như tinh bột Cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giửa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng co khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng khơng khí cũng như các khi có trong khối bột khơng thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở. Các tinh bột giàu Amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95℃ hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng khơng thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. (Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 1999)
Chống ung thư ruột kết: Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
Giảm cholesterol: Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
Ngăn ngừa bệnh tim: Hàm lượng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
Không tăng cân: Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm sốt lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm sốt trọng lượng cơ thể.
Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu: Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglopin đã được glycosyl - hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu đường type II. Các vitamin nhóm B, gama-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide, hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol, và các chất khống oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trị quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm sốt quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bênh đái đường.
Ngồi ra, gạo lứt cịn có tác dụng ngăn ngừa táo bón, tăng cường sức khỏe của xương, giảm các triệu chứng hen suyễn, giảm nguy cơ sỏi mật và duy trì hệ thống thần kinh khỏa mạnh. (VTC NEWS, 2013)
2.3.1.3 Tiêu chuẩn của gạo trong sản xuất thực phẩm
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 11889:2017
Bảng 2. 10: Yêu cầu cảm quan gạo dùng trong sản xuất
Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, đặc trung cho từng giống và khơng có mùi vị lạ
Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường
Khơng được có
Bảng 2. 11: Hàm lượng tối đa kim loại nặng gạo dùng trong sản xuấtTên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
Hàm lượng Cadimi 0,4
Hàm lượng Asen 1,0
Hàm lượng chì 0,2
Bảng 2. 12: Hàm lượng độc tố vi nấm gạo dùng trong sản xuấtTên chỉ tiêu Mức tối đa(µg/kg) Tên chỉ tiêu Mức tối đa(µg/kg)
Hàm lượng Aflatoxin B1 5
Hàm lượng Aflatoxin tổng số 10
2.3.1.4 Một số sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường hiện nay:
- Các sản phẩm bánh: Sản phẩm bánh snack gạo lứt sản xuất dưới hình thức snack là một sản phẩm mới lạ, đang những bước đầu thâm nhập thị trường. Trong nước sản phẩm này chỉ có một thương hiệu duy nhất được biết đến là bánh gạo lứt Bà Tích.
Hình 2. 9: Bánh gạo lứt bà Tích
Hình 2. 10: Một số sản phẩm bột ngũ cốc được làm từ gạo lứt
- Sản phẩm chế biến: phở khơ, bún khơ
Hình 2. 11: Phở khơ, bún khơ gạo lứt2.3.2 Tổng quan về rong biển 2.3.2 Tổng quan về rong biển
Rong biển là đối tượng sinh vật có vai trị sinh thái và giá trị kinh tế quan trọng trong hệ sinh thái biển (Lê Như Hậu & CS, 2010). Nguồn sinh khối rong biển hiện nay được sử dụng khá phổ biến trên thế giới trong các ngành thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm và năng lượng (S-M Phang 2010). Một số ứng dụng khác của rong biển trong ngành công nghiệp và nông nghiệp cũng đã được thử nghiệm trong thời gian qua (Zodape 2001, Bixler & Porse 2011, Wiencke & Bischof 2012). Theo FAO (2012), giá trị ước tính của rong biển được ni trồng vào năm 2012 khoảng 6 tỉ Dolla, trong đó nhóm các nước có đóng góp sản lượng lớn, gồm: Trung Quốc, Indonesia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippine. Nguồn rong biển khai thác tự nhiên chỉ khoảng 25% tổng sản lượng rong biển trên tồn thế giới, với sự đóng góp quan trọng của các quốc gia: Chile, Trung Quốc, Na Uy, Nhật Bản, Pháp. Ở Việt Nam, rong biển hiện nay chủ yếu khai thác từ nguồn lợi tự nhiên, sản lượng nuôi trồng không nhiều.
Các chất dinh dưỡng cơ bản của rong thường được hình thành liên tục trong quá trình sinh trưởng gia tăng sinh khối, một số khác các chất có hoạt chất sinh học chỉ sinh ra trong quá trình duy trì sự sinh tồn của rong dưới tác động của các điều kiện môi
4 loại rong biển: Rong lục, Tảo, Rong cải biển nhăn, và rong biển sấy khơ thì hàm lượng protein trong 4 loài rong nghiên cứu dao động trong khoảng 11,2 ± 0,42% TLK đến 15,8 ± 0,38% TLK; Hàm lượng lipid dao động trong khoảng 0,65 ± 0,04% TLK đến 1,48 ± 0,02% TLK; và hàm lượng tro dao động trong khoảng 33,6 ± 0,12% TLK đến 33,9 ± 0,35% TLK. Nhóm rong biển nghiên cứu cũng chứa nhiều loại acid amin thiết yếu với hàm lượng cao, như: Alanine, Cystine và Glicine. (ThS. Nguyễn Thành Công và cs, 2018). Một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng khác: axit béo omega-3 và omega-6, vitamin A, C, E, phốt pho, vitamin B và choline. Rong biển là một nguồn giàu chất chống oxy hóa. Nó cũng chứa một lượng lớn polysacarit sunfat (sPS), là những hợp chất thực vật có lợi được cho là góp phần mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Hình 2. 12: Một số sản phẩm thực phẩm từ rong biển
2.4 Nguyên liệu phụ và các gia vị sử dụng trong bánh Crackers gạo lứt bổ sung rong biển